Заправка для мясной солянки без капусты: 7 шагов заготовки с солёными огурцами и томатами

Заправка для мясной солянки без капусты — это овощная основа, которая заранее собирает в одной заготовке характерный кисло-томатный вкус супа и заметно сокращает время его приготовления. Солёные огурцы дают нужную кислинку и солоноватость, томаты — насыщенность и цвет, а лук с морковью формируют привычную основу вкуса.

Капуста здесь не используется, поэтому заправка подходит именно для мясной сборной солянки, а не для овощной солянки как отдельного блюда. Семь этапов позволяют получить густую, концентрированную смесь, которую остаётся соединить с бульоном, мясными продуктами, маслинами и другими добавками.

Готовая заправка предназначена для порционной заморозки, а не для хранения в герметично закатанных банках при комнатной температуре. В неё входят овощи, растительное масло и солёные огурцы, поэтому после приготовления массу быстро охлаждают, делят на порции и убирают в морозильную камеру. Мясо, колбасные изделия, маслины, каперсы, лимон и сметану в заготовку не добавляют: они лучше сохраняют вкус, если положить их непосредственно при варке солянки.

Кратко о заготовке

Лук и морковь предварительно размягчают в небольшом количестве масла, затем соединяют с измельчёнными томатами и солёными огурцами. Смесь тушат без крышки до густоты, полностью охлаждают и замораживают порциями, рассчитанными на одну кастрюлю супа.

Солёные огурцы: 700 г
Свежие помидоры: 800 г
Репчатый лук: 350 г
Морковь: 250 г
Томатная паста: 60 г
Выход: около 1,5 кг
Размер одной порции: 350–400 г
Количество порций: около 4
Подготовка: около 30 минут
Тушение: 35–45 минут
Температура хранения: −18 °C или ниже
Сложность: простая
Назначение: мясная сборная солянка, рассольные супы, мясные и овощные подливы

Почему заправка готовится без капусты

Название «солянка» используется для разных блюд. Помимо густого мясного супа, существуют овощные варианты и тушёная капуста, которую тоже нередко называют солянкой.

Эта заготовка предназначена именно для сборной мясной солянки. Её основу формируют:

• солёные огурцы;
• томаты;
• репчатый лук;
• морковь;
• небольшое количество растительного масла;
• перец и другие нейтральные пряности.

Капуста здесь не нужна, поскольку при приготовлении супа она изменила бы и вкус, и структуру блюда. Заправка должна давать прежде всего томатную насыщенность, солёно-кислый огуречный оттенок и мягкую овощную основу.

Мясные продукты в неё тоже не добавляют. Благодаря этому одну и ту же порцию зимой можно использовать с говядиной, копчёностями, ветчиной, сосисками или тем набором мясных продуктов, который есть в холодильнике.

Ингредиенты

• солёные огурцы — 700 г;
• свежие спелые помидоры — 800 г;
• репчатый лук — 350 г;
• морковь — 250 г;
• томатная паста — 60 г;
• рафинированное растительное масло — 60 мл;
• чёрный молотый перец — ½ чайной ложки;
• лавровый лист — 2 небольших;
• сахар — 5–10 г, только если томаты очень кислые.

Соль заранее не добавляйте. Солёность огурцов заметно различается, поэтому смесь пробуют только после их добавления.

Огуречный рассол в заготовку тоже лучше не вливать. Его проще оставить для окончательного приготовления солянки и добавлять в кастрюлю небольшими порциями, регулируя кислоту и соль.

Какие солёные огурцы подходят

Лучше использовать плотные огурцы естественного посола с выраженным кисло-солёным вкусом.

Подходящие огурцы:

• остаются плотными;
• не покрыты слизью;
• не имеют плесени;
• пахнут обычным рассолом и пряностями;
• не обладают сладким маринадным вкусом;
• не имеют крупных полых участков;
• хорошо режутся мелким кубиком или короткой соломкой.

Маринованные огурцы тоже можно использовать, но вкус заправки получится другим — более уксусным и зачастую сладковатым.

Если кожица очень грубая, её лучше снять. У крупных огурцов с рыхлой серединой удалите часть семян ложкой.

Для домашних солений можно отдельно приготовить квашеные огурцы с сухой горчицей под капроновой крышкой, а часть готовых огурцов позже использовать для солянки.

Какие томаты выбрать

Для заправки не требуется идеальная форма плодов. Главное, чтобы помидоры были полностью здоровыми и зрелыми.

Подойдут:

• спелые красные томаты;
• мясистые сливовидные сорта;
• крупные салатные помидоры;
• немного переспелые плоды без признаков порчи.

Не используйте томаты с плесенью, мокрыми тёмными пятнами, слизью или неприятным запахом.

Слишком водянистые помидоры потребуют более продолжительного выпаривания. Если мякоть плотная, смесь быстрее приобретёт нужную густоту.

Кожицу можно оставить: после тушения она станет мягкой. Если нужна более однородная заправка, помидоры предварительно очищают.

Что подготовить заранее

Понадобятся:

• широкая глубокая сковорода или сотейник;
• большая разделочная доска;
• острый нож;
• крупная тёрка;
• деревянная или силиконовая лопатка;
• кухонные весы;
• дуршлаг;
• половник;
• неглубокая ёмкость для быстрого охлаждения;
• пакеты или контейнеры для морозильной камеры;
• этикетки с датой.

Широкая посуда предпочтительнее высокой кастрюли. Чем больше площадь испарения, тем быстрее из томатов и огурцов уйдёт лишняя жидкость.

7 шагов приготовления заправки

1. Подготовьте солёные огурцы

Выньте огурцы из рассола и дайте жидкости стечь.

Попробуйте небольшой кусочек. Если огурцы очень солёные, быстро ополосните их холодной питьевой водой и обсушите.

Крупные плоды разрежьте вдоль и удалите рыхлую семенную часть. Жёсткую кожицу при необходимости снимите овощечисткой.

Нарежьте огурцы:

• небольшими кубиками размером около 5–7 мм; или
• короткой тонкой соломкой.

Для заправки удобнее мелкий кубик: он равномерно распределяется по готовому супу.

Не измельчайте огурцы блендером. Пюре сделает заправку слишком однородной и лишит солянку характерных кусочков.

2. Нарежьте лук и морковь

Лук очистите и нарежьте небольшими кубиками.

Морковь очистите и натрите на крупной тёрке либо нарежьте очень тонкой короткой соломкой.

Не смешивайте овощи сразу в одной миске: лук начнёт готовиться первым.

Если после сезона остаётся много корнеплодов, часть можно сохранить отдельно по рецепту сушёной моркови для супа тонкой соломкой.

3. Размягчите репчатый лук

Налейте в широкую сковороду 40 мл растительного масла и нагрейте на умеренном огне.

Добавьте лук и готовьте 6–8 минут, периодически перемешивая.

Он должен стать:

• мягким;
• прозрачным;
• слегка золотистым по краям;
• без тёмной зажаренной корочки.

Сильно поджаривать лук не нужно. У солянки насыщенный вкус формируется за счёт огурцов, томатов и мясных продуктов, поэтому горечь пережаренного лука будет особенно заметна.

4. Добавьте морковь

Переложите к луку морковь и влейте оставшиеся 20 мл масла.

Готовьте ещё 7–10 минут на умеренном огне.

Периодически перемешивайте. Морковь должна размягчиться, но не превращаться в пюре.

Если овощи начинают приставать к поверхности, добавьте 1–2 столовые ложки воды вместо дополнительного масла.

5. Добавьте томаты

Помидоры разрежьте на несколько частей и удалите жёсткое место возле плодоножки.

Измельчите мякоть ножом или кратко прокрутите в измельчителе. Не обязательно добиваться абсолютно гладкого пюре.

Добавьте томаты к луку и моркови. Положите томатную пасту и перемешайте.

Готовьте без крышки около 15–20 минут.

За это время:

• часть томатного сока испарится;
• цвет станет насыщеннее;
• овощи соединятся в густую основу;
• исчезнет вкус сырого томата.

Периодически проводите лопаткой по дну. Слишком сильный огонь не ускорит процесс: густеющая томатная масса легко пригорает.

6. Положите солёные огурцы и доведите до густоты

Добавьте подготовленные огурцы и лавровый лист.

Перемешайте и тушите ещё 10–15 минут без крышки.

Огурцы дополнительно выделят жидкость, поэтому ориентируйтесь не только на время, но и на консистенцию.

Готовая масса должна быть густой: если провести лопаткой по дну, дорожка остаётся заметной несколько секунд, а по краям не собирается водянистый сок.

Попробуйте небольшую порцию.

Добавьте:

• чёрный перец;
• немного сахара, если томаты слишком кислые;
• соль только при необходимости.

Обычно дополнительная соль не требуется.

Удалите лавровый лист.

7. Остудите и заморозьте порциями

Снимите сковороду с огня и переложите массу в широкую неглубокую ёмкость.

Оставьте примерно на 20–30 минут, чтобы прекратилось активное выделение пара, затем перенесите в холодильник для полного охлаждения.

Не ставьте большой объём горячей заправки непосредственно в морозильную камеру.

Холодную массу разделите на порции по 350–400 г. Такого количества обычно достаточно для кастрюли солянки объёмом около 3 л.

Подойдут:

• плоские морозильные пакеты;
• небольшие пластиковые контейнеры;
• силиконовые формы большого объёма.

Из пакетов аккуратно удалите лишний воздух и распределите содержимое плоским слоем толщиной около 2–3 см. Такие упаковки быстрее замерзают и занимают меньше места.

Подпишите:

«Заправка для солянки»
и дату приготовления.

Заморозьте при температуре −18 °C или ниже.

Как понять, что всё получилось

Правильно приготовленная заправка:

• густая;
• не плавает в томатной жидкости;
• сохраняет небольшие кусочки огурцов и овощей;
• имеет насыщенный красно-оранжевый цвет;
• пахнет томатами и солёными огурцами;
• не горчит;
• не имеет выраженной сладости;
• обладает заметной кислинкой;
• после охлаждения становится немного плотнее.

Не пытайтесь выпарить массу до состояния сухой овощной икры. В солянке заправка должна легко соединяться с горячим бульоном.

Лайфхаки для хозяйки

1. Не добавляйте мясо заранее. Овощную основу проще хранить, а состав мясной части можно менять.
2. Не вливайте весь огуречный рассол. Кислоту готового супа удобнее регулировать непосредственно в кастрюле.
3. Используйте широкую сковороду. Жидкость испарится быстрее.
4. Не закрывайте крышкой после добавления томатов. Иначе смесь будет тушиться в собственном соке и останется водянистой.
5. Не делайте огуречное пюре. Небольшие кусочки важны для структуры солянки.
6. Соль проверяйте в самом конце. Огурцы и томатная паста уже могут содержать её достаточно.
7. Замораживайте на одну кастрюлю. Так не придётся отламывать часть большого ледяного блока.
8. Не добавляйте маслины в заготовку. После длительной заморозки их текстура и вкус могут стать хуже.
9. Лимон оставляйте свежим. Он нужен непосредственно при подаче.
10. Отмечайте массу порции. После первой приготовленной солянки можно точно подобрать удобное количество заправки для своей кастрюли.

Чем можно дополнить заправку

В базовую смесь допустимо добавить:

• корень петрушки — до 80 г;
• корень сельдерея — до 80 г;
• молотый чёрный перец;
• небольшое количество паприки.

Не стоит заранее класть:

• маслины;
• оливки;
• каперсы;
• лимон;
• свежую зелень;
• сметану;
• колбасные изделия;
• копчёности.

Эти продукты лучше добавлять непосредственно в суп.

Свежие томаты в рецепте дают наиболее естественный вкус. Если часть урожая предназначена для других блюд, их можно отдельно сохранить по статье о замороженных помидорах для пиццы тонкими кружочками.

Важно: непосредственно в тексте новой статьи оставьте только 2 внутренние ссылки. Из двух ссылок выше для публикации я рекомендую сохранить квашеные огурцы и сушёную морковь. Ссылку на замороженные помидоры в таком случае не ставьте, чтобы не получилось три исходящие ссылки.

Частые ошибки

Заправка получилась слишком жидкой

Причина — сочные томаты, огурцы с большим количеством рассола или тушение под крышкой.

Что делать: продолжить прогревание без крышки на умеренном огне.

Огурцы стали слишком мягкими

Они были добавлены слишком рано и долго тушились.

Как избежать: класть их только после того, как томатная основа уже заметно загустела.

Заправка пересолена

Дополнительную соль положили до огурцов.

Как избежать: солить только после полного приготовления.

Масса горчит

Скорее всего, пережарился лук или подгорела томатная паста.

Как избежать: готовить на умеренном огне и регулярно перемешивать.

Заготовка замёрзла большим блоком

Вся партия была помещена в один контейнер.

Как избежать: сразу делить по 350–400 г.

Внутри пакета много льда

Заправку упаковали тёплой или плохо выпарили жидкость.

Как избежать: полностью охлаждать смесь и доводить её до густой консистенции.

Хранение и безопасность

Для этой заготовки наиболее удобен морозильный способ хранения.

При температуре −18 °C или ниже используйте заправку в течение 3 месяцев для сохранения лучшего вкуса, аромата и структуры.

В холодильнике готовую смесь лучше не держать дольше 48 часов.

Не оставляйте её на кухонном столе на несколько часов после приготовления. Массу необходимо быстро охладить и убрать в холод.

Эта версия рецепта не предназначена для герметичной закатки и хранения в кладовой. Даже наличие солёных огурцов и томатов не позволяет автоматически считать всю овощную смесь достаточно кислой для безопасного домашнего консервирования.

Не пытайтесь исправить это добавлением произвольного количества уксуса. Для длительного хранения герметично закрытых овощных консервов требуется отдельная проверенная рецептура с установленными пропорциями кислоты и режимом тепловой обработки.

После размораживания используйте всю порцию.

Как использовать заправку для мясной солянки

Для кастрюли объёмом около 3 л понадобится примерно:

• мясной бульон — 2–2,2 л;
• готовая заправка — 350–400 г;
• разные готовые мясные продукты — 500–700 г;
• маслины или оливки — по вкусу;
• каперсы — по желанию;
• огуречный рассол — по вкусу;
• лимон — для подачи;
• сметана — для подачи.

Сначала доведите бульон до кипения.

Добавьте мясные продукты и прогрейте несколько минут. Затем положите замороженную или предварительно размороженную заправку.

Варите на слабом огне около 10 минут после повторного закипания.

Только после этого попробуйте суп и решите, нужен ли огуречный рассол. Добавляйте его понемногу.

Маслины и каперсы положите ближе к концу.

Лимон и сметану добавляют уже в тарелку.

Часто задаваемые вопросы

Почему в заправке нет капусты?

Она предназначена для сборной мясной солянки-супа. Капуста характерна для других вариантов блюда и здесь изменила бы вкус готовой основы.

Можно ли использовать маринованные огурцы?

Можно, но вкус получится более уксусным и, возможно, сладковатым. Для характерной мясной солянки предпочтительнее солёные огурцы.

Нужно ли очищать помидоры от кожицы?

Необязательно. После тушения она размягчается. Для более гладкой текстуры томаты можно предварительно очистить.

Можно ли добавить огуречный рассол сразу?

Лучше нет. Солёность рассола сильно различается. Его удобнее добавлять непосредственно в готовящийся суп.

Почему в заготовку не кладут мясо?

Так она остаётся универсальной. Зимой можно выбрать любой набор готовых мясных продуктов и не зависеть от заранее составленной смеси.

Можно ли добавить маслины?

Лучше добавлять их непосредственно в солянку. Они не требуют длительной предварительной готовки.

Нужно ли размораживать заправку?

Необязательно. Плоскую замороженную порцию можно добавить непосредственно в горячий бульон и аккуратно разделить ложкой по мере размягчения.

Сколько заправки нужно на кастрюлю?

Для объёма около 3 л ориентируйтесь на 350–400 г. После первой приготовленной партии количество можно скорректировать под свой вкус.

Можно ли хранить заправку в банках без морозильника?

Не по этому рецепту. Он разработан для замораживания, а не для герметичной консервации при комнатной температуре.

Источники

1. «Солянка сборная мясная классическая» — «Гастрономъ» — российский кулинарный источник, подтверждающий характерное сочетание мясной солянки с солёными огурцами, томатной пастой, луком, маслинами и каперсами.
2. «Правила хранения продуктов в морозильной камере» — Роспотребнадзор — рекомендации по температуре и срокам хранения замороженной пищевой продукции.
3. «Безопасная консервация: основные правила» — Роспотребнадзор — требования к сырью и безопасности домашних овощных заготовок.