Грибная солянка с капустой на зиму — с отварными лесными грибами и огурцами

Грибная солянка — густая зимняя заготовка из белокочанной капусты, заранее отваренных лесных грибов, свежих огурцов, моркови и лука в томатной основе. Грибы здесь уже полностью подготовлены отдельно, поэтому в кастрюле они только соединяются с овощами и набирают общий вкус. Капуста после тушения остаётся заметной соломкой, огурцы дают сочность, а томат связывает всё в плотную овощную массу. Горячую солянку раскладывают по небольшим банкам, дополнительно прогревают и после остывания хранят в холоде. Зимой её можно подать как готовую закуску, гарнир или основу быстрого горячего блюда.

Грибная солянка: какие грибы и огурцы использовать

Для заготовки подходят только хорошо известные съедобные лесные грибы, для которых заранее выполнена необходимая обработка. Их перебирают, очищают, отваривают до готовности и полностью сливают отвар. Уже после этого отмеряют нужные 500 г для солянки.

Смешивать в одной кастрюле случайный лесной сбор не стоит. У разных видов может отличаться необходимая предварительная обработка. Если грибы требуют вымачивания или особой подготовки, её проводят отдельно до начала основного рецепта.

Кусочки лучше делать средними. Слишком мелко порубленные шляпки потеряются среди капусты. Крупные куски, наоборот, мешают равномерно раскладывать массу по банкам.

Грибы перед соединением с овощами обязательно отваривают отдельно и хорошо отцеживают. В самой солянке они уже не должны проходить основную грибную обработку.

В этой версии грибная солянка готовится со свежими крепкими огурцами. Лучше брать небольшие или средние плоды с плотной мякотью и без крупных грубых семян. После тушения они становятся мягче, но сохраняют отдельные кусочки.

Солёные и маринованные огурцы без пересчёта соли и кислоты здесь не заменяют свежие. Это уже другой вариант рецептуры.

Если часть грибов хочется сохранить отдельно от овощей, плотные кусочки можно использовать для грибной икры из ножек с луком и морковью. Лисички удобнее оставить самостоятельной заготовкой — например, сделать замороженные лисички после обжаривания небольшими порциями.

Какая капуста подходит для солянки

Лучше всего подходит плотная белокочанная капуста среднего или позднего срока созревания. Её листья лучше выдерживают длительное тушение и сохраняют заметную структуру.

Очень молодая рыхлая капуста готовится быстрее и выделяет больше воды. Если использовать её, время тушения придётся контролировать особенно внимательно.

Шинкуйте капусту полосками средней толщины. Слишком тонкая нарезка быстро превращается в мягкую однородную массу, а слишком толстая может остаться жёсткой к моменту фасовки.

Морковь удобно натереть крупно или нарезать короткой соломкой. Лук режут небольшими кубиками или тонкими четвертинками колец.

Ингредиенты и выход

Грибная солянка удобна тем, что основная грибная подготовка выполняется заранее, а дальше все продукты тушатся в одной большой кастрюле.

Выход готовой заготовки: около 4 л
Количество банок: около 8
Объём банок: 500 мл
Время подготовки овощей: около 40 минут
Время тушения: около 45 минут
Дополнительный прогрев банок: 20 минут
Общее время без предварительной варки грибов: около 2 часов
Условия хранения: в холодильнике или холодном погребе при температуре около +2…+8 °C

Ингредиенты

• белокочанная капуста — 2,5 кг;
• уже отваренные и хорошо отцеженные лесные грибы — 500 г;
• свежие огурцы — 1 кг;
• морковь — 650 г;
• репчатый лук — 300 г;
• томатное пюре — 250 мл;
• рафинированное растительное масло — 120 мл;
• сахар — 30 г;
• соль — 20 г;
• уксус 9% — 45 мл.

Свежие огурцы в сочетании с капустой и лесными грибами используют и в варианте солянки, где все овощи затем тушатся в томатной основе. Здесь сохраняем то же соотношение основных продуктов, кислоты и масла.

Как приготовить грибную солянку с капустой на зиму

1. Подготовьте грибы. Используйте уже полностью отваренные лесные грибы. Переложите их в дуршлаг и дайте свободной воде хорошо стечь. Крупные кусочки разрежьте до размера примерно 2–3 см.
2. Нашинкуйте капусту. Снимите верхние повреждённые листья, удалите кочерыжку. Нарежьте капусту полосками средней толщины.
3. Подготовьте огурцы. Вымойте их, при грубой кожице очистите. Нарежьте короткими брусочками или полукружьями толщиной около 5 мм.
4. Нарежьте остальные овощи. Лук порежьте небольшими кубиками. Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой короткой соломкой.
5. Начните с лука и моркови. В большой толстостенной кастрюле разогрейте растительное масло. Добавьте лук и готовьте несколько минут до прозрачности. Положите морковь и продолжайте готовить ещё около 5 минут, периодически перемешивая.
6. Добавьте капусту и огурцы. Переложите их в кастрюлю порциями, каждый раз аккуратно перемешивая, чтобы овощи начали оседать и освобождать место.
7. Введите томат, соль и сахар. Добавьте томатное пюре. Перемешайте так, чтобы оно равномерно распределилось между овощами.
8. Положите грибы. Добавьте отваренные и хорошо отцеженные лесные грибы. Ещё раз аккуратно перемешайте всю массу снизу вверх.
9. Тушите под крышкой. После появления устойчивого пара уменьшите нагрев. Готовьте примерно 45 минут, периодически перемешивая массу со дна, чтобы капуста и томат не пригорели.
10. Добавьте уксус. За несколько минут до конца снимите крышку, влейте 45 мл 9%-ного уксуса и тщательно перемешайте. Дайте массе снова хорошо прогреться.

Раскладываем по банкам грибную солянку

• Проверьте готовность. Капуста должна стать мягкой, но сохранять отдельные полоски. Огурцы — мягкими и слегка прозрачными. Грибы должны оставаться различимыми, а на дне не должно быть большого количества свободной жидкости.
• Подготовьте банки. Чистые банки по 500 мл заранее хорошо прогрейте. Крышки подготовьте отдельно.
• Наполните банки. Горячую массу раскладывайте достаточно плотно, но не трамбуйте. Убирайте крупные воздушные пустоты чистой ложкой или тонкой лопаткой.
• Дополнительно прогрейте. Поставьте наполненные банки в большую кастрюлю на подставку или сложенную ткань. Налейте горячую воду примерно до плечиков. После начала спокойного кипения прогревайте банки по 500 мл 20 минут.
• Закройте и охладите. Аккуратно достаньте банки и сразу закройте крышками. Оставьте остывать при комнатной температуре, затем перенесите в холод.

Чтобы грибная солянка не превратилась в капустное пюре, не увеличивайте время тушения без необходимости. Главный ориентир — мягкие овощи при сохранённой структуре грибов и капусты.

Как понять, что солянка готова

• Готовая грибная солянка не должна быть ни сухой, ни жидкой. После тушения овощи дают достаточно собственного сока, а томат распределяется между ними и образует густую связную массу.
• Капуста мягкая, но не размазанная. Огурцы заметны отдельными кусочками. Грибы не должны распадаться при обычном перемешивании.
• Если на дне осталось много жидкости, снимите крышку и дайте лишней влаге немного выпариться. Сильное уваривание тоже не нужно: после охлаждения смесь станет плотнее.

Хранение банок с грибной солянкой зимой

• Грибная солянка после полного охлаждения хранится в холоде. Банки ставят в холодильник или в погреб, где температура стабильно держится примерно в пределах +2…+8 °C.
• Тёплая кладовая и обычный кухонный шкаф для такой грибной заготовки не подходят. Не оставляйте банки возле батарей, плиты или на солнечном подоконнике.
• Если крышка вздулась, появилась пена, необычный запах, выраженное газообразование или содержимое изменило вид, такую банку не пробуют.
• После открытия остаток держат только в холодильнике и стараются использовать без длительного хранения.

Использование грибной солянки зимой

• Зимой грибная солянка может быть самостоятельной холодной закуской. Её также удобно разогреть на слабом огне и подать к картофелю, гречке или другим простым гарнирам.
• Небольшая порция подходит как начинка для несладких пирогов и пирожков. Её можно добавить к тушёному картофелю или использовать как уже готовую овощно-грибную основу для быстрого ужина.
• Если хочется получить более жидкое блюдо, содержимое банки можно прогреть с небольшим количеством бульона или воды. Получится быстрый густой овощно-грибной суп, хотя сама зимняя заготовка остаётся именно плотной солянкой.

Частые вопросы

Можно ли использовать замороженные лесные грибы?

Да, если они уже прошли необходимую для конкретного вида предварительную обработку. Их размораживают в холодильнике, хорошо отцеживают и только затем взвешивают нужные 500 г.

Можно ли взять солёные огурцы вместо свежих?

Для этого рецепта лучше не менять их напрямую. Солёные огурцы уже содержат соль и кислоту, поэтому потребуют изменения остальных пропорций.

Подойдёт ли томатная паста вместо пюре?

Можно использовать более концентрированную пасту только после разведения до консистенции густого томатного пюре. Масса не должна становиться сухой или слишком кислой.

Почему капуста получилась слишком мягкой?

Скорее всего, она была очень молодой или тушилась дольше необходимого. Если грибная солянка готовится из ранней капусты, её состояние нужно проверять раньше указанного времени.

Можно ли положить больше грибов?

Без полного пересчёта рецептуры лучше сохранить указанное соотношение. Большое количество грибов меняет плотность, количество свободной жидкости и условия прогрева заготовки.

Можно ли хранить банки при комнатной температуре?

Для этой домашней версии нет. После охлаждения банки убирают в холодильник или стабильно холодный погреб.

Источники

1. «Грибная солянка на зиму» — «Ботаничка» — сочетание капусты, свежих огурцов и заранее отваренных лесных грибов, пропорции и дополнительный прогрев банок.
2. «Солянка с грибами на зиму» — «Гастрономъ» — отдельное отваривание грибов перед соединением с капустой и овощами.
3. «3 рецепта солянки с грибами на зиму» — MedAboutMe — варианты сочетания грибов, капусты и огурцов в зимней солянке.