Запечённый сладкий перец без кожицы в собственном соку на зиму

Запечённый сладкий перец без кожицы в собственном соку — овощная заготовка, в которой мясистые плоды сначала доводят в духовке до мягкости, затем очищают и сохраняют вместе с соком, выделившимся при запекании. В банке нет водяной заливки: основную жидкость даёт сам перец, поэтому его вкус остаётся концентрированным, с характерной сладостью и лёгкой печёной нотой. Кожицу снимают полностью, а мякоть оставляют крупными пластами или широкими полосками. Такая заготовка подходит для салатов, бутербродов, соусов, гарниров и подачи к мясу или рыбе.

Для зимнего хранения сладкий перец нельзя просто запечь, сложить в банку и герметично закрыть: это овощ с невысокой природной кислотностью. Поэтому собранный собственный сок дополнительно подкисляем уксусом, а наполненные банки прогреваем в воде. Получается именно перец в собственном соку, а не в водном маринаде: дополнительную воду в банки не добавляем.

Кратко о заготовке

Сладкий перец запекают целиком до мягкости и подпалин, ненадолго оставляют под крышкой, снимают кожицу и удаляют семена. Весь сок, который выделился во время запекания и очистки, сохраняют и процеживают. Мякоть складывают в небольшие банки, а собственный сок прогревают с солью и сахаром, подкисляют уксусом и возвращают к перцу. Заполненные банки дополнительно обрабатывают в горячей воде.

Свежий сладкий перец: 2 кг
Ориентировочный выход: 3 банки по 500 мл, иногда немного больше или меньше
Температура запекания: 200–220 °C
Запекание: около 25–40 минут
Тара: предпочтительно 300–500 мл
Основная заливка: собственный сок перца
Нарезка: крупные пласты или широкие полоски
Хранение: холодное тёмное место
Рубрика: Овощные заготовки на зиму

Точный выход зависит от толщины стенок. Из крупных мясистых плодов получается больше мякоти, чем из тонкостенных.

Ингредиенты

На 2 кг свежего сладкого перца:

• сладкий перец — 2 кг;
• столовый уксус 9% — 100 мл;
• сахар — 20 г;
• соль — 18 г;
• рафинированное растительное масло — 50 мл, по желанию;
• чёрный перец горошком — 8–10 шт., по желанию.

Растительное масло можно исключить. Оно делает мякоть более похожей на готовую закуску, но для универсальной основы, которую зимой предполагается добавлять в соусы, супы и горячие блюда, вариант без масла удобнее.

Уксус в этой рецептуре не является просто вкусовой добавкой, поэтому произвольно уменьшать его количество не нужно.

Какой перец выбрать

Для запекания особенно хороши полностью зрелые мясистые плоды.

Подходят:

• красные;
• оранжевые;
• жёлтые;
• крупные тёмно-зелёные, если они уже полностью сформировались.

Красные и оранжевые обычно дают более сладкий и насыщенный вкус.

Плод должен быть:

• плотным;
• тяжёлым для своего размера;
• без плесени;
• без мокрых участков;
• без размягчённой мякоти;
• без запаха брожения;
• без глубоких повреждений.

Неровная форма значения не имеет. Для духовки можно использовать перцы, которые неудобно фаршировать или красиво нарезать свежими.

Главное — толстая здоровая мякоть.

Почему особенно важны мясистые плоды

После запекания перец сильно теряет объём.

Тонкостенные сорта:

• дают мало мякоти;
• легче рвутся при очистке;
• содержат меньше собственного сока;
• могут стать слишком мягкими после дополнительного прогревания в банках.

Толстостенный перец после снятия кожицы сохраняет полноценные пласты мякоти.

Он подходит и для подачи целиком, и для нарезки после открытия банки.

Нужно ли разрезать перцы перед духовкой

Для этой заготовки удобнее запекать их целиком.

Внутри плода собирается ароматный сок, который затем и становится основой заливки.

Если заранее разрезать перец пополам, значительная часть жидкости окажется на противне и частично испарится.

Поэтому схема такая:

1. перец моем;
2. обсушиваем;
3. оставляем целым вместе с плодоножкой;
4. запекаем;
5. только потом раскрываем и очищаем.

Противень лучше сделать с небольшими бортиками, чтобы ни одна капля сока не потерялась.

Почему кожицу обязательно снимаем

После сильного нагрева кожица отделяется от мякоти и становится местами тёмной, сморщенной и довольно жёсткой.

Для этой заготовки она не нужна.

Без кожицы перец:

• нежнее;
• легче впитывает собственный сок;
• удобнее для салатов;
• сразу готов для бутербродов;
• легко превращается в соус;
• приятнее по текстуре после хранения.

Удобный принцип используют и в рецепте «Запечённые перцы с маслом в банке на зиму» — «Гастрономъ»: горячие плоды после духовки выдерживают в закрытой ёмкости, затем снимают кожицу, удаляют семена и обязательно сохраняют выделившийся сок.

Как легко снять кожицу

Перец должен хорошо пропечься.

Не бойтесь отдельных тёмных пятен на поверхности. Нам как раз нужно, чтобы кожица:

• вздулась;
• местами потемнела;
• отошла от мякоти.

После духовки сразу переложите горячие плоды в большую миску.

Плотно накройте крышкой или тарелкой.

Оставьте примерно на 15–20 минут.

Внутри образуется пар, и кожица станет сниматься значительно легче.

Не нужно промывать очищенный перец под краном. Вместе с водой смывается ароматный сок, ради которого и делается эта заготовка.

Что делать с соком от запечённого перца

Не выливать.

Сок собирается:

• внутри самих плодов;
• на дне миски во время пропаривания;
• во время удаления плодоножек и семян.

Поставьте отдельную чистую миску и очищайте перец над ней.

Затем процедите жидкость через мелкое сито.

В сок не должны попасть:

• семена;
• кусочки обгоревшей кожицы;
• крупные фрагменты плодоножек.

Небольшое количество мягкой мякоти допустимо.

Цвет сока зависит от перцев. Он может быть:

• золотистым;
• оранжевым;
• красноватым;
• почти кирпичным.

Это и есть главная жидкая часть будущей заготовки.

Нужно ли добавлять воду

Нет.

Именно отсутствие воды отличает этот вариант от обычного маринованного сладкого перца.

Если собственного сока получилось мало, лучше:

• плотнее наполнить банки;
• взять банки меньшего объёма;
• распределить жидкость между ними равномерно.

Не нужно доливать обычную воду только для того, чтобы наполнить банку доверху.

Перец сам продолжит выделять немного жидкости при дополнительной тепловой обработке.

Нужно ли добавлять чеснок и зелень

Для базовой версии — нет.

Чеснок, базилик, петрушка и тимьян хорошо сочетаются с печёным перцем, но они делают заготовку менее универсальной.

Без дополнительных ароматов её зимой можно использовать:

• для салата с фетой;
• для супа;
• для соуса;
• к мясу;
• к рыбе;
• для пиццы;
• в пасте;
• для бутербродов.

Чеснок и зелень проще добавить уже после открытия.

Что понадобится

Подготовьте:

• противень с бортиком;
• глубокую миску с крышкой;
• кухонные щипцы;
• небольшое сито;
• миску для собственного сока;
• нож;
• кухонные весы;
• маленькую кастрюлю;
• банки объёмом 300–500 мл;
• подходящие крышки;
• широкую кастрюлю для обработки наполненных банок;
• ткань или решётку на дно.

Большие литровые банки для этой заготовки менее удобны. После открытия нежный печёный перец лучше использовать достаточно быстро.

Как приготовить запечённый сладкий перец в собственном соку

1. Вымойте и обсушите перец

Тщательно промойте плоды.

Особое внимание уделите углублению возле плодоножки.

Обсушите полотенцем.

Не прокалывайте перцы.

Плодоножки пока не удаляйте.

Выложите на противень в один слой.

Между плодами можно оставить небольшие промежутки.

2. Запеките до мягкости и подпалин

Разогрейте духовку до 200–220 °C.

Поставьте противень примерно на средний уровень.

Запекайте около 25–40 минут.

Через 15–20 минут переверните плоды щипцами.

Перец готов, если:

• стенки стали мягкими;
• плод заметно осел;
• кожица сморщилась;
• на поверхности появились тёмные подпалины;
• кожица местами начала отходить.

Не нужно добиваться полностью чёрного плода.

Главное — хорошо прогреть мякоть по всей толщине.

3. Пропарьте и снимите кожицу

Сразу переложите горячие плоды в миску.

Накройте.

Оставьте на 15–20 минут.

Затем работайте с каждым перцем отдельно над чистой ёмкостью.

Удалите:

• кожицу;
• плодоножку;
• семена;
• внутренние светлые перегородки.

Сок изнутри плодов сливайте в миску.

Мелкие семечки удаляйте ложкой или пальцами.

Не мойте мякоть водой.

Крупные красивые пласты можно оставить почти целыми. Остальные разделите на 2–4 широкие полоски.

4. Процедите и подготовьте собственный сок

Перелейте весь собранный сок через мелкое сито в небольшую кастрюлю.

Добавьте:

• 18 г соли;
• 20 г сахара;
• 50 мл растительного масла, если используете.

Доведите до кипения.

Перемешайте до растворения соли и сахара.

Влейте 100 мл 9%-ного уксуса.

Снова хорошо прогрейте, но долго кипятить после добавления уксуса не требуется.

Количество уксуса не сокращайте.

Если сока очень много, не обязательно заливать весь объём в банки. Главное — равномерно распределить подкисленный сок и сохранить заданное количество уксуса на всю партию перца.

5. Наполните банки

Банки заранее хорошо вымойте и подготовьте горячим способом.

Положите на дно по несколько горошин перца, если используете.

Укладывайте мякоть достаточно плотно.

Не превращайте её в спрессованную массу.

Удобнее чередовать:

• крупный пласт;
• широкую полоску;
• ещё один пласт.

Периодически слегка прижимайте ложкой, чтобы уменьшить пустоты.

Залейте горячим собственным соком.

До края оставьте примерно 1,5–2 см.

Проведите чистой деревянной шпажкой возле стенок, чтобы вышли крупные воздушные карманы.

Если после этого уровень жидкости уменьшился, долейте ещё немного сока.

6. Дополнительно прогрейте банки

На дно широкой кастрюли положите сложенную ткань или решётку.

Поставьте наполненные банки.

Прикройте крышками, но пока не затягивайте окончательно.

Влейте горячую воду примерно до плечиков банок.

После начала спокойного кипения обрабатывайте банки объёмом 500 мл около 20 минут.

Такой же режим для полулитровой тары используется в российском рецепте «Запечённый болгарский перец с чесноком и петрушкой на зиму» — RussianFood: очищенный печёный перец заливается горячим подкисленным собственным соком, а наполненные банки прогреваются не менее 20 минут.

После обработки достаньте банки по одной.

Сразу плотно закройте.

Поставьте вертикально на сухое полотенце и оставьте до полного охлаждения.

Почему при стерилизации вода должна доходить до плечиков

Так стекло прогревается достаточно равномерно, но вода не попадает под крышку.

Не ставьте горячие банки в холодную воду.

Температура банки и воды должна быть близкой.

На дне обязательно должна находиться:

• хлопковая ткань;
• силиконовая подставка;
• либо специальная решётка.

Стекло не должно непосредственно соприкасаться с сильно нагретым дном кастрюли.

Как понять, что заготовка получилась

После охлаждения мякоть должна оставаться отдельными пластами и широкими полосками.

Нормальный запечённый перец:

• мягкий;
• не водянистый;
• полностью без кожицы;
• пахнет печёным сладким перцем;
• сохраняет красный, оранжевый или жёлтый оттенок;
• находится в небольшом количестве собственного сока;
• не плавает в большом объёме жидкости.

Сок может быть слегка мутноватым из-за частиц мякоти.

Это нормально.

На поверхности не должно появляться:

• пены;
• газа;
• плесени;
• тягучей слизи.

Почему сок не покрывает перец как обычный маринад

Потому что это не баночка овощей в большом количестве рассола.

Перец плотно уложен и сам содержит много жидкости.

Во время обработки он дополнительно выделит немного сока.

Поэтому совершенно нормально, если жидкости визуально меньше, чем в банке маринованных огурцов или помидоров.

Главное — не оставлять огромных воздушных пустот между кусками.

Почему цвет становится темнее

После духовки и последующей обработки ярко-красный перец обычно становится:

• тёмно-красным;
• кирпичным;
• оранжево-красным.

Жёлтый может перейти в золотистый оттенок.

Это естественный результат тепловой обработки.

Но сильное бурое или почти чёрное окрашивание всей мякоти может говорить о слишком долгом запекании.

10 лайфхаков для хозяйки

1. Берите перцы с толстыми стенками. После очистки останется заметно больше мякоти.
2. Запекайте целиком. Так легче сохранить собственный сок.
3. Используйте противень с бортиком. Жидкость не должна вытекать на дно духовки.
4. Накрывайте сразу после запекания. Пар помогает снять кожицу.
5. Не промывайте очищенную мякоть. Вода смывает вкус и сок.
6. Очищайте над миской. Даже несколько столовых ложек с каждого плода в итоге дают хорошую заливку.
7. Процеживайте сок. Семена и кусочки обугленной кожицы в банке не нужны.
8. Не режьте слишком мелко. Крупные пласты лучше сохраняют структуру.
9. Используйте небольшие банки. После открытия одна банка быстрее расходуется.
10. Не добавляйте сразу много специй. Нейтральный печёный перец зимой применить легче.

Нужно ли добавлять растительное масло

Не обязательно.

Без масла

Получается более универсальная заготовка.

Она особенно удобна для:

• соусов;
• супов;
• пиццы;
• тушёного мяса;
• овощных блюд.

С небольшим количеством масла

Перец становится ближе к готовой холодной закуске.

После открытия его достаточно переложить на тарелку и добавить зелень.

Если используете масло, выбирайте рафинированное и не увеличивайте количество без необходимости.

Можно ли добавить чеснок

После открытия — без проблем.

В базовую зимнюю партию я бы его не добавлял.

Свежий чеснок зимой даст более яркий аромат, а сам перец останется пригодным и для блюд, где чеснок не нужен.

Если хочется именно готовой сложной овощной закуски с перцем, чесноком и другими овощами, на сайте есть маринованный салат из баклажанов, где сладкий перец уже входит в полноценную овощную смесь.

Чем заготовка отличается от обычного маринованного перца

Главное отличие — предварительное запекание.

Обычный маринованный перец чаще:

• нарезают сырым;
• бланшируют;
• либо кратко варят в маринаде.

Здесь сначала происходит запекание.

Поэтому:

• мякоть значительно мягче;
• появляется аромат печёного овоща;
• кожица полностью удалена;
• основная заливка формируется из собственного сока;
• продукт после открытия практически готов к употреблению.

Это скорее полуготовый печёный овощ, чем хрустящая маринованная закуска.

Что делать, если собственного сока получилось мало

Сначала оцените плотность укладки.

Чаще всего проблема не в количестве сока, а в слишком свободно наполненной банке.

Разложите мякоть немного плотнее.

Если одной партии хватает только на две полные банки вместо трёх — лучше сделать две.

Не растягивайте сок водой ради дополнительной банки.

Если часть перцев была тонкостенной, они действительно могли дать меньше жидкости и мякоти.

Что делать, если сока получилось много

В банку не обязательно вливать его весь.

После того как мякоть полностью уложена и крупные воздушные карманы удалены, долейте жидкость до нужного уровня.

Остаток можно сразу использовать:

• в овощном супе;
• в подливе;
• в соусе;
• для тушения мяса.

Но только если он не контактировал с нестерильной посудой после подготовки.

Частые ошибки

Перец недопекли

Что получится: кожица плохо снимается и приходится срезать её вместе с мякотью.

Как избежать: дождаться выраженного сморщивания и подпалин.

Перец сожгли полностью

Что получится: мякоть приобретает горелый вкус.

Как избежать: тёмные участки нужны на кожице, но стенки не должны превращаться в сухой уголь.

После духовки оставили перцы открытыми

Что получится: кожица снимается тяжелее.

Как избежать: сразу переложить горячие плоды в закрытую миску.

Очищенный перец помыли

Что получится: часть собственного сока и печёного аромата уходит в раковину.

Как избежать: снимать семена вручную.

Сок вылили

Что получится: исчезает главный смысл рецепта.

Как избежать: всю очистку проводить над глубокой миской.

Добавили воду

Что получится: вкус становится значительно слабее.

Как избежать: регулировать количество банок, а не объём воды.

Уменьшили уксус

Для овощной заготовки это плохая идея.

Как избежать: не корректировать кислотность только ради более мягкого вкуса.

Перец мелко нарезали

Что получится: после дополнительного нагрева он частично превращается в кашу.

Как избежать: оставлять крупные полоски и пласты.

Как хранить

После полного охлаждения проверьте крышки.

Подпишите дату приготовления.

Для этой домашней заготовки предпочтительно холодное хранение:

• холодильник;
• холодный погреб со стабильной низкой температурой.

Не ставьте банки:

• возле батареи;
• рядом с плитой;
• на солнечную полку;
• в жаркую кухонную кладовую.

Поскольку сладкий перец сам по себе относится к малокислотным овощам, не стоит экспериментировать с уменьшением уксуса или сокращением дополнительной обработки наполненных банок.

Перед открытием осмотрите содержимое.

Не употребляйте заготовку, если:

• крышка вздулась;
• появилась течь;
• образовалась пена;
• идёт газообразование;
• появилась плесень;
• сок стал тягучим;
• присутствует необычный неприятный запах.

Подозрительный продукт не пробуют.

После открытия храните банку только в холодильнике и используйте содержимое в течение нескольких дней.

Как подавать запечённый перец

Самый простой вариант — достать крупные пласты из банки и дать лишней жидкости стечь.

Затем добавить:

• немного растительного или оливкового масла;
• свежий чеснок;
• петрушку;
• базилик;
• чёрный перец.

Подавать можно:

• к запечённому мясу;
• к курице;
• к рыбе;
• к картофелю;
• к рису;
• к гречке;
• с мягким сыром;
• на подсушенном хлебе.

Где использовать зимой

Такая банка особенно удобна как полуфабрикат.

Запечённый сладкий перец можно добавить:

• в томатный соус;
• в суп-пюре;
• в пасту;
• в пиццу;
• в омлет;
• к тушёной фасоли;
• в рагу;
• в мясную подливу;
• в начинку для несладкого пирога;
• в тёплый салат.

На соус мякоть достаточно измельчить блендером.

Для пиццы — хорошо обсушить и нарезать полосками.

На рагу — добавить ближе к концу, потому что овощ уже полностью приготовлен.

Если сладкий перец нужен не как готовая печёная закуска, а как часть будущего горячего блюда, пригодится овощная основа для гуляша с перцем, луком и томатами.

Как приготовить быстрый соус из одной банки

Понадобится:

• запечённый перец — 300 г;
• собственный сок из банки — 2–3 столовые ложки;
• чеснок — 1 зубчик;
• растительное масло — 1 столовая ложка;
• соль — при необходимости.

Переложите перец в чашу блендера.

Добавьте чеснок и немного собственного сока.

Измельчите.

Попробуйте.

Если хочется более мягкой консистенции, добавьте немного масла.

Соус подходит к:

• курице;
• свинине;
• макаронам;
• картофелю;
• запечённым овощам.

Дополнительно варить его необязательно, если продукт после открытия хранился правильно и используется сразу.

Можно ли заморозить вместо консервирования

Да.

Если не хочется работать с уксусом и банками, очищенную печёную мякоть можно разложить вместе с небольшим количеством собственного сока по контейнерам и заморозить.

Это другой способ хранения.

Для морозильника:

• уксус не требуется;
• банки не нужны;
• мякоть полностью охлаждают;
• порции делают на одно блюдо.

Вкус такого перца обычно ближе к свежеприготовленному.

Но консервированный вариант удобен тем, что не занимает место в морозильной камере и уже находится в порционных банках.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли снимать кожицу обязательно?

Для этой статьи — да. Именно отсутствие кожицы является одной из основных особенностей заготовки.

При какой температуре запекать перец?

Около 200–220 °C до мягкости, сморщенной кожицы и отдельных тёмных подпалин.

Нужно ли смазывать перцы маслом перед духовкой?

Нет. Для сбора чистого собственного сока лучше запекать их без масла.

Нужно ли удалять семена до духовки?

Нет. Перцы запекаются целиком, а очищаются уже после пропаривания.

Можно ли промывать после очистки?

Не стоит. Вместе с водой теряется значительная часть ароматного собственного сока.

Можно ли не добавлять сахар?

Небольшое количество сахара можно скорректировать по вкусу, но в базовой версии он смягчает кислотность уксуса.

Можно ли уменьшить уксус?

Для этой зимней рецептуры не следует. Кислотность важна не только для вкуса.

Можно ли добавить чеснок?

Лучше после открытия. Так заготовка остаётся универсальнее.

Почему в банке мало жидкости?

Потому что перец хранится в собственном соке, а не в большом объёме водного маринада.

Сколько времени обрабатывать банки по 500 мл?

Около 20 минут после начала спокойного кипения воды.

Можно ли использовать зелёный перец?

Можно, но полностью зрелые красные, жёлтые и оранжевые плоды обычно слаще и мясистее.

Какие банки лучше?

300–500 мл. Большая банка после открытия расходуется дольше.

Источники

1. «Запечённые перцы с маслом в банке на зиму» — «Гастрономъ» — российская рецептура запекания целых перцев, пропаривания, удаления кожицы, сбора собственного сока и последующей обработки наполненных банок.
2. «Запечённый болгарский перец с чесноком и петрушкой на зиму» — RussianFood — российский вариант заготовки очищенного печёного перца с сохранением собственного сока, добавлением 9%-ного уксуса и стерилизацией банок объёмом 500 мл в течение 20 минут.
3. «Печёный болгарский перец, консервированный на зиму» — RussianFood — вариант перца в собственном соке с лимонной кислотой, солью и последующей стерилизацией.
4. «Блюда с запечённым сладким перцем: простые и удивительно вкусные» — «Гастрономъ» — российский материал о запекании сладкого перца, снятии кожицы и использовании собранного сока в дальнейшей кулинарной обработке.