Домашние купаты в кишке: 7 шагов

Домашние купаты в кишке — это сочные мясные колбаски из свинины и говядины, которые формируют при помощи мясорубки со специальной насадкой для наполнения натуральной оболочки. За семь последовательных шагов мясо и охлаждённый шпик измельчают, соединяют с луком, чесноком, водой и специями, тщательно вымешивают, набивают в подготовленную кишку и разделяют на небольшие колбаски.

Купаты можно сразу запечь, пожарить или заморозить в сыром виде для последующего приготовления.

В статье приведены точные пропорции продуктов, правила подготовки оболочки, порядок установки насадки на мясорубку, способы предотвращения разрывов и безопасная температура готового блюда. Из указанного количества ингредиентов получается приблизительно 14–16 купат длиной 10–12 см, подходящих для семейного обеда, ужина или приготовления на открытом огне.

Купаты отличаются от обычных котлет тем, что мясной сок остаётся внутри оболочки. Натуральная кишка удерживает фарш, жир и влагу, поэтому правильно приготовленные колбаски получаются плотными снаружи и сочными внутри. Их вкус можно менять с помощью паприки, кориандра, чеснока, чёрного перца и свежей зелени.

Информация о рецепте

Количество: 14–16 колбасок
Подготовка: около 45 минут
Охлаждение фарша: 1 час
Приготовление: 25–35 минут
Общее время: около 2 часов без учёта замораживания

Ингредиенты

• свиная лопатка или шея — 800 г;
• говядина — 400 г;
• свиной шпик — 200 г;
• натуральная свиная оболочка — 3–4 м;
• репчатый лук — 150 г;
• чеснок — 4 зубчика;
• очень холодная вода — 120 мл;
• соль — 24 г;
• сладкая паприка — 2 ч. ложки;
• молотый кориандр — 1 ч. ложка;
• чёрный молотый перец — 1 ч. ложка;
• сушёный майоран — ½ ч. ложки;
• острый перец — по желанию;
• растительное масло — для смазывания формы.

Для особенно сочных купат лучше использовать мясо с небольшими жировыми прослойками. Полностью постная свинина сделает начинку суховатой, поэтому в состав добавляется охлаждённый шпик.

Натуральную оболочку покупайте уже очищенной и засоленной, предназначенной специально для домашних колбас. Самостоятельно обрабатывать необработанные кишки не рекомендуется.

Способ приготовления

1. Подготовьте натуральную оболочку

Отрежьте необходимое количество оболочки и аккуратно смойте с неё соль. Замочите кишку в прохладной воде на 30–40 минут.

Затем откройте один конец и пропустите через оболочку небольшое количество чистой воды. Так можно одновременно промыть её изнутри и проверить, нет ли повреждений.

Не используйте горячую воду: от неё натуральная оболочка может потерять эластичность и начать рваться во время наполнения.

2. Охладите мясо и детали мясорубки

Мясо и шпик нарежьте кубиками размером около 2–3 см. Уберите их в морозильную камеру примерно на 20–30 минут. Продукты должны хорошо охладиться, но не замёрзнуть полностью.

Нож, решётку и металлические части мясорубки также желательно предварительно охладить. Холодное мясо измельчается ровнее, а жир не размазывается по фаршу.

Сырое мясо нельзя оставлять при комнатной температуре надолго. Для размораживания и хранения мясных продуктов Национальный центр домашнего консервирования рекомендует использовать холодильник, а не кухонный стол.

3. Приготовьте фарш

Установите на мясорубку решётку с отверстиями среднего размера. Поочерёдно пропустите свинину, говядину и шпик.

Репчатый лук можно измельчить вместе с мясом либо очень мелко нарезать ножом. Чеснок пропустите через пресс.

Переложите фарш в большую миску. Добавьте соль, паприку, кориандр, чёрный перец, майоран, лук и чеснок.

4. Вымесите начинку

Постепенно влейте очень холодную воду и вымешивайте фарш руками или прочной лопаткой в течение 7–10 минут.

Готовая масса должна стать вязкой, липкой и однородной. Если взять небольшую порцию фарша пальцами, она должна хорошо держаться и слегка тянуться вслед за рукой.

Накройте миску и поставьте в холодильник на 40–60 минут. За это время соль и специи распределятся, а фарш станет удобнее для наполнения оболочки.

Перед набивкой можно обжарить чайную ложку фарша на сковороде и проверить вкус. При необходимости добавьте немного соли или специй.

5. Подготовьте мясорубку к наполнению

Отключите мясорубку от сети. Снимите нож и решётку, если инструкция вашей модели предусматривает их удаление при установке колбасной насадки.

Закрепите насадку-трубку для колбас в соответствии с руководством производителя. Натяните на неё влажную оболочку, собирая её складками. На конце оставьте свободный участок длиной около 10 см.

Сразу завязывать первый конец не обязательно: сначала можно выпустить из насадки воздух и только после появления фарша затянуть оболочку узлом.

Для подачи фарша пользуйтесь только штатным толкателем. Не направляйте продукты в загрузочное отверстие пальцами и не разбирайте включённую мясорубку.

6. Наполните оболочку и сформируйте купаты

Включите мясорубку на небольшой скорости и постепенно подавайте фарш. Одной рукой направляйте оболочку, а второй поддерживайте наполняющуюся колбасу.

Не набивайте кишку чрезмерно плотно. Во время перекручивания и нагревания фарш немного расширяется, поэтому туго заполненная оболочка может лопнуть.

Когда весь фарш будет использован, оставьте свободный конец и завяжите его узлом. Разделите длинную колбасу на отрезки по 10–12 см, перекручивая соседние купаты в противоположных направлениях.

Если под оболочкой образовался крупный воздушный пузырь, осторожно проколите его тонкой чистой иглой. Делать много проколов по всей поверхности не нужно, иначе во время приготовления будет вытекать мясной сок.

7. Приготовьте купаты

Разогрейте духовку до 180 °C. Форму слегка смажьте маслом, выложите купаты и добавьте на дно 50–70 мл горячей воды.

Запекайте колбаски 25–35 минут. Примерно в середине приготовления аккуратно переверните их. Для более румяной поверхности в последние несколько минут можно включить верхний нагрев.

Готовность лучше определять не по цвету оболочки, а пищевым термометром. Сырые колбаски из свинины, говядины, баранины или телятины должны достигнуть внутри 71 °C. Для купат, содержащих курицу или индейку, безопасный минимум составляет 74 °C.

После духовки оставьте колбаски на 5 минут и только затем подавайте.

Как приготовить купаты на сковороде

Выложите колбаски в глубокую сковороду и налейте воду примерно до трети их высоты. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне около 10 минут.

Когда вода почти испарится, добавьте немного масла. Обжаривайте купаты ещё 8–12 минут, периодически переворачивая.

Сильный огонь в начале приготовления использовать не стоит: оболочка быстро подрумянится, но фарш внутри может остаться сырым.

Как приготовить купаты на гриле

Решётку предварительно очистите и слегка смажьте маслом. Готовьте колбаски над умеренным, а не максимальным жаром, регулярно переворачивая.

Слишком сильный огонь приводит к разрыву оболочки и вытеканию жира. Перед подачей обязательно проверьте внутреннюю температуру самой толстой колбаски.

С чем подать домашние купаты

Купаты хорошо сочетаются с картофельным пюре, запечённым картофелем, гречкой, рисом, овощными салатами, маринованным луком и томатным соусом.

Похожее сытное блюдо из свинины можно приготовить по рецепту гуляша из свинины с густой подливкой. В нём мясо медленно тушится с луком, сладким перцем, паприкой и томатной пастой.

Для приготовления другого блюда из домашнего фарша подойдут сочные котлеты в духовке без жарки. Их можно запечь одновременно с овощным гарниром и подать к семейному ужину.

Лайфхаки для хозяйки

Сохраняйте все продукты холодными

Тёплый жир размазывается и отделяется от мяса. Именно поэтому мясо, шпик, воду и детали мясорубки рекомендуется хорошо охладить.

Не перемалывайте мясо в однородную пасту

Купаты вкуснее, когда внутри сохраняется небольшая мясная текстура. Для этого используйте среднюю решётку и не пропускайте фарш через мясорубку несколько раз.

Обязательно вымешивайте фарш

Простого смешивания ингредиентов недостаточно. Продолжительное вымешивание помогает мясной массе связаться, удерживать воду и не рассыпаться после разрезания готовой колбаски.

Не переполняйте оболочку

Кишка должна оставаться мягкой и податливой. Если наполненная колбаса кажется очень твёрдой, распределите фарш по оболочке до формирования отдельных звеньев.

Сначала выпустите воздух

После натягивания оболочки на насадку подайте немного фарша. Когда он вытеснит воздух из трубки, завяжите свободный конец и продолжайте наполнение.

Проверьте специи до набивки

После наполнения оболочки изменить вкус фарша уже невозможно. Поэтому небольшую пробную порцию лучше заранее обжарить.

Не ориентируйтесь только на цвет

Колбаска может выглядеть румяной снаружи, но оставаться недостаточно прогретой внутри. USDA рекомендует проверять готовность сырой мясной колбасы термометром.

Не прокалывайте купаты вилкой при жарке

Через крупные отверстия вытечет сок. Переворачивайте колбаски щипцами или лопаткой.

Подпишите замороженные заготовки

На упаковке укажите состав и дату. Особенно важно отметить, содержат ли купаты красное мясо или птицу, поскольку для них установлены разные безопасные температуры приготовления.

Как хранить купаты

Сырые купаты сразу после приготовления уберите в холодильник или морозильную камеру. Храните их отдельно от продуктов, которые употребляются без дополнительного нагревания.

Для замораживания разложите колбаски на доске так, чтобы они не соприкасались. После затвердевания переложите в плотный пакет или контейнер. Так купаты не слипнутся и можно будет доставать необходимое количество.

Размораживайте их в холодильнике. Нельзя оставлять сырые мясные колбаски оттаивать на столе или возле батареи.

Готовые купаты следует охладить и поставить в холодильник в течение двух часов после приготовления. Перед повторной подачей их необходимо хорошо прогреть.

Ответы на популярные вопросы

Какое мясо лучше использовать для купат?

Подходит свиная лопатка, шея или окорок с небольшим количеством жира. Для более насыщенного вкуса свинину можно смешать с говядиной. Полностью постное мясо требует добавления шпика.

Можно ли приготовить купаты только из свинины?

Да. В этом случае возьмите примерно 1,2 кг свинины и 200 г шпика. Количество соли и специй можно оставить таким же.

Зачем добавлять холодную воду?

Она помогает равномерно распределить соль и специи, делает фарш пластичным и поддерживает сочность готовых колбасок.

Можно ли заменить воду молоком?

Для классических купат в этом нет необходимости. Холодная вода не меняет мясной вкус и лучше подходит для длительного вымешивания фарша.

Что делать, если нет насадки для колбас?

Оболочку можно наполнить специальным колбасным шприцем. Обычная воронка подходит хуже: плотный фарш проходит через неё медленно, а оболочка заполняется неравномерно.

Почему оболочка лопается?

Основные причины — слишком плотное наполнение, сухая оболочка, сильный нагрев или крупные воздушные карманы внутри.

Можно ли использовать коллагеновую оболочку?

Можно, если она предназначена для жарки и запекания. Перед применением необходимо соблюдать указания производителя: разные виды коллагеновой оболочки готовят по-разному.

Нужно ли прокалывать купаты перед духовкой?

Обязательно прокалывать всю поверхность не нужно. Допустимо удалить тонкой иглой только заметные воздушные пузыри.

Можно ли замораживать сырые купаты?

Да. Замораживайте их сразу после приготовления, пока мясо остаётся свежим и холодным. Повторно замораживать полностью размороженный сырой продукт не следует.

Почему фарш получился рыхлым?

Скорее всего, его недостаточно долго вымешивали или добавили слишком мало жидкости. Правильно подготовленная масса становится липкой и хорошо держит форму.

Как понять, что купаты готовы?

Самый надёжный способ — измерить температуру в центре самой толстой колбаски. Для купат из свинины и говядины она должна составлять не менее 71 °C, а для колбасок с мясом птицы — не менее 74 °C.

Источники и дополнительные материалы

1. USDA FSIS: безопасность колбасных изделий — официальная HTML-страница о видах колбас, приготовлении и безопасной внутренней температуре.
2. USDA FSIS: таблица минимальных температур приготовления — рекомендации для мясного фарша, свинины, говядины и птицы.
3. FoodSafety.gov: безопасные температуры готовых продуктов — официальная открытая таблица температур для фарша, колбасок и мяса птицы.