Солёные волнушки после вымачивания: 5 правил холодного посола под гнётом

Солёные волнушки после вымачивания готовят холодным способом без предварительного отваривания: очищенные грибы выдерживают трое суток в прохладной воде, часто меняя её, затем взвешивают, пересыпают солью и пряностями и оставляют под гнётом. Пять основных правил такого посола — правильно определить и подготовить грибы, полностью удалить едкий млечный сок, рассчитать соль по массе вымоченных волнушек, постоянно держать их под рассолом и выдержать не менее 40 дней в холоде. Готовые грибы становятся плотными, умеренно солёными и пряными, а их естественная горечь сменяется выраженным грибным вкусом. Заготовку не закатывают герметично и хранят только при температуре до +6 °C.

Кратко о рецепте

Розовые или белые волнушки вымачиваются три дня, после чего засаливаются без варки, уксуса и горячего рассола. Под действием соли и гнёта грибы выделяют сок, постепенно созревают и приобретают плотную мякоть, кисловато-солёный вкус и аромат чеснока, укропа и пряных листьев.

Выход: около 1,3–1,5 кг солёных грибов
Объём тары: банка объёмом 2 л или две банки по 1 л
Подготовка: около 50 минут
Вымачивание: 3 суток
Приготовление: около 30 минут активной работы
Дополнительное время: не менее 40 суток созревания
Общее время: около 43–45 дней
Сложность: повышенная

Солёные волнушки: ингредиенты и точные пропорции

Количество продуктов рассчитано на 2 кг свежих очищенных волнушек до вымачивания. После трёх суток в воде и последующего стекания масса грибов может измениться, поэтому соль окончательно рассчитывают по весу уже вымоченных волнушек.

Основные продукты

• свежие розовые или белые волнушки — 2 кг;
• соль каменная или посолочная без противослеживающих добавок — 50 г на 1 кг вымоченных грибов;
• чеснок — 8 зубчиков, около 35 г;
• зонтики укропа — 4 шт.;
• листья хрена — 2 крупных;
• листья чёрной смородины — 6 шт.;
• листья вишни — 6 шт.;
• чёрный перец горошком — 12 шт.;
• душистый перец — 5 горошин;
• лавровый лист — 2 шт., по желанию.

Для вымачивания

• холодная питьевая вода — по необходимости;
• соль — 10 г на 1 л воды для последней смены, по желанию.

Для дополнительного рассола

• кипячёная вода — 1 л;
• соль — 50 г.

Дополнительный рассол понадобится только в том случае, если через сутки собственный сок не покроет грибы полностью.

Сахар, уксус и растительное масло в общую ёмкость не добавляют. Количество соли для длительного холодного посола не уменьшают: недостаточная концентрация ухудшает условия созревания и хранения. Соль лучше взвешивать, поскольку объём одной ложки зависит от размера кристаллов.

Что подготовить заранее

Используйте только грибы, точно определённые как волнушки. Розовая волнушка имеет розоватую или красноватую шляпку с заметными концентрическими зонами и бахромчатым краем; белая волнушка обычно светлее и мельче. При малейшем сомнении отдельный гриб следует выбросить.

Не собирайте грибы рядом с автомобильными дорогами, промышленными предприятиями, железнодорожными путями, свалками и обработанными химикатами полями. Для засолки подходят молодые плотные экземпляры без плесени, гнили, сильной червивости и размокших участков. Собранные грибы желательно начать обрабатывать в тот же день.

Снимите прилипшие листья, мох и землю. Ножки укоротите, оставив около 1 см у шляпки. Бахромчатый край и пластинки осторожно очистите новой мягкой губкой или небольшой щёткой. Затем несколько раз промойте грибы в холодной воде.

Крупные шляпки разрежьте пополам, мелкие оставьте целыми. В одной ёмкости лучше солить грибы примерно одинакового размера: они равномернее вымачиваются и созревают.

Для вымачивания подготовьте стеклянную, нержавеющую или эмалированную ёмкость без сколов, чистую тарелку и лёгкий гнёт. Для посола подойдёт широкогорлая стеклянная банка, небольшая эмалированная кастрюля или пищевая ёмкость, предназначенная для ферментации.

Не используйте алюминиевую, медную, оцинкованную и повреждённую эмалированную посуду. Банку или кастрюлю тщательно вымойте, ополосните горячей водой и высушите. Наполненную грибами тару не стерилизуют и не закатывают металлической крышкой. Официальные рекомендации советуют хранить домашние грибные заготовки под неплотно закрывающимися крышками и только в холоде.

Читайте также: к грибным и овощным соленьям можно подать квашеную капусту без сахара.

Как правильно вымачивать волнушки

Сложите очищенные грибы в подготовленную ёмкость шляпками вниз и залейте холодной питьевой водой. Волнушки должны быть полностью погружены. Накройте их перевёрнутой тарелкой и установите небольшой груз.

Вымачивайте грибы 72 часа при температуре примерно +4…+8 °C. Удобнее всего поставить ёмкость в холодильник или холодный погреб. При комнатной температуре вода быстрее закисает, а поверхность грибов может стать скользкой.

Меняйте воду не реже трёх раз в сутки, а при недостаточно низкой температуре — каждые 4–6 часов. При каждой замене промывайте грибы и стенки ёмкости, затем снова заливайте свежей холодной водой. Для холодного посола волнушки обычно выдерживают два-три дня с многократной сменой жидкости.

В последнюю воду можно добавить 10 г соли на 1 л, но это не заменяет соль, используемую при основном посоле.

Через трое суток вода должна стать значительно светлее, а запах грибов — чистым и свежим, без признаков закисания. Если волнушки очень крупные или вода при последних сменах всё ещё быстро темнеет, вымачивание можно продлить ещё на сутки.

После завершения подготовки тщательно промойте грибы и переложите в дуршлаг на 1–2 часа. Свободная вода должна стечь: если сразу уложить слишком мокрые волнушки, лишняя жидкость разбавит образующийся рассол.

Холодный посол волнушек под гнётом: 5 правил

1. Взвесьте грибы и точно рассчитайте соль

После стекания воды взвесьте вымоченные волнушки. На каждый килограмм грибов отмерьте 50 г соли.

Например:

• на 1,5 кг вымоченных волнушек потребуется 75 г соли;
• на 1,8 кг — 90 г;
• на 2 кг — 100 г.

Не рассчитывайте соль по первоначальной массе свежих грибов. После очистки, вымачивания и удаления повреждённых частей вес меняется.

Подойдёт обычная каменная или специальная посолочная соль. Заменители с пониженным содержанием натрия не используют. Йодированная соль не всегда делает заготовку небезопасной, но добавки могут ухудшить цвет грибов и внешний вид рассола.

2. Уложите волнушки равномерными слоями

Чеснок нарежьте тонкими пластинками. Листья хрена, смородины и вишни промойте и обсушите.

На дно ёмкости положите часть листа хрена, два зонтика укропа, немного чеснока и перца. Насыпьте тонкий слой отмеренной соли.

Уложите волнушки шляпками вниз слоем около 4–5 см. Равномерно посыпьте частью соли, чеснока и специй. Повторяйте слои, пока грибы не закончатся.

Не высыпайте всю соль только сверху: нижние грибы будут просаливаться медленнее. Каждый слой должен получить примерно одинаковое количество.

Верх закройте оставшимися листьями хрена и укропом. До края ёмкости оставьте 4–5 см свободного пространства.

3. Установите чистый гнёт

Накройте грибы чистой тарелкой, стеклянной крышкой меньшего диаметра или пищевой решёткой. Сверху поставьте груз.

Гнёт должен прижимать волнушки, но не ломать их. Слишком лёгкий груз не удержит верхний слой под рассолом, а чрезмерно тяжёлый раздавит шляпки.

Поставьте ёмкость на поднос или в глубокую тарелку. Через 12–24 часа грибы должны осесть и начать выделять сок.

В первые часы не доливайте воду. Сначала проверьте, правильно ли установлен гнёт и достаточно ли плотно уложены волнушки.

4. Постоянно держите грибы под рассолом

Через сутки проверьте уровень жидкости. Все волнушки, зелень и пряности должны находиться ниже поверхности рассола.

Если собственного сока недостаточно, приготовьте дополнительный раствор:

1. Растворите 50 г соли в 1 л питьевой воды.
2. Доведите до кипения.
3. Прокипятите 3–5 минут.
4. Полностью охладите.
5. Долейте только необходимое количество.

Не доливайте обычную несолёную воду: она уменьшит концентрацию рассола.

В течение первой недели ежедневно проверяйте поверхность и чистоту груза. Небольшое образование пузырьков, умеренное помутнение рассола и лёгкий кисловатый запах могут сопровождать нормальное созревание.

Пушистая плесень, цветные пятна, слизь и гнилостный запах нормой не являются. При подобных изменениях заготовку не пробуют.

5. Выдержите волнушки не менее 40 дней

После появления достаточного количества рассола перенесите ёмкость в холодильник или холодный погреб с температурой 0…+6 °C. Закройте её капроновой или винтовой крышкой без герметичной металлической закатки.

Переворачивать и укутывать банку не нужно. Также нельзя оставлять её в кухонном шкафу или тёплой кладовой.

Солёные волнушки созревают дольше рыжиков и груздей. Употреблять их рекомендуется не ранее чем через 40 дней после укладки с солью. Этот срок указывается и в российских санитарно-просветительских рекомендациях по грибным заготовкам.

Отсчёт ведут со дня посола, а не с начала вымачивания. При более низкой температуре вкус может формироваться немного медленнее, поэтому крупные шляпки разумно выдержать 45 дней.

Как понять, что всё получилось

Готовые розовые волнушки обычно становятся более спокойного розовато-коричневого, кремового или серовато-розового цвета. Белые могут приобрести кремовый или слегка желтоватый оттенок.

Шляпки заметно уменьшаются в объёме, но сохраняют форму. Мякоть должна быть плотной, упругой и слегка похрустывать при разрезании.

Вкус — равномерно солёный, грибной, с лёгкой естественной кислинкой и ароматом чеснока, укропа и хрена. Резкая жгучая горечь после правильного вымачивания и полного созревания отсутствует.

Рассол может стать умеренно мутным, розовато-коричневым или светло-бежевым. Небольшой осадок из частиц пряностей допустим. Жидкость не должна быть тягучей или слизистой.

Запах должен оставаться чистым, кисловато-грибным и пряным. Плесень, цветной налёт, гнилостный запах и полностью размягчённая мякоть свидетельствуют о порче.

Лайфхаки для хозяйки

1. Не смешивайте волнушки с другими млечниками. Разные виды требуют неодинакового времени вымачивания и созревания.
2. Сортируйте грибы перед подготовкой. Мелкие шляпки лучше оставить целыми, а крупные разрезать на две части.
3. Вымачивайте в холоде. Низкая температура помогает избежать закисания воды и появления скользкого налёта.
4. Меняйте воду по расписанию. Удобно делать это утром, днём, вечером и перед сном.
5. Взвешивайте соль и грибы. Расчёт по ложкам и объёму банки менее точен.
6. Не злоупотребляйте лавровым листом. При длительном созревании его избыток может придать рассолу горечь.
7. Не перегружайте гнёт. Задача груза — удерживать грибы под жидкостью, а не прессовать их в плотную массу.
8. Подпишите дату посола. Это поможет выдержать обязательные 40 дней.
9. Проверяйте рассол каждую неделю. Даже после завершения активного выделения сока грибы должны оставаться полностью покрытыми.
10. Не доливайте воду из-под крана прямо в банку. Используйте только приготовленный и охлаждённый солевой раствор.

Читайте также: ещё один вариант натуральной заготовки без уксуса — мочёные яблоки в банке на зиму.

Чем можно заменить ингредиенты

Листья смородины и вишни можно полностью убрать. Они добавляют аромат, но не являются обязательными для посола.

Вместо них допустимо использовать 2–3 небольших дубовых листа. Их не следует брать больше: вкус может стать слишком терпким.

Зонтики укропа можно заменить сушёными стеблями или 1 чайной ложкой семян укропа.

Лист хрена допустимо заменить очищенным кусочком корня длиной 3–4 см. Корень имеет более резкий аромат, поэтому его используют умеренно.

Чеснок, лавровый лист и перец можно сократить или исключить без изменения основного способа.

Количество соли произвольно уменьшать нельзя. Также не подходят заменители соли с пониженным содержанием натрия.

Уксус в холодный посол не добавляют. Если использовать кислоту и горячую заливку, получится уже маринованная, а не солёная заготовка.

Растительное масло добавляют только в отдельную порцию перед подачей. Наливать его в банку для хранения не следует.

Частые ошибки

Ошибка: волнушки определены неправильно

Что произойдёт: в заготовку может попасть несъедобный или опасный гриб.
Как избежать: брать только экземпляры с точно установленным видом, а сомнительные выбрасывать.

Ошибка: грибы вымачивали меньше положенного

Что произойдёт: в мякоти сохранится жгучий млечный сок и сильная горечь.
Как избежать: выдерживать волнушки не менее трёх суток с частой сменой воды.

Ошибка: воду меняли один раз в сутки

Что произойдёт: жидкость закиснет, потемнеет и приобретёт неприятный запах.
Как избежать: обновлять воду минимум три раза в сутки.

Ошибка: соль рассчитана по свежим грибам

Что произойдёт: после очистки и вымачивания фактическая концентрация окажется неточной.
Как избежать: взвешивать волнушки после стекания воды.

Ошибка: верхний слой выступает над рассолом

Что произойдёт: грибы контактируют с воздухом и могут заплесневеть.
Как избежать: правильно установить гнёт и при необходимости долить солевой раствор.

Ошибка: грибы герметично закатали

Что произойдёт: образуется бескислородная среда без проверенной технологии консервирования.
Как избежать: использовать капроновую или неплотную винтовую крышку и хранить только в холоде.

Ошибка: волнушки попробовали через две недели

Что произойдёт: грибы ещё не завершат созревание и могут сохранить едкость.
Как избежать: выдерживать холодный посол не менее 40 дней.

Ошибка: ёмкость оставили в тепле

Что произойдёт: рассол может закиснуть, а грибы — размягчиться и испортиться.
Как избежать: после появления сока хранить заготовку при 0…+6 °C.

Хранение и безопасность

Солёные волнушки хранят в холодильнике или холодном погребе при температуре от 0 до +6 °C. Оставлять такую заготовку в квартире, кухонном шкафу или тёплой кладовой нельзя. Российские санитарные рекомендации для домашних грибных заготовок также указывают необходимость холодного хранения.

Грибы всё время должны находиться ниже уровня рассола. Если жидкость испарилась или была случайно вылита, долейте свежий прокипячённый и полностью охлаждённый раствор из 50 г соли на 1 л воды.

Рекомендуемый домашний срок хранения — до 4–6 месяцев при стабильной температуре и чистой таре. После начала регулярного использования банки желательно съесть грибы в течение 3–4 недель.

Капроновая крышка подходит для холодного хранения, но не делает заготовку стерильными консервами. Металлическая герметичная закатка по этой технологии не применяется.

Выбросьте всё содержимое без дегустации, если:

• появилась пушистая или цветная плесень;
• рассол стал тягучим или слизистым;
• возник гнилостный либо затхлый запах;
• грибы стали скользкими и полностью размягчились;
• крышка сильно вздулась;
• банка долго находилась при комнатной температуре;
• неизвестно, какие грибы были использованы.

Подозрительную заготовку нельзя пробовать, промывать, жарить или переваривать. Вздутую крышку также нельзя просто открыть и оценить продукт на вкус. При сомнении грибы следует выбросить.

Как подавать

Перед подачей достаньте нужную порцию чистой вилкой. Если грибы кажутся слишком солёными, отдельно вымочите их в холодной питьевой воде 20–30 минут. Рассол в общей банке не разбавляйте.

Крупные шляпки нарежьте полосками или четвертинками. Добавьте тонкие полукольца репчатого лука, свежий укроп и немного нерафинированного подсолнечного масла.

Солёные волнушки хорошо сочетаются с отварным или запечённым картофелем, гречкой, мясными блюдами и ржаным хлебом. Полностью созревшие грибы можно использовать в картофельном салате, солянке, щах и начинке для несладких пирогов.

Читайте также: созревшие грибы можно использовать в салате «Сытый барин» с курицей, ветчиной, сыром и маринованными грибами, заменив маринованные грибы небольшим количеством промытых солёных волнушек.

Часто задаваемые вопросы

Сколько времени нужно вымачивать волнушки?

Для холодного посола волнушки обычно вымачивают три полных дня. Воду меняют не менее трёх раз в сутки. Очень крупные грибы или партия с особенно интенсивным млечным соком могут потребовать ещё одних суток подготовки.

Можно ли солить волнушки без варки?

Да, холодный способ не предусматривает предварительного отваривания. Однако он требует длительного вымачивания, точного количества соли, полного погружения под рассол и созревания не менее 40 дней.

Нужно ли добавлять в воду соль или лимонную кислоту?

Это необязательно. Основную работу выполняют длительное вымачивание и частая смена холодной воды. В последнюю смену можно добавить 10 г соли на литр, но основную соль всё равно рассчитывают отдельно после взвешивания грибов.

Почему вода при вымачивании темнеет?

В воду переходят млечный сок, природные пигменты и мелкие остатки загрязнений. Поэтому её необходимо регулярно заменять. Если появляется неприятный кислый запах или слизь, грибы следует внимательно оценить и при сомнении выбросить.

Сколько соли нужно на килограмм волнушек?

Для этого способа используется 50 г соли на 1 кг вымоченных и хорошо стекших грибов. Соль взвешивают на кухонных весах и равномерно распределяют между всеми слоями.

Почему после суток мало рассола?

Возможные причины — недостаточно плотная укладка, слишком лёгкий гнёт или малосочные грибы. Сначала поправьте груз. Если жидкость всё равно не покрыла верхний слой, добавьте охлаждённый рассол из 50 г соли на 1 л воды.

Можно ли убрать гнёт после появления рассола?

Небольшой ограничитель или груз лучше оставить на весь период созревания. Он удерживает грибы ниже поверхности жидкости и уменьшает контакт с воздухом.

Когда солёные волнушки можно пробовать?

Не ранее чем через 40 дней после укладки грибов с солью. Вымачивание в этот срок не входит. Для крупных шляпок созревание можно увеличить до 45 дней.

Можно ли хранить волнушки в квартире?

Нет. Холодный посол без герметичной тепловой обработки предназначен только для холодильника или холодного погреба при температуре до +6 °C.

Что делать, если грибы получились пересоленными?

Вымочите только предназначенную для подачи порцию в холодной воде в течение 20–30 минут. Не разбавляйте рассол в общей ёмкости, поскольку это ухудшит условия дальнейшего хранения.

Источники и дополнительная литература

1. Роспотребнадзор — как избежать ботулизма при консервировании грибов — требования к быстрой переработке грибов и хранению заготовок при температуре не выше +6 °C.
2. Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Саха — профилактика отравлений грибами — рекомендуемый срок созревания солёных волнушек не менее 40 дней и требования к посуде.
3. Федеральный центр гигиены и эпидемиологии — о мерах профилактики отравлений грибами — рекомендации по использованию неплотно закрывающихся крышек и дополнительной осторожности с домашними грибными заготовками.
4. Роспотребнадзор — о профилактике отравлений грибами, правилах сбора и заготовки — выбор грибов, сроки переработки и основные санитарные требования.
5. Центр гигиены и эпидемиологии Липецкой области — профилактика ботулизма при заготовке грибов — холодное хранение домашних заготовок и отказ от употребления содержимого подозрительных банок.