Замороженные яблоки для шарлотки — дольки, которые не слипаются в морозилке

Замороженные яблоки для шарлотки — это заранее подготовленные дольки, которые сохраняются в морозильной камере отдельно друг от друга, а не превращаются в плотный фруктовый ком. Такая заготовка рассчитана именно на выпечку: яблоки очищают от сердцевины, нарезают кусочками удобного для пирога размера и сначала замораживают одним слоем, а уже затем пересыпают в пакет. Благодаря этому зимой можно взять всю порцию на шарлотку или отсыпать только нужное количество. Дольки не требуют варки, сахара или сиропа и после заморозки остаются универсальной фруктовой основой для пирогов, запеканок и другой домашней выпечки.

Главный приём здесь — двухэтапная заморозка. Если свежие нарезанные яблоки сразу сложить в пакет, влажные поверхности соприкоснутся и после замерзания соединятся в один блок. Когда дольки сначала раскладывают свободно на доске или подносе и полностью промораживают, а затем фасуют, они остаются рассыпчатыми. Именно такой способ рекомендует российский «Гастрономъ» для нарезанных яблок. «Яблоко» — «Гастрономъ»

Кратко о заготовке

Яблоки моют, удаляют сердцевину и при необходимости кожицу, нарезают дольками примерно одинаковой толщины и тщательно обсушивают. Чтобы мякоть меньше темнела, её можно кратко обработать лимонным соком. Затем кусочки раскладывают одним слоем так, чтобы они не соприкасались, полностью замораживают и только после этого пересыпают в пакеты.

Яблоки: 1 кг
Ориентировочный выход: 800–900 г подготовленных долек
Толщина долек: около 7–10 мм
Предварительная заморозка: 3–4 часа или до полного затвердевания
Порция для шарлотки: примерно 400–500 г
Температура хранения: −18 °C или ниже
Лучшее качество: в течение 8–10 месяцев
Добавление сахара: не требуется
Рубрика: Заморозка на зиму

Какие яблоки лучше замораживать для шарлотки

Лучший выбор — плотные кисло-сладкие плоды.

Подходят яблоки:

• зрелые, но не переспелые;
• с упругой мякотью;
• без рыхлости;
• без плесени;
• без мокрых повреждений;
• без запаха брожения;
• достаточно ароматные.

Для шарлотки особенно удобны сорта, которые не превращаются в пюре сразу после нагревания.

Хорошо работают:

• Гренни Смит;
• Айдаред;
• Джонаголд;
• Пинк Леди;
• другие плотные осенние и зимние кисло-сладкие яблоки.

Антоновку тоже можно замораживать, особенно если нравится выраженная кислинка, но при выпечке она размягчается сильнее.

Очень рыхлые летние яблоки лучше переработать другим способом.

Почему мягкие яблоки подходят хуже

После замораживания внутри растительной ткани образуются кристаллы льда.

Поэтому даже плотное яблоко после оттаивания становится мягче свежего.

Если изначально взять переспелый рыхлый плод, после заморозки он:

• выделит много жидкости;
• хуже сохранит форму;
• быстрее распадётся в шарлотке;
• может сделать участок теста вокруг начинки слишком влажным.

Именно поэтому яблоки нужно выбирать чуть плотнее, чем для обычной еды свежими.

Нужно ли снимать кожицу

Для заготовки именно под шарлотку кожицу чаще удобнее снять.

После замораживания мякоть заметно размягчается, а кожица сохраняет структуру сильнее. В готовом пироге она поэтому может ощущаться заметнее, чем у свежего яблока.

Особенно рекомендуется очистить сорта:

• с толстой кожицей;
• поздние зимние;
• долго хранившиеся.

Если яблоки молодые, кожица очень тонкая и в домашней шарлотке вы обычно её оставляете, очищать необязательно.

Лучше сделать первую небольшую партию и выбрать вариант по своему вкусу.

Какой должна быть нарезка

Оптимальная толщина — примерно 7–10 мм.

Слишком тонкие ломтики после заморозки легко ломаются.

Очень толстые куски:

• занимают больше места;
• дольше промерзают;
• могут неравномерно пропечься в пироге.

Удобнее всего:

1. Разрезать яблоко на четыре части.
2. Удалить сердцевину.
3. Каждую четвертинку нарезать на 3–4 дольки.

Не стремитесь сделать их совершенно одинаковыми.

Для домашней шарлотки небольшая разница в размере не имеет значения.

Как сохранить светлый цвет яблок

Нарезанная яблочная мякоть довольно быстро темнеет на воздухе.

На безопасность это практически не влияет, но замороженные дольки выглядят менее аккуратно.

Работайте небольшими партиями.

Можно использовать простой вариант:

• холодная вода — 500 мл;
• лимонный сок — 1 столовая ложка.

Опустите подготовленные дольки примерно на 2–3 минуты.

Затем сразу переложите на полотенце и очень хорошо обсушите.

Другой вариант — слегка сбрызнуть яблоки лимонным соком и перемешать.

Не нужно держать их в кислой воде полчаса: для шарлотки нам не требуется насыщать мякоть дополнительной влагой.

Нужно ли бланшировать яблоки

Для этой заготовки — нет.

Бланширование действительно используют как один из способов уменьшить ферментативное потемнение яблок, но оно одновременно начинает размягчать мякоть.

Для шарлотки удобнее сохранить яблоки сырыми:

• выбрать плотные плоды;
• быстро нарезать;
• при необходимости обработать лимонным соком;
• обсушить;
• сразу заморозить.

Так зимой в пирог пойдут дольки, которые не проходили предварительную варку.

Почему яблоки нужно тщательно обсушить

Это важно именно для темы неслипающихся долек.

Если поверхность мокрая, вода замерзает между соседними кусочками и работает как ледяной «клей».

Поэтому после мытья или обработки лимонной водой разложите яблоки на чистом полотенце.

Сверху можно осторожно промокнуть бумажными салфетками.

Перед морозильной камерой поверхность должна быть практически сухой.

Небольшая естественная влажность мякоти останется — это нормально.

Что понадобится

Подготовьте:

• острый нож;
• разделочную доску;
• большую миску;
• дуршлаг;
• кухонное полотенце;
• бумажные салфетки;
• плоские доски, подносы или противни;
• пергамент или силиконовые коврики;
• пакеты для замораживания;
• кухонные весы;
• этикетки.

Поднос должен помещаться в морозильную камеру строго горизонтально.

Проверьте это заранее, а не после того, как он уже полностью покрыт яблоками.

Как заморозить яблоки для шарлотки

1. Подготовьте яблоки

Тщательно вымойте плоды.

Осмотрите каждый.

Не используйте яблоки:

• с гнилью;
• с плесенью;
• с забродившими участками;
• сильно размякшие;
• с неприятным запахом.

Срежьте плодоножку.

Разделите яблоки на четвертинки.

Полностью удалите:

• семена;
• семенные камеры;
• жёсткие перегородки;
• повреждения мякоти.

Очистите кожицу, если она толстая.

2. Нарежьте дольками

Каждую четвертинку нарежьте на несколько частей.

Ориентируйтесь на толщину 7–10 мм.

Работайте достаточно быстро.

Если яблок много, не очищайте сразу все пять килограммов.

Удобнее готовить партиями примерно по 1 кг:

• очистили;
• нарезали;
• обработали;
• отправили на поднос;
• перешли к следующей партии.

Так мякоть меньше времени проводит на воздухе.

3. При необходимости защитите от потемнения

Положите дольки на 2–3 минуты в холодную воду с небольшим количеством лимонного сока.

Откиньте на дуршлаг.

После этого особенно тщательно обсушите.

Если внешний вид не принципиален, этот этап можно пропустить.

Немного потемневшие после замораживания яблоки прекрасно подходят для шарлотки.

4. Разложите одним слоем

Застелите плоский поднос пергаментом.

Разложите дольки строго в один слой.

Между соседними кусочками оставьте хотя бы несколько миллиметров.

Они не должны:

• лежать друг на друге;
• образовывать горку;
• соприкасаться мокрыми срезами;
• быть накрыты вторым слоем.

Именно этот этап отвечает за то, чтобы зимой яблоки свободно пересыпались.

5. Полностью проморозьте дольки

Поставьте поднос горизонтально в морозильную камеру.

Если есть режим быстрого замораживания, его можно включить заранее.

При обычной бытовой морозильной камере оставьте яблоки примерно на 3–4 часа.

Толстым долькам может потребоваться больше времени.

Проверьте один кусок.

Он должен быть:

• совершенно твёрдым;
• холодным по всей толщине;
• без мягкой середины;
• легко отделяться от пергамента.

Не пересыпайте в пакет наполовину замёрзшие яблоки.

Пока сердцевина мягкая, кусочки способны смерзнуться уже внутри упаковки.

6. Быстро расфасуйте

Снимите полностью замёрзшие дольки с подноса.

Не оставляйте их на кухне на 20–30 минут.

Сразу пересыпьте в морозильные пакеты.

Можно сделать:

• пакеты по 400 г;
• по 500 г;
• по 600 г;
• либо одну большую упаковку, если яблоки действительно хорошо проморожены по отдельности.

Удалите из пакета как можно больше воздуха.

Распределите дольки плоско.

Закройте.

Подпишите название и дату.

Сразу верните в морозильную камеру.

Почему после такой заморозки дольки не слипаются

Всё происходит на первом этапе.

Каждая долька замерзает сама по себе, пока между ней и соседним кусочком сохраняется свободное пространство.

Когда твёрдые кусочки пересыпают в пакет, их поверхности уже покрыты замёрзшим слоем и не способны соединиться в одну общую массу так легко, как свежая влажная нарезка.

В результате зимой пакет можно встряхнуть и достать:

• 200 г;
• 400 г;
• несколько отдельных долек;
• всю порцию.

Для фруктов такой способ предварительной заморозки одним слоем специально используют именно для предотвращения слипания.

Почему нельзя сразу складывать свежие дольки в пакет

Свежесрезанное яблоко выделяет сок.

Если сложить 1 кг таких кусочков вместе:

1. мокрые поверхности соприкасаются;
2. нижние дольки прижимаются верхними;
3. сок собирается между ними;
4. всё одновременно замерзает.

Получается твёрдый блок.

Отделить от него 400 г на шарлотку без частичного размораживания практически невозможно.

Именно поэтому обычная фасовка порциями сама по себе проблему не решает.

Нужно ли пересыпать сахаром

Нет.

Для заготовки под шарлотку сахар перед морозильной камерой даже нежелателен.

Он начинает вытягивать сок из яблок.

В результате поверхности становятся влажнее, а это как раз увеличивает риск слипания.

Кроме того, зимой вы сможете самостоятельно решить, сколько сахара требуется конкретному пирогу.

Это особенно удобно, если одна партия яблок пойдёт:

• в сладкую шарлотку;
• в пирог;
• в запеканку;
• в овсяную кашу.

Какой размер порции выбрать

Для стандартной домашней шарлотки удобно фасовать 400–500 г.

Если любите пирог, где яблок значительно больше теста, делайте пакеты по 600–700 г.

Но благодаря предварительной заморозке порции вообще не обязательны.

Можно держать один большой пакет рассыпчатых долек и каждый раз отмерять нужное количество.

Главное — быстро закрывать пакет и возвращать его обратно в морозильную камеру.

Что делать, если места для большого подноса нет

Используйте:

• небольшие разделочные доски;
• плоские тарелки;
• крышки от крупных контейнеров;
• небольшие пластиковые подносы.

Можно поставить несколько уровней, если конструкция морозильной камеры позволяет сделать это устойчиво.

Главное правило остаётся тем же:

один слой и отсутствие контакта между свежими дольками.

Не нужно пытаться заморозить весь урожай одновременно.

Несколько небольших партий дадут лучший результат.

10 лайфхаков для хозяйки

1. Берите плотные яблоки. После размораживания они лучше сохраняют структуру.
2. Нарезайте прямо перед заморозкой. Дольки меньше темнеют.
3. Не делайте ломтики слишком тонкими. Для шарлотки удобнее 7–10 мм.
4. После лимонной воды обязательно обсушивайте. Лишняя вода превращается в лёд.
5. Не добавляйте сахар заранее. Он вытягивает сок.
6. Застилайте поднос. Замёрзшие яблоки легче снять с пергамента или силиконового коврика.
7. Оставляйте промежутки. Даже небольшой контакт свежих срезов может соединить две дольки.
8. Фасуйте быстро. Замороженные яблоки не должны успеть покрыться конденсатом.
9. Удаляйте воздух из пакета. Так меньше подсыхает поверхность и появляется меньше инея.
10. Сразу подписывайте дату. Через несколько месяцев одинаковые пакеты сложно отличить друг от друга.

Как понять, что заготовка получилась правильно

Сразу после окончательной заморозки пакет должен оставаться достаточно гибким.

При лёгком встряхивании дольки:

• перекатываются;
• отделяются друг от друга;
• не составляют единый блок.

На поверхности допустим тонкий естественный иней.

Не должно быть:

• большого количества снега;
• толстых ледяных корок;
• замёрзшей жидкости на дне;
• крупных комков из нескольких десятков долек.

Две случайно соприкоснувшиеся дольки иногда могут соединиться краями — это не проблема. Они легко разламываются руками прямо в замороженном состоянии.

Что делать, если яблоки всё-таки слиплись

Если образовалось несколько небольших групп, просто слегка постучите закрытым пакетом о стол.

Полностью промороженные кусочки обычно разделяются.

Если получился один массивный блок, вероятнее всего:

• дольки были влажными;
• их уложили слишком близко;
• предварительная заморозка была слишком короткой;
• пакет долго находился в тепле во время фасовки.

Не размораживайте весь блок только ради повторного разделения.

Лучше использовать его целиком для:

• шарлотки;
• компота;
• пюре;
• начинки.

Следующую партию заморозьте свободнее.

Нужно ли размораживать яблоки для шарлотки

Полностью — нет.

Именно рассыпчатая заморозка здесь особенно удобна: дольки можно взять непосредственно из пакета.

Если яблоки полностью разморозить заранее, они:

• выделят сок;
• станут мягче;
• начнут терять форму;
• могут сильнее увлажнить тесто.

Для шарлотки дольки удобнее использовать замороженными либо дать им постоять при комнатной температуре всего несколько минут.

Российский «Аймкук» также рекомендует для шарлотки не размораживать яблоки полностью: отдельные замороженные кусочки можно сразу использовать в пироге. «Шарлотка из замороженных яблок» — «Аймкук»

Как положить замороженные яблоки в шарлотку

Возьмите примерно 400–500 г долек.

Достаньте непосредственно перед сборкой пирога.

Если на поверхности есть немного свободного инея, быстро стряхните его.

Можно смешать яблоки с:

• корицей;
• ванилью;
• небольшим количеством сахара.

Затем используйте так же, как свежие:

• положите на дно формы;
• распределите между слоями теста;
• либо выложите сверху — в зависимости от рецепта.

Учтите только одно: холодные яблоки немного снижают температуру теста, поэтому шарлотка иногда печётся на несколько минут дольше обычной.

Ориентируйтесь прежде всего на готовность теста, а не только на таймер.

Нужно ли сливать сок

Если яблоки используются прямо замороженными, свободного сока практически нет.

Если дольки успели заметно оттаять, на тарелке появится жидкость.

Для бисквитной шарлотки её лучше не вливать в тесто.

Слейте жидкость и используйте отдельно:

• в компоте;
• в каше;
• в чае;
• в соусе.

Саму яблочную мякоть сразу отправляйте в пирог.

Как хранить

Держите пакеты при −18 °C или ниже.

Для лучшего вкуса и аромата яблочные дольки желательно использовать примерно за 8–10 месяцев. Российские кулинарные материалы также приводят для замороженных яблок ориентир до одного сезона при стабильной температуре морозильной камеры.

Выбирайте место ближе к задней стенке морозильной камеры, где меньше температурных колебаний.

Не кладите пакеты возле дверцы, если постоянно открываете морозильник.

При длительном хранении качество ухудшают:

• воздух в упаковке;
• повреждённый пакет;
• частичное оттаивание;
• постоянные температурные перепады.

Почему появляется много инея

Небольшой белёсый налёт нормален.

Большое количество льда обычно означает, что в упаковку попала лишняя влага.

Причины:

• яблоки плохо обсушили;
• пакет долго стоял открытым;
• замороженные дольки начали оттаивать во время фасовки;
• упаковка пропускает воздух;
• температура морозильной камеры нестабильна.

Сам по себе иней не делает яблоки непригодными для выпечки, но структура после приготовления может стать мягче.

Можно ли повторно замораживать

Для этой заготовки лучше сразу придерживаться простого правила: не размораживать весь пакет.

Преимущество рассыпчатых долек как раз в том, что из морозильника можно достать ровно необходимое количество.

Так остальная партия остаётся полностью замороженной.

Если весь пакет долго находился в тепле и яблоки полностью размякли, возвращать их в исходном виде в морозильник уже не стоит — проще сразу приготовить выпечку или другую термически обработанную заготовку.

Что ещё приготовить из замороженных долек

Кроме шарлотки они подходят для:

• закрытого яблочного пирога;
• слоек;
• крамбла;
• творожной запеканки;
• овсяной каши;
• запечённой гранолы;
• компота;
• яблочного соуса;
• начинки для блинов;
• штруделя.

Для компота дольки можно опускать в горячую воду прямо замороженными.

Для начинки пирожков их удобнее сначала прогреть на сковороде и выпарить лишний сок.

Если нужна совсем другая форма яблочной заготовки для выпечки и каш, пригодится «Стружка из яблок на зиму: 5 шагов» — там яблоки натирают, прогревают и заготавливают уже мягкой массой.

Чем эта заготовка отличается от яблочной стружки

У замороженных яблок главное преимущество — форма.

Дольки остаются отдельными и подходят для пирогов, где хочется видеть яблочные кусочки.

Стружка:

• значительно мягче;
• компактнее;
• удобна для каш;
• быстрее распределяется в тесте;
• больше похожа на готовую начинку.

Замороженные дольки, наоборот, почти не подготовлены теплом.

Поэтому зимой можно самостоятельно решить, насколько сильно их размягчать.

Можно ли заморозить яблоки с кожицей

Да.

Если кожица:

• тонкая;
• мягкая;
• привычна вам в шарлотке,

можно её оставить.

В этом случае яблочная долька обычно чуть лучше сохраняет форму.

Но после морозильной камеры кожица иногда отделяется от мягкой мякоти и становится заметной при еде.

Для первого раза часть партии можно заморозить очищенной, а часть — с кожицей.

Можно ли использовать очень кислые яблоки

Да.

Для шарлотки это даже удобно: сладкое тесто хорошо балансирует выраженную яблочную кислоту.

Уменьшать кислоту сахаром перед заморозкой не нужно.

Добавьте нужное количество непосредственно в пирог.

Если урожай хочется использовать ещё и для зимнего напитка, плотные яблоки подходят для «Компота из яблок и калины: 5 этапов заготовки ароматного напитка».

Частые ошибки

Сразу сложили свежие дольки в пакет

Результат: один большой замороженный ком.

Как избежать: сначала полностью заморозить кусочки одним слоем.

Не обсушили яблоки

Результат: много льда и слипшихся поверхностей.

Как избежать: особенно тщательно сушить после обработки лимонной водой.

Нарезали слишком тонко

Результат: замороженные ломтики легко ломаются и после выпечки становятся мягкими.

Как избежать: делать дольки около 7–10 мм.

Пересыпали сахаром

Результат: яблоки начинают выделять сок ещё до промерзания.

Как избежать: сахар добавлять только при приготовлении блюда.

Слишком плотно разложили на подносе

Результат: соседние дольки смерзаются краями.

Как избежать: оставлять небольшие промежутки.

Сняли с подноса слишком рано

Результат: мягкая середина позволяет яблокам слипнуться уже в пакете.

Как избежать: дождаться полного промерзания.

Долго фасовали

Результат: поверхность начинает оттаивать и покрываться влагой.

Как избежать: заранее подготовить пакеты и весы.

Полностью разморозили перед шарлоткой

Результат: выделилось много яблочного сока.

Как избежать: использовать дольки замороженными или лишь слегка подтаявшими.

Часто задаваемые вопросы

Какие яблоки лучше для шарлотки после заморозки?

Плотные кисло-сладкие сорта. Мягкие переспелые плоды после оттаивания быстрее теряют форму.

Нужно ли снимать кожуру?

Для наиболее нежной начинки желательно, особенно у толстокожих зимних сортов.

Как сделать, чтобы яблоки не слиплись?

Заморозить дольки одним слоем на подносе и только после полного затвердевания пересыпать в пакет.

Сколько держать на подносе?

Примерно 3–4 часа, но важнее состояние дольки: она должна полностью затвердеть.

Нужно ли добавлять сахар?

Нет.

Нужно ли сбрызгивать лимоном?

Необязательно. Лимонный сок нужен в первую очередь для уменьшения потемнения мякоти.

Можно ли замораживать с корицей?

Технически можно, но универсальнее оставить чистые яблоки и добавить корицу при приготовлении пирога.

Какая порция нужна на шарлотку?

Около 400–500 г для обычной домашней формы. Если любите много начинки, можно взять больше.

Нужно ли размораживать перед выпечкой?

Полностью — нет. Рассыпчатые замороженные дольки можно использовать практически сразу из морозильной камеры.

Почему после оттаивания яблоки стали мягкими?

Это нормальное изменение структуры замороженных фруктов. Для шарлотки оно не мешает, поскольку яблоки всё равно проходят тепловую обработку.

Можно ли варить из них компот?

Да. Предварительно размораживать не требуется.

Сколько хранить?

Для наиболее хорошего качества — примерно 8–10 месяцев при стабильных −18 °C.

Источники

1. «Яблоко» — «Гастрономъ» — российский материал о подготовке яблок к заморозке: защите нарезанной мякоти от потемнения, раскладывании кусочков одним слоем и последующей фасовке после полного промораживания.
2. «Как заморозить овощи и фрукты на зиму» — «Гастрономъ» — российский материал о заморозке плотных фруктов дольками и использовании такой заготовки для пирогов, компотов и горячих напитков.
3. «Заморозка яблок на зиму в домашних условиях» — «Аймкук» — российская практическая рецептура подготовки яблок дольками и использования лимонного сока или лимонной кислоты против потемнения.
4. «Шарлотка из замороженных яблок» — «Аймкук» — российский рецепт выпечки с замороженными яблоками; автор рекомендует не размораживать отдельные кусочки полностью перед добавлением в шарлотку.