Стружка из яблок на зиму: 5 шагов

Стружка из яблок на зиму — это заготовка из очищенных и натёртых яблок, которую сначала прогревают до мягкости, затем раскладывают по банкам и дополнительно обрабатывают в кипящей воде. В отличие от варенья, яблочная масса содержит совсем немного сахара, поэтому сохраняет естественный вкус и подходит не только для десертов, но и для каш, запеканок, сырников, пирогов и сладких начинок. После открытия банку достаточно достать из холодильника и добавить нужное количество стружки в тесто или готовое блюдо. Главные условия удачной заготовки — использовать плотные здоровые яблоки, не закладывать в банки сырую тёртую массу и соблюдать время обработки. Из двух килограммов плодов получается примерно четыре банки объёмом 500 мл.

На изображении показан вариант заготовки, при котором натёртые яблоки складывают непосредственно в банки. Однако для хранения при комнатной температуре недостаточно просто наполнить ёмкости свежей яблочной стружкой и закрыть крышками. Яблоки необходимо прогреть, разложить горячими и обработать банки на водяной бане. Такой способ близок к приготовлению густого яблочного пюре с кусочками: официальные рекомендации допускают не протирать размягчённые яблоки через сито, если требуется неоднородная текстура.

Информация о рецепте

Выход: около 2 л
Количество: 4 банки по 500 мл
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 35–45 минут
Общее время: около 1 часа 15 минут

Ингредиенты

• яблоки — 2 кг в очищенном виде;
• вода — 100 мл;
• сахар — 100–150 г;
• лимонный сок — 2 ст. ложки;
• молотая корица — ½ ч. ложки по желанию.

Количество сахара можно менять в зависимости от сладости яблок и будущего применения заготовки. Для начинки пирогов подойдёт более сладкий вариант, а для каш, сырников и запеканок достаточно 50–100 г сахара.

Для стружки лучше выбирать плотные кисло-сладкие яблоки. Слишком мягкие и переспелые плоды быстро превратятся в однородное пюре, а сочные хрустящие яблоки лучше сохранят небольшие кусочки после прогревания. Для домашних яблочных консервов рекомендуют использовать качественные, сочные и плотные плоды без повреждений и признаков порчи.

Способ приготовления

1. Подготовьте банки

Банки объёмом 500 мл тщательно вымойте горячей водой с содой, хорошо ополосните и проверьте горлышки. На стекле не должно быть трещин и сколов.

Чистые банки прогрейте над паром, в духовке или другим привычным способом. К моменту наполнения они должны оставаться горячими. Крышки вымойте и подготовьте в соответствии с указаниями производителя.

2. Очистите яблоки

Яблоки тщательно вымойте, очистите от кожуры, разрежьте и удалите сердцевины вместе с семенами. Все потемневшие, повреждённые и размягчённые участки вырежьте.

Чтобы очищенные плоды не темнели, складывайте их в миску с холодной водой, добавив в неё немного лимонного сока. Аскорбиновая или лимонная кислота замедляет потемнение нарезанных яблок.

Натрите подготовленные яблоки на крупной тёрке. Мелкую тёрку лучше не использовать: масса получится слишком однородной и после нагревания будет больше напоминать обычное пюре.

3. Прогрейте яблочную стружку

Переложите натёртые яблоки в широкую кастрюлю с толстым дном. Добавьте 100 мл воды и поставьте посуду на умеренный огонь.

Нагревайте яблоки, постоянно перемешивая их лопаткой. После выделения сока добавьте сахар и лимонный сок. По желанию положите молотую корицу.

Доведите массу до кипения и готовьте 5–10 минут. Яблочная стружка должна стать горячей и немного размягчиться, но не превратиться полностью в однородное пюре.

Сахар в такой заготовке отвечает главным образом за вкус, а не за безопасность хранения. Официальная рецептура консервированного яблочного пюре допускает приготовление без сахара при условии правильного нагревания и обработки банок.

4. Наполните банки

Горячую яблочную массу сразу разложите по горячим банкам. Наполняйте их небольшими порциями, слегка прижимая стружку ложкой, чтобы внутри не оставалось крупных воздушных пустот.

До края горлышка оставьте примерно 1–1,5 см свободного пространства. Если яблоки выделили много сока, равномерно распределите его между всеми банками.

Проведите вдоль стенок чистой деревянной шпажкой или тонкой силиконовой лопаткой. Это поможет выпустить оставшийся воздух.

Протрите края банок чистой влажной салфеткой и закройте подготовленными крышками.

5. Обработайте банки в кипящей воде

На дно широкой кастрюли положите тканевую салфетку или специальную подставку. Поставьте наполненные банки так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками посуды.

Влейте горячую воду. Она должна полностью закрывать банки и находиться выше крышек примерно на 2–3 см.

После закипания воды обрабатывайте банки объёмом 500 мл:

• 15 минут — на высоте до 300 м над уровнем моря;
• 20 минут — на высоте от 300 до 900 м;
• 20 минут — на высоте от 900 до 1800 м;
• 25 минут — выше 1800 м.

Именно такие интервалы указаны для горячего яблочного пюре в банках небольшого объёма.

После обработки выключите нагрев, подождите около пяти минут и аккуратно достаньте банки. Поставьте их вертикально на полотенце. Не переворачивайте и не подтягивайте крышки.

Оставьте заготовку остывать на 12–24 часа, после чего проверьте герметичность.

Как хранить яблочную стружку

Полностью остывшие банки подпишите и перенесите в сухое, тёмное и прохладное место. Прямой солнечный свет ухудшает цвет и вкус яблок.

Для лучшего качества заготовку желательно использовать в течение одного сезона. После открытия банку нужно хранить в холодильнике.

Если крышка вздулась, стала выпуклой, начала подтекать или при открытии появился необычный запах, содержимое нельзя пробовать. Банку следует выбросить.

Как использовать заготовку

Яблочная стружка подходит для приготовления:

• открытых и закрытых пирогов;
• слоек и пирожков;
• шарлотки;
• овсяной и рисовой каши;
• сырников;
• творожной запеканки;
• блинчиков;
• сладких рулетов;
• домашних десертов.

Перед использованием оцените количество жидкости. Для пирогов и пирожков лишний сок лучше слить, а при добавлении в кашу или запеканку его можно оставить.

Если начинка кажется слишком жидкой, добавьте немного крахмала непосредственно перед приготовлением выпечки. Крахмал не следует класть в банки перед консервированием: он делает массу гуще и может мешать её равномерному прогреванию.

Лайфхаки для хозяйки

Смешивайте яблоки разных сортов

Сочетание сладких и кислых яблок делает вкус более выразительным. На три части сладких плодов можно взять одну часть кислых.

Натирайте яблоки непосредственно перед нагреванием

Не оставляйте готовую стружку надолго на воздухе. Она быстро темнеет и выделяет большое количество сока.

Не выжимайте натёртые яблоки

Сок нужен для равномерного нагревания массы и предотвращает пригорание. Удалить лишнюю жидкость можно уже после открытия банки.

Используйте широкую кастрюлю

В ней яблоки быстрее прогреваются, их удобнее перемешивать, а нижний слой меньше разварится.

Не увеличивайте сразу всю порцию

При большом объёме яблочная масса прогревается неравномерно. Если необходимо переработать четыре или шесть килограммов яблок, лучше приготовить несколько отдельных партий.

Добавляйте специи умеренно

Корица хорошо сочетается с яблоками, но при долгом хранении её аромат становится сильнее. На два килограмма плодов достаточно половины чайной ложки.

Оставляйте часть заготовки без корицы

Нейтральную яблочную стружку можно использовать не только в сладкой выпечке, но и для соусов, фруктовых салатов и блюд из творога.

Не закладывайте сырые яблоки в банки

Просто натереть яблоки, утрамбовать их и закрыть крышкой недостаточно. Для хранения вне холодильника требуется горячее наполнение и обработка банок в кипящей воде. Официальные рекомендации также отмечают, что холодная закладка яблок даёт продукт более низкого качества, чем предварительное прогревание.

Ответы на популярные вопросы

Нужно ли добавлять сахар?

Нет, сахар можно уменьшить или полностью исключить. Он влияет преимущественно на сладость и консистенцию заготовки. В официальном рецепте яблочного пюре сахар указан как необязательный ингредиент.

Можно ли не очищать яблоки от кожуры?

Можно, но готовая стружка получится более грубой. Для начинки выпечки лучше использовать очищенные яблоки, особенно если кожура плотная.

Почему яблочная масса потемнела?

Чаще всего это происходит из-за длительного контакта натёртых яблок с воздухом. Работайте небольшими партиями, сразу добавляйте лимонный сок и начинайте нагревание.

Можно ли закрыть сырую стружку без варки?

Для хранения в шкафу или погребе такой способ использовать не следует. Сырые яблоки необходимо как минимум прогреть до кипения, разложить горячими и обработать банки в воде.

Подойдут ли банки объёмом 1 л?

Да, но время обработки нужно увеличить. Для литровых банок с горячей яблочной массой оно составляет от 20 минут на небольшой высоте и повышается с увеличением высоты над уровнем моря.

Можно ли заменить лимонный сок лимонной кислотой?

Можно использовать небольшой раствор лимонной кислоты, но добавлять её следует умеренно, чтобы не сделать вкус заготовки слишком кислым. Лимон в этом рецепте в первую очередь помогает сохранить цвет.

Почему стружка превратилась в пюре?

Вероятно, были использованы мягкие переспелые яблоки, слишком мелкая тёрка или масса слишком долго кипела. Для заметной текстуры выбирайте плотные плоды и сокращайте время предварительного нагревания.

Можно ли добавить изюм?

В заготовку для комнатного хранения добавлять изюм, орехи и другие дополнительные продукты не стоит: они меняют плотность и состав массы. Изюм лучше положить после открытия банки непосредственно перед приготовлением блюда.

Что делать, если крышка не втянулась?

Такую банку нельзя отправлять на длительное хранение. Поставьте её в холодильник и используйте содержимое в ближайшие несколько дней.

Источники и дополнительные материалы

1. National Center for Home Food Preservation: приготовление и консервирование яблочного пюре — официальная открытая HTML-страница с пропорциями, подготовкой яблок и временем обработки банок.
2. National Center for Home Food Preservation: консервирование нарезанных яблок — рекомендации по выбору плодов, горячему наполнению и обработке заготовки.
3. University of Minnesota Extension: способы замораживания фруктов — информация о сохранении цвета яблок с помощью аскорбиновой или лимонной кислоты.