Квашеные зелёные помидоры холодным способом в трёхлитровой банке

Квашеные зелёные помидоры готовятся холодным способом в трёхлитровой банке с чесноком, укропом и пряностями. Плотные недозрелые плоды заливают солевым рассолом и оставляют для естественного молочнокислого брожения. В результате помидоры приобретают выраженную кислинку, пряный чесночный аромат и сохраняют упругую мякоть.

В отличие от маринованных заготовок, этот рецепт не содержит уксуса, сахара и горячей заливки. Кислый вкус формируется постепенно во время ферментации. Для правильного результата необходимо точно отмерить соль, полностью погрузить помидоры в рассол, поддерживать температуру +18…+22 °C и после завершения активного брожения обязательно перенести банку в холод.

Кратко о рецепте

Плотные зелёные помидоры квасятся целиком в холодном солевом рассоле с чесноком, укропом, хреном и перцем. Заготовка получается кисловато-солёной, ароматной и упругой. Главная особенность технологии — естественная ферментация без уксуса, стерилизации наполненной банки и металлической закатки.

Выход: около 1,6–1,8 кг готовых помидоров
Объём тары: 1 стеклянная банка объёмом 3 л
Подготовка: около 30 минут
Приготовление: 20 минут активной работы
Дополнительное время: 7–12 суток ферментации и не менее 7 суток созревания в холоде
Общее время: примерно 14–20 суток
Сложность: средняя

Квашеные зелёные помидоры — ингредиенты и пропорции

Количество продуктов рассчитано на одну банку объёмом 3 л. Точный объём рассола зависит от размера помидоров и плотности их укладки.

Основные продукты

• зелёные или начинающие буреть помидоры — 1,6–1,8 кг;
• чеснок — 8 зубчиков, около 35–40 г;
• зонтики укропа — 3 шт.;
• лист хрена — 1 крупный;
• листья чёрной смородины — 3 шт.;
• листья вишни — 3 шт.;
• острый перец — ⅓ небольшого стручка, по желанию;
• чёрный перец горошком — 10 шт.;
• душистый перец — 4 горошины;
• лавровый лист — 2 шт.

Для холодного рассола

• питьевая вода — примерно 1,5 л;
• соль для засолки без противослеживающих добавок — 60 г.

Сохраняйте пропорцию 40 г соли на 1 л воды. Если 1,5 л рассола не хватит, приготовьте дополнительную порцию в том же соотношении. Несолёную воду в банку не доливают.

Сахар и уксус в этом рецепте не используются. Количество соли уменьшать не следует: слишком слабый рассол может нарушить ферментацию и привести к размягчению овощей. Для квашения лучше подходит специальная посолочная или обычная соль без добавок. Соль с пониженным содержанием натрия для ферментированных овощей не рекомендуется.

Что подготовить заранее

Выбирайте плотные зелёные помидоры среднего размера — примерно 60–90 г каждый. Желательно, чтобы плоды были одного сорта и близкого размера: тогда они просолятся равномерно.

Подойдут полностью сформировавшиеся зелёные помидоры с гладкой кожицей и светлой мякотью. Можно добавить несколько плодов в стадии молочной или бурой спелости, но они станут мягче раньше остальных.

Не используйте помидоры:

• снятые с больных, засохших или повреждённых морозом кустов;
• с трещинами и следами гнили;
• с плесенью;
• с мокрыми тёмными пятнами;
• с неприятным запахом;
• сильно повреждённые насекомыми.

Официальные рекомендации по заготовке томатов также советуют выбирать плотные плоды без заболеваний и не использовать урожай с погибших или повреждённых морозом растений.

Помидоры тщательно вымойте под проточной водой и обсушите. Удалите плодоножки. Зелень и листья переберите, хорошо промойте и стряхните воду. Чеснок очистите.

Трёхлитровую банку вымойте горячей водой с содой или моющим средством, несколько раз ополосните. Пустую банку можно обдать кипятком, но стерилизовать наполненную ёмкость не нужно: высокая температура остановит естественную ферментацию.

Подготовьте чистую капроновую крышку, небольшой стеклянный груз или пищевую решётку, которая не позволит помидорам подняться над рассолом.

Для приготовления рассола используйте стеклянную, эмалированную без повреждений или нержавеющую посуду. Алюминий, медь, оцинкованный металл и ёмкости со сколами для кислой ферментированной среды не подходят.

Читайте также: к домашним соленьям можно приготовить сытную Картофельную вкуснятину на сковороде.

Способ приготовления квашеных зелёных помидоров

1. Приготовьте холодный рассол

Налейте в чистую посуду 1,5 л питьевой воды комнатной температуры. Добавьте 60 г соли и перемешайте до полного растворения кристаллов.

Если используется хлорированная водопроводная вода, предварительно пропустите её через фильтр или прокипятите и полностью охладите. Горячим рассолом помидоры не заливают: это холодный способ, рассчитанный на естественную ферментацию.

2. Сделайте надрезы для чеснока

На каждом помидоре сделайте со стороны плодоножки неглубокий крестообразный надрез длиной около 1,5–2 см. Не разрезайте плод пополам и не доходите ножом до середины.

Четыре зубчика чеснока нарежьте тонкими пластинками. Вставьте по небольшой пластинке в каждый надрез. Оставшийся чеснок положите в банку целыми зубчиками или разрежьте пополам.

Надрез помогает крупным зелёным помидорам быстрее и равномернее просолиться. Слишком глубокий разрез, напротив, может привести к размягчению мякоти.

3. Уложите зелень и специи

На дно банки положите половину листа хрена, два зонтика укропа, листья смородины и вишни, половину оставшегося чеснока, лавровый лист и горошины перца.

Острый перец добавляйте умеренно. Для лёгкой остроты достаточно трети небольшого стручка без семян. Работайте с ним в перчатках и не касайтесь лица и глаз.

4. Наполните банку помидорами

Разместите самые крупные помидоры в нижней части банки. Более мелкие оставьте для верхних рядов.

Укладывайте плоды достаточно плотно, но не давите на них и не втискивайте силой: повреждённая кожица быстрее размягчается. Между слоями распределите оставшийся чеснок и третий зонтик укропа.

До горлышка оставьте 4–5 см свободного пространства. При активном брожении рассол поднимется, поэтому полностью заполненная банка будет переливаться.

5. Залейте холодным рассолом

Медленно влейте рассол так, чтобы он заполнил промежутки между плодами. Несколько раз осторожно покачайте банку или постучите ладонью по её стенкам, помогая крупным пузырькам воздуха подняться наверх.

Все помидоры, зелень и специи должны быть покрыты жидкостью. Сверху положите оставшуюся половину листа хрена и установите чистый груз.

Овощи, выступающие над рассолом, контактируют с воздухом, из-за чего на поверхности легче появляются плёнка и плесень. При ферментации особенно важно постоянно держать продукт погружённым в жидкость.

6. Начните ферментацию

Поставьте банку в глубокую миску или тарелку. Прикройте капроновой крышкой неплотно, чтобы углекислый газ мог свободно выходить.

Оставьте заготовку при температуре +18…+22 °C вдали от прямого солнца, плиты и батареи. При более высокой температуре плоды могут размягчиться раньше, чем приобретут равномерную кислинку.

Через 24–72 часа обычно появляются первые признаки брожения:

• мелкие пузырьки поднимаются вдоль стенок;
• рассол становится слегка мутным;
• появляется чистый кисловато-пряный запах;
• на поверхности может образоваться немного светлой пены.

Это нормальные изменения во время молочнокислой ферментации.

7. Следите за рассолом

Ежедневно проверяйте, полностью ли погружены помидоры. Если уровень жидкости уменьшился, долейте свежий рассол, приготовленный в пропорции 40 г соли на 1 л воды.

Небольшую светлую пену снимайте чистой ложкой. Один раз в день осторожно приоткрывайте крышку, если она закрыта достаточно плотно, чтобы выпустить скопившийся газ.

Прокалывать помидоры ежедневно не требуется: первоначальных надрезов достаточно. Лишнее повреждение кожицы может сделать мякоть мягкой.

8. Проверьте степень готовности

На седьмые сутки достаньте один небольшой помидор чистой вилкой и разрежьте. Рассол должен проникнуть внутрь, а вкус — стать кисловато-солёным и чесночным.

Крупным плодам может потребоваться 10–12 суток. Ориентируйтесь не только на календарь, но и на вкус, запах и текстуру.

Не оставляйте помидоры в тепле ради максимально кислого вкуса, если они уже достаточно просолились. Длительная ферментация при комнатной температуре постепенно размягчает мякоть.

9. Перенесите банку в холод

Когда помидоры приобрели желаемую кислинку, удалите загрязнения с горлышка, проверьте уровень рассола и плотно закройте банку чистой капроновой крышкой.

Перенесите заготовку в холодильник или холодный погреб с температурой 0…+5 °C. Переворачивать банку, укутывать, кипятить рассол и стерилизовать наполненную тару не нужно.

Первую полноценную пробу лучше провести ещё через 7 дней холодного созревания. За это время соль и кислота равномернее распределятся внутри плодов.

Читайте также: к квашеным овощам подойдёт горячий Суп харчо по-домашнему.

Как понять, что всё получилось

Готовые помидоры меняют яркий зелёный цвет на более спокойный оливково-зелёный. Начинавшие буреть плоды могут приобрести желтоватый оттенок.

Кожица остаётся целой или слегка натянутой, но не отслаивается большими участками. Мякоть плотная, упругая и равномерно просоленная. Она не должна быть скользкой, рыхлой или кашеобразной.

Рассол становится умеренно мутным. На дне может появиться светлый осадок из частиц специй и продуктов нормальной ферментации.

Запах должен быть чистым, кисловатым, чесночным и пряным. Затхлый, гнилостный или резко неприятный запах не считается нормой.

Крышка после помещения в холодильник иногда слегка приподнимается из-за остаточного выделения газа. Банку можно осторожно открыть над раковиной, выпустить газ, проверить состояние продукта и снова закрыть.

Лайфхаки для хозяйки

1. Сортируйте помидоры по размеру. Мелкие плоды просаливаются быстрее крупных, поэтому их лучше размещать сверху и пробовать первыми.
2. Не смешивайте очень зелёные и почти красные плоды. Спелые помидоры станут мягкими задолго до того, как плотные зелёные успеют просолиться.
3. Взвешивайте соль. В ложке помещается разное количество крупных и мелких кристаллов.
4. Не увеличивайте количество чеснока в несколько раз. Избыток может перебить естественный вкус томатов и придать рассолу резкую горечь.
5. Используйте широкогорлую банку. Из неё проще достать помидоры, не повреждая их вилкой.
6. Сохраняйте часть рассола отдельно. Небольшая банка раствора той же концентрации пригодится для безопасного доливания.
7. Не возвращайте в банку вынутый помидор. Даже если его только разрезали, на продукт уже могли попасть крошки и посторонняя микрофлора.
8. Подпишите дату начала брожения. Так проще определить, когда впервые проверять вкус.
9. Не ставьте банку на холодный каменный пол во время активной ферментации. Нижняя часть будет охлаждаться сильнее верхней, и брожение может идти неравномерно.
10. Для более яркого аромата разомните горошины душистого перца плоской стороной ножа. Полностью измельчать их не нужно.

Чем можно заменить ингредиенты

Зонтики укропа можно заменить свежими стеблями или 1 чайной ложкой семян укропа. Вкус получится немного другим, но технология не изменится.

Листья вишни и смородины не обязательны. Их можно убрать или заменить двумя чистыми виноградными листьями.

Лист хрена можно заменить кусочком очищенного корня длиной 3–4 см. Корень даёт более резкий аромат, поэтому увеличивать его количество не следует.

Чёрный и душистый перец допустимо убрать. Лавровый лист также не влияет на безопасность заготовки.

Готовую столовую горчицу, кетчуп, растительное масло и другие соусы в рассол не добавляют.

Соль нельзя заменять продуктом с пониженным содержанием натрия. Также не следует произвольно уменьшать её количество при длительной ферментации.

Уксус в этом рецепте не нужен. Его добавление изменит тип заготовки: вместо естественно квашеных получатся маринованные или подкисленные помидоры.

Частые ошибки

Ошибка: использованы повреждённые помидоры

Что произойдёт: трещины и мягкие участки ускорят порчу и размягчение мякоти.
Как избежать: брать только целые, плотные плоды без гнили и плесени.

Ошибка: рассол приготовлен на глаз

Что произойдёт: слабая концентрация соли может нарушить нормальное брожение, а слишком крепкий раствор сделает помидоры пересоленными.
Как избежать: использовать 40 г соли на каждый литр воды.

Ошибка: банка заполнена до края

Что произойдёт: при брожении жидкость начнёт вытекать, а верхние помидоры могут остаться без рассола.
Как избежать: оставлять 4–5 см свободного пространства.

Ошибка: помидоры всплывают

Что произойдёт: участки над жидкостью контактируют с воздухом, что повышает вероятность появления плесени.
Как избежать: установить чистый пищевой груз.

Ошибка: заготовка стоит в жаре

Что произойдёт: ферментация ускорится, кожица растрескается, а мякоть станет мягкой.
Как избежать: поддерживать температуру около +18…+22 °C.

Ошибка: банку сразу закрыли герметично

Что произойдёт: газ не сможет выходить, крышка поднимется, а рассол вытечет.
Как избежать: во время активного брожения прикрывать банку неплотно.

Ошибка: нормальную мутность приняли за порчу

Что произойдёт: качественная заготовка будет выброшена без необходимости.
Как избежать: оценивать одновременно запах, плотность овощей и состояние поверхности.

Ошибка: помидоры слишком долго держали в тепле

Что произойдёт: они станут чрезмерно кислыми и постепенно потеряют упругость.
Как избежать: начиная с седьмого дня регулярно проверять вкус и вовремя переносить банку в холод.

Хранение и безопасность

Готовые квашеные зелёные помидоры хранят только в холодильнике или холодном погребе при температуре 0…+5 °C. При комнатной температуре ферментация продолжится, плоды быстро перекиснут и размягчатся.

Рекомендуемый срок хранения под капроновой крышкой — до 2–3 месяцев. Для лучшего качества желательно использовать заготовку раньше. Помидоры должны постоянно оставаться под рассолом.

Капроновая крышка подходит для холодного хранения, но не создаёт консервную герметичность. Металлическая крышка без последующей обработки по проверенной технологии также не делает ферментированные помидоры безопасными для хранения в кухонном шкафу.

Выбросьте продукт без дегустации, если:

• появилась пушистая плесень;
• видны розовые, оранжевые, синие или чёрные пятна;
• рассол стал тягучим или слизистым;
• помидоры имеют скользкую поверхность;
• появился гнилостный или затхлый запах;
• плоды полностью размягчились;
• банка долго находилась в тепле после окончания брожения.

Если крышка сильно вздулась, нельзя просто открыть банку и попробовать содержимое. Подозрительные заготовки не следует промывать, кипятить или использовать в горячих блюдах. Неправильно ферментированные овощи могут оставаться небезопасными даже при отсутствии очевидных внешних признаков, поэтому при сомнении продукт выбрасывают.

Как подавать

Перед подачей хорошо охладите помидоры. Выложите их на тарелку целиком или разрежьте на две-четыре части. Сверху можно добавить тонкие кольца репчатого лука, свежий укроп и немного ароматного подсолнечного масла.

Квашеные помидоры сочетаются с:

• отварным и жареным картофелем;
• гречкой и перловкой;
• мясными котлетами;
• запечённой птицей;
• домашними колбасками;
• фасолью;
• пловом;
• густыми мясными супами.

Нарезанные плоды можно добавлять в овощные салаты, рассольники и солянки. Рассол используют небольшими порциями для супов и соусов, если он нормально пахнет и всё время хранился в холоде.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить зелёные помидоры без стерилизации?

Да. Наполненную банку не стерилизуют, поскольку рецепт основан на живой молочнокислой ферментации. Однако такая заготовка не предназначена для хранения в квартире: после завершения брожения её обязательно переносят в холодильник или холодный погреб.

Сколько дней квасятся зелёные помидоры?

При температуре +18…+22 °C первые изменения появляются через 1–3 дня. Небольшие плоды обычно приобретают заметную кислинку через 7–9 суток, крупным может потребоваться до 12 дней. После этого они продолжают созревать в холоде.

Почему рассол помутнел?

Умеренная равномерная мутность является нормальным следствием молочнокислого брожения. В жидкости находятся бактерии, частицы чеснока и специй. Опасными признаками считаются слизь, цветной налёт, плесень и неприятный запах.

Можно ли уменьшить количество соли?

Для длительной ферментации делать этого не следует. Соль регулирует ход брожения и помогает сохранять плотность овощей. Если готовые помидоры кажутся слишком солёными, отдельную порцию можно недолго вымочить в холодной воде перед подачей.

Нужно ли прокалывать каждый помидор?

Достаточно сделать неглубокий надрез у плодоножки, особенно если внутрь вставляется чеснок. Многочисленные проколы и глубокие разрезы ускоряют просаливание, но могут ухудшить текстуру.

Почему брожение не началось?

Возможные причины — слишком холодное помещение, чрезмерно крепкий рассол, хлорированная вода или слишком короткий срок ожидания. Переставьте банку в место с температурой около +20 °C и подождите ещё сутки. Не добавляйте сахар и не разбавляйте рассол обычной водой.

Что делать, если рассол вытек?

Проверьте, покрывает ли жидкость все помидоры. При необходимости приготовьте свежий холодный рассол той же концентрации и долейте его. Жидкость, вытекшую в тарелку, обратно в банку не возвращают.

Можно ли использовать краснеющие помидоры?

Небольшое количество бурых плодов допустимо, но они будут мягче полностью зелёных. Почти созревшие красные помидоры для этой партии не подходят: их кожица быстрее лопнет, а мякоть потеряет форму.

Можно ли хранить банку в кухонном шкафу?

Нет. Помидоры приготовлены без уксуса, пастеризации и проверенной процедуры консервирования. После активного брожения им требуется постоянное холодное хранение.

Когда квашеные помидоры можно есть?

Пробовать их можно примерно через неделю, когда появляется кислинка. Наиболее равномерный вкус обычно формируется после дополнительной выдержки в холодильнике в течение 7–10 дней.

Источники и дополнительная литература

1. National Center for Home Food Preservation — General Information on Fermenting — выбор свежих овощей, соблюдение пропорций и общие требования к ферментации.
2. National Center for Home Food Preservation — Salts Used in Pickling — выбор соли для соления и предупреждение о заменителях с пониженным содержанием натрия.
3. National Center for Home Food Preservation — Causes and Possible Solutions for Problems with Fermented Pickles — причины размягчения овощей, влияние температуры и необходимость полного погружения в рассол.
4. University of Minnesota Extension — Pickling Produce — информация о кислотности, безопасной заготовке овощей и хранении.
5. National Center for Home Food Preservation — Canning Tomatoes: Introduction — рекомендации по выбору здоровых помидоров и предупреждение об использовании плодов с погибших или повреждённых морозом растений.