Солёные чёрные грузди холодным способом: 7 этапов после трёхдневного вымачивания
Солёные чёрные грузди холодным способом готовят в семь последовательных этапов после обязательного трёхдневного вымачивания с регулярной сменой холодной воды. Такая подготовка помогает удалить едкий млечный сок и выраженную горечь, после чего грибы укладывают слоями с солью, чесноком, укропом и пряными листьями, устанавливают гнёт и оставляют созревать в собственном рассоле.
Через 30–40 дней грузди становятся плотными, умеренно солёными и ароматными, приобретают характерный тёмно-вишнёвый или буро-фиолетовый оттенок. Заготовку не стерилизуют и не закатывают герметично: её постоянно хранят в холодильнике или холодном погребе.
Кратко о рецепте
Чёрные грузди после трёхдневного вымачивания засаливаются без варки и уксуса, слоями с каменной солью, чесноком, укропом и листьями хрена. Готовые грибы получаются плотными, хрустящими, кисловато-солёными и пряными. Главная особенность технологии — длительное созревание под гнётом в собственном рассоле.
Выход: около 1,1–1,2 кг солёных грибов
Объём тары: банка объёмом 2 л или две банки по 1 л
Подготовка: около 45 минут
Вымачивание: 3 суток
Приготовление: около 30 минут активной работы
Дополнительное время: 30–40 суток засолки и созревания
Общее время: примерно 33–43 дня
Сложность: повышенная
Солёные чёрные грузди: ингредиенты и пропорции
Количество продуктов указано для 2 кг свежих очищенных чёрных груздей до вымачивания. После трёх суток в воде и последующего стекания масса грибов может измениться.
Основные ингредиенты
- свежие чёрные грузди — 2 кг;
- не йодированная каменная или посолочная соль — 100 г;
- чеснок — 8 зубчиков, около 35 г;
- зонтики укропа — 4 шт.;
- листья хрена — 2 крупных;
- листья чёрной смородины — 6 шт.;
- листья вишни — 6 шт.;
- чёрный перец горошком — 12 шт.;
- душистый перец — 6 горошин;
- лавровый лист — 3 шт.
Для вымачивания
- холодная питьевая вода — по необходимости;
- не йодированная соль — 10 г на каждый литр воды для последнего замачивания, по желанию.
Для основной засолки используется 50 г соли на 1 кг вымоченных и хорошо стекших грибов. Поэтому после вымачивания грузди желательно повторно взвесить: если их масса отличается от 2 кг, количество соли пересчитывают.
Сахар, уксус и растительное масло в заготовку не добавляют. Количество соли нельзя заметно уменьшать: она участвует в образовании рассола, регулирует ферментацию и помогает сохранить грибы. В российских традиционных рецептурах холодной засолки груздей и чернушек обычно используют около 50 г соли на килограмм грибов.
Что подготовить заранее
Используйте только грибы, которые без сомнений определены как чёрный груздь, или чернушка. Не берите экземпляры, найденные возле автомобильных и железных дорог, промышленных предприятий, свалок и обработанных химикатами полей. Грибы способны накапливать загрязняющие вещества из окружающей среды.
Для засолки подходят молодые и средние по размеру грузди с плотной мякотью. Перезревшие, дряблые, червивые, заплесневевшие и повреждённые гнилью экземпляры необходимо выбросить. Перерабатывать собранные грибы рекомендуется в день сбора или не позднее следующего утра.
Сначала удалите листья, хвою и землю. Ножки обрежьте, оставив около 1 см возле шляпки. Пластинки и углубления осторожно очистите мягкой щёткой или новой кухонной губкой. Затем несколько раз промойте грузди в холодной воде.
Подготовьте широкую стеклянную, нержавеющую или целую эмалированную ёмкость для вымачивания, тарелку подходящего диаметра и груз. Для засолки удобно использовать стеклянную банку с широким горлышком, эмалированную кастрюлю без сколов или небольшую деревянную кадку.
Оцинкованная, алюминиевая и глазурованная глиняная посуда для соления грибов не подходит. Стеклянную банку тщательно вымойте с содой, хорошо ополосните и обдайте кипятком. Наполненную грибами ёмкость стерилизовать не нужно.
Читайте также: для другой холодной закуски без металлической закатки сохраните рецепт Солёные баклажаны с морковью и чесноком на зиму.
Как вымачивать чёрные грузди три дня
Сложите очищенные грибы в подготовленную ёмкость шляпками вниз и полностью залейте холодной водой. Накройте перевёрнутой тарелкой и установите лёгкий гнёт, чтобы ни один гриб не выступал над поверхностью.
Вымачивайте грузди 72 часа в прохладном месте. Воду меняйте не реже трёх раз в сутки, а в тёплом помещении — каждые 4–6 часов. При каждой замене промывайте грибы и ёмкость, затем снова заливайте их свежей холодной водой.
Воду нельзя оставлять на сутки без замены: она темнеет, приобретает горечь и может начать пениться. Температура во время вымачивания должна оставаться низкой — лучше поставить ёмкость в холодильник или другое место с температурой примерно +4…+8 °C.
В последнюю смену воды можно добавить 10 г соли на 1 л. После трёх суток надрежьте самый крупный гриб и осторожно коснитесь среза кончиком языка: резкой жгучей горечи быть не должно. Если она сохраняется, продолжите вымачивание ещё 1–2 дня, регулярно меняя воду. Российские источники описывают для груздей и чернушек разные региональные сроки — от трёх до пяти суток, поэтому окончательный ориентир зависит от размера, зрелости и исходной горечи грибов.
После вымачивания тщательно промойте грузди и оставьте в дуршлаге на 1–2 часа. Свободная вода должна стечь, иначе концентрация соли в собственном рассоле окажется ниже расчётной.
Холодная засолка чёрных груздей: 7 этапов
1. Взвесьте вымоченные грибы
После стекания воды взвесьте грузди. На каждый килограмм подготовленных грибов отмерьте 50 г соли.
Например, если после вымачивания осталось 1,8 кг грибов, потребуется 90 г соли. Не ориентируйтесь на объём ложки: крупные и мелкие кристаллы имеют разную массу.
2. Подготовьте пряности
Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками. Листья хрена, смородины и вишни промойте, обсушите и осмотрите с обеих сторон.
Крупные листья хрена разрежьте на несколько частей. Горошины перца можно слегка придавить плоской стороной ножа, чтобы аромат раскрывался постепенно.
3. Закройте дно ёмкости
Положите на дно часть листьев хрена, два зонтика укропа, немного чеснока, перца и лаврового листа. Посыпьте тонким равномерным слоем соли.
Пряности не должны полностью забивать естественный грибной аромат. Особенно осторожно используйте лавровый лист: его избыток способен придать рассолу горечь.
4. Уложите грузди слоями
Размещайте грибы шляпками вниз пластинами толщиной примерно 5–6 см. Каждый слой равномерно пересыпайте частью соли, чеснока, перца и пряных листьев.
Укладывайте грузди достаточно плотно, но не ломайте шляпки и не утрамбовывайте их с силой. Между слоями не должно оставаться крупных пустот.
Верхний слой закройте оставшимися листьями хрена и укропом. До края банки или кастрюли оставьте 4–5 см свободного пространства.
5. Установите гнёт
Накройте грибы чистой тарелкой, стеклянной крышкой меньшего диаметра или плотным капустным листом. Сверху установите тщательно вымытый груз.
Вес должен быть достаточным, чтобы грибы постепенно осели и оказались покрыты выделившимся соком, но не настолько большим, чтобы шляпки превратились в бесформенную массу.
Поставьте ёмкость в глубокую тарелку. В первые часы грузди начнут уплотняться, а через 12–24 часа должен появиться рассол.
6. Проверьте образование рассола
Через сутки осмотрите заготовку. Грибы должны находиться ниже уровня жидкости. Если рассола мало, осторожно прижмите их сильнее и подождите ещё несколько часов.
Если грибы всё равно не покрыты, приготовьте холодный рассол из 50 г соли и 1 л кипячёной воды. Полностью остудите его и долейте только столько, сколько требуется для покрытия верхнего слоя.
Ежедневно в течение первой недели проверяйте поверхность. Небольшое газообразование, лёгкая кислинка в запахе и постепенное потемнение рассола допустимы. Цветная или пушистая плесень, слизь и гнилостный запах нормой не являются.
Картинка здесь: чёрные грузди уложены слоями с солью и специями и полностью покрыты рассолом под гнётом.
Alt: холодная засолка грибов под гнётом
7. Перенесите на созревание в холод
После появления достаточного количества рассола закройте ёмкость неплотной капроновой или винтовой крышкой и перенесите в холодильник или холодный погреб.
Оптимальная температура хранения и созревания — от 0 до +6 °C. Металлической крышкой герметично закатывать грибы нельзя. Переворачивать банку и укутывать её также не требуется.
Солёные чёрные грузди холодным способом выдерживайте не менее 30–35 дней. Для крупных и плотных грибов лучше увеличить созревание до 40 дней. Раньше этого срока пробовать их не следует. Российские санитарные рекомендации указывают для груздей холодного посола срок готовности около 30–35 дней.
Как понять, что всё получилось
Готовые чёрные грузди заметно уменьшаются в объёме. Шляпки приобретают тёмно-вишнёвый, буро-фиолетовый или оливково-коричневый оттенок. Неравномерное потемнение для этого вида допустимо.
Мякоть должна оставаться плотной и упругой. При разрезании гриб не расползается и слегка похрустывает, но уже не имеет сырой жёсткости.
Вкус — солёный, грибной, с умеренной естественной кислинкой и ароматом укропа, чеснока и хрена. Жгучая млечная горечь после полного вымачивания и созревания отсутствует.
Рассол может быть коричневатым и умеренно мутным. Светлый осадок из частиц специй допустим. Он не должен становиться слизистым, тягучим или издавать гнилостный запах.
На поверхности не должно быть пушистой плесени, цветных пятен или скользкого налёта. Грибы постоянно остаются под рассолом, а крышка не должна быть герметично втянута или сильно раздута.
Лайфхаки для хозяйки
- Солите грибы одного вида отдельно. У разных млечников отличаются горечь, плотность и продолжительность подготовки.
- Сортируйте грузди по размеру. Крупные шляпки разрежьте на две или четыре части, мелкие оставьте целыми.
- Не сокращайте смену воды. Именно частое обновление воды постепенно удаляет едкий млечный сок.
- Взвешивайте грибы после вымачивания. Это позволяет точно рассчитать количество соли и не получить слабый или пересоленный рассол.
- Не кладите слишком много чеснока. При длительном хранении его вкус становится заметно резче.
- Используйте листья хрена умеренно. Они добавляют аромат и помогают сохранить плотность, но избыток может перебить вкус грибов.
- Проверяйте уровень рассола раз в несколько дней. Верхний слой не должен подсыхать даже после окончания активного брожения.
- Подпишите дату засолки. Это позволит выдержать необходимые 30–40 дней и не пробовать грибы слишком рано.
- Не храните банку на балконе. Осенью температура там нестабильна, а зимой грибы могут замёрзнуть и начать крошиться.
- Доставайте грибы только чистыми приборами. Не опускайте в общую банку вилку, которой уже касались другие продукты.
Читайте также: другой вариант домашней заготовки естественным способом — Мочёные яблоки в банке на зиму.
Чем можно заменить ингредиенты
Листья смородины и вишни можно исключить или заменить чистыми листьями дуба. Дубовый лист содержит дубильные вещества и делает аромат более терпким, поэтому на 2 кг грибов достаточно 2–3 небольших листьев.
Свежие зонтики укропа можно заменить сушёными стеблями либо 1 чайной ложкой семян укропа.
Чеснок допустимо полностью убрать. Холодная засолка состоится и без него, но вкус получится более чистым и грибным.
Чёрный и душистый перец можно заменить небольшим количеством семян укропа или тмина. Лавровый лист не является обязательным.
Не заменяйте посолочную соль солью с пониженным содержанием натрия. Йодированная соль может использоваться, однако добавки иногда влияют на цвет рассола и внешний вид заготовки.
Уксус не нужен: он изменит вкус и превратит соление в другой способ заготовки. Растительное масло также нельзя наливать в банку перед хранением — его добавляют только в отдельную порцию непосредственно перед подачей.
Частые ошибки
Ошибка: грибы вымачивали без смены воды
Что произойдёт: едкий млечный сок останется в воде и грибах, может появиться неприятный запах.
Как избежать: менять воду не менее трёх раз в сутки и промывать ёмкость.
Ошибка: грузди всплывали при вымачивании
Что произойдёт: выступающие участки темнеют, подсыхают и могут портиться.
Как избежать: использовать чистую тарелку и небольшой гнёт.
Ошибка: соль отмерили ложками
Что произойдёт: фактическая концентрация окажется непредсказуемой.
Как избежать: взвесить соль из расчёта 50 г на 1 кг вымоченных грибов.
Ошибка: грибы засолили мокрыми
Что произойдёт: оставшаяся после вымачивания вода разбавит выделившийся рассол.
Как избежать: дать груздям стекать в дуршлаге 1–2 часа.
Ошибка: верхний слой остался над рассолом
Что произойдёт: возрастает вероятность плесени и порчи.
Как избежать: постоянно держать грибы под жидкостью с помощью гнёта.
Ошибка: банку герметично закатали
Что произойдёт: в бескислородной среде домашняя грибная заготовка может стать опасной.
Как избежать: использовать негерметичную крышку и постоянное холодное хранение.
Ошибка: грибы попробовали через неделю
Что произойдёт: грузди ещё не закончат созревание и могут сохранить едкость.
Как избежать: выдерживать холодный посол не менее 30–35 дней.
Ошибка: заготовку хранили при комнатной температуре
Что произойдёт: грибы могут перекиснуть, размягчиться или заплесневеть.
Как избежать: сразу после образования рассола перенести ёмкость при 0…+6 °C.
Хранение и безопасность
Солёные чёрные грузди должны храниться в холодильнике или холодном погребе при температуре от 0 до +6 °C. Температура выше +6…+8 °C увеличивает вероятность закисания и порчи, а замораживание делает грибы ломкими и ухудшает их текстуру.
Рекомендуемый срок домашнего хранения — до 4–6 месяцев при постоянной низкой температуре, чистой таре и полном покрытии рассолом. После того как банку начали регулярно открывать, желательно использовать грибы в течение 3–4 недель.
Герметичная металлическая закатка для такой заготовки не подходит. Неплотная капроновая или винтовая крышка допускает выход остаточного газа, но не делает грибы пригодными для хранения в кухонном шкафу. Роспотребнадзор отдельно рекомендует не проводить засолку грибов в герметически закрытых банках.
Грибы следует выбросить без дегустации, если:
- появилась пушистая или цветная плесень;
- рассол стал тягучим и слизистым;
- возник резкий гнилостный или затхлый запах;
- грибы стали скользкими и полностью размягчились;
- крышка заметно вздулась;
- банка долго находилась при комнатной температуре;
- грибы перестали быть покрыты рассолом и состояние верхнего слоя вызывает сомнение.
Подозрительную заготовку нельзя пробовать, промывать, жарить или переваривать для повторного использования. При сомнениях всю банку необходимо выбросить.
Как подавать
Перед подачей достаньте нужную порцию чистой вилкой и при необходимости быстро ополосните холодной питьевой водой. Если грибы кажутся слишком солёными, их можно вымочить отдельно 20–30 минут, не разбавляя рассол в общей банке.
Нарежьте грузди полосками, добавьте тонкие полукольца репчатого лука и небольшое количество ароматного подсолнечного масла. Сметану лучше подать отдельно.
Солёные грибы сочетаются с отварным и жареным картофелем, гречкой, мясом, чёрным хлебом и несладкими блинами. Их можно добавлять в грибную солянку, щи, картофельный салат и начинку для пирогов, но только после полного созревания.
Читайте также: к грибной закуске можно подать острую домашнюю приправу Хреновина классическая из помидоров с хреном и чесноком на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Достаточно ли трёх дней для вымачивания чёрных груздей?
Трёх суток при частой смене холодной воды обычно достаточно для небольших молодых груздей. Однако крупные и зрелые грибы могут сохранить жгучую горечь. В таком случае вымачивание продлевают до четырёх или пяти суток, не меняя остальных этапов рецепта.
Сколько раз в сутки нужно менять воду?
Не менее трёх раз, а при температуре выше +8 °C — каждые 4–6 часов. В холодильнике процесс идёт стабильнее. При каждой смене воды грибы и ёмкость желательно ополаскивать.
Можно ли солить чёрные грузди без варки?
Холодный способ предусматривает засолку без отваривания после длительного вымачивания. При этом особенно важны точное определение вида, свежесть грибов, частая смена воды, достаточное количество соли, созревание не менее месяца и постоянное холодное хранение.
Почему грузди стали фиолетовыми?
Чёрные грузди во время вымачивания и засолки естественно меняют окраску на тёмно-вишнёвую, фиолетово-бурую или оливковую. Само по себе равномерное изменение цвета не считается признаком порчи.
Почему после суток не появился рассол?
Вероятно, грибы недостаточно плотно прижаты или слишком долго стекали и потеряли часть влаги. Усильте гнёт и подождите ещё несколько часов. Если верхний слой остаётся сухим, долейте полностью охлаждённый рассол из 50 г соли на 1 л воды.
Можно ли уменьшить количество соли?
Для длительного холодного посола этого делать не следует. Недостаток соли нарушает условия ферментации и хранения. Слишком солёную порцию безопаснее недолго вымочить перед подачей.
Нужно ли стерилизовать банки?
Пустую стеклянную банку можно обдать кипятком или простерилизовать, но наполненные груздями банки не стерилизуют. Заготовку также не закатывают металлическими крышками.
Когда можно впервые пробовать грузди?
Не раньше чем через 30–35 дней после засолки. Крупным чёрным груздям лучше дать созреть около 40 дней. Отсчёт ведут со дня укладки грибов с солью, а не с начала вымачивания.
Можно ли хранить солёные грузди в квартире?
Нет. Кухонный шкаф, обычная кладовая и тёплый балкон не подходят. Грибы необходимо постоянно хранить при температуре от 0 до +6 °C.
Что делать, если появилась плесень?
Для домашней грибной заготовки безопаснее выбросить всё содержимое банки. Недостаточно убрать только видимый участок: грибница и продукты жизнедеятельности микроорганизмов могут распространиться глубже.
Источники и дополнительная литература
- Роспотребнадзор — Памятка грибника — рекомендации по сбору, очистке и обязательному вымачиванию или отвариванию груздей и чернушек перед засолкой.
- Роспотребнадзор по Калининградской области — Правила сбора и заготовки грибов — правила холодного хранения солёных грибов и необходимость постоянно держать их под рассолом.
- Роспотребнадзор по Амурской области — Вспомним о грибах — требования к негерметичному хранению, температуре 0…+6 °C и сроку созревания груздей холодного посола.
- Роспотребнадзор Республики Алтай — Профилактика ботулизма — предупреждение против засолки грибов в герметически закрытых банках.
- Михаил Вишневский — Засолка грибов — российские региональные способы вымачивания груздей и чернушек, пропорции соли и особенности холодного посола.