Перец для фарширования на зиму целиком — заготовка пустых перцев в 3-литровой банке

Перец для фарширования на зиму целиком — заготовка не для подачи как маринованная закуска, а для конкретного будущего блюда. Плоды заранее очищают от плодоножек, семян и перегородок, кратко размягчают горячей водой и компактно укладывают один в другой в трёхлитровую банку. Зимой такой перец уже не нужно очищать и подготавливать: достаточно аккуратно достать его, наполнить мясной, рисовой или овощной начинкой и довести блюдо до готовности.

Главная задача — сохранить стенки целыми и выбрать плоды такого размера, чтобы они удобно размещались в банке и затем хорошо держали начинку.

Перец для фарширования на зиму — чем он отличается от обычного консервированного перца

Для лечо или салата форма плода не особенно важна.

Здесь она принципиальна.

Перец должен остаться:

• целым;
• полым;
• без крупных разрывов;
• достаточно эластичным;
• удобным для наполнения.

Поэтому мы не режем его полосками и не запекаем до мягкости.

Какие плоды выбрать

Лучше всего подходят перцы среднего размера.

Очень крупные неудобно укладывать.

Мелкие трудно фаршировать.

Хороший плод:

• имеет ровные стенки;
• не треснул;
• не размяк;
• не покрыт плесенью;
• не имеет мокрых пятен;
• достаточно мясистый.

Роскачество отмечает, что сладкие перцы бывают разными по окраске, а основной критерий качества — состояние самого плода; для заготовки нужны целые здоровые овощи.

Цвет имеет значение?

Нет.

Можно использовать:

• красные;
• жёлтые;
• зелёные;
• оранжевые.

Для одной банки удобнее брать плоды приблизительно одинаковой толщины стенок. Такой же принцип подбора плодов по размеру удобен для «Жёлтых и красных черри с фиолетовым базиликом на зиму — рецепта на 1 литр»: мелкие томаты двух цветов лучше прогреваются, если они примерно одинаковые.

Тогда они будут одинаково реагировать на горячую обработку.

Ингредиенты на 3-литровую банку

• сладкий перец — примерно 1,3–1,5 кг;
• вода — около 1,5–1,8 л;
• соль — 45 г;
• сахар — 60 г;
• уксус 9% — 90 мл;
• душистый перец — 4 горошины;
• лавровый лист — 1 небольшой.

Точное количество жидкости зависит от того, сколько плодов поместится и насколько плотно они вложены.

Как вырезать плодоножку

Вымойте каждый перец.

Острым небольшим ножом проведите круг вокруг плодоножки.

Аккуратно выньте верхнюю часть.

Удалите семена.

Срежьте крупные внутренние перегородки, но не вырезайте стенку.

Край отверстия должен оставаться относительно ровным.

Нужно ли промывать внутри

Да.

После удаления семян быстро ополосните внутреннюю часть.

Переверните плоды отверстиями вниз.

Дайте воде стечь.

Не оставляйте перцы надолго в тазу с водой.

Зачем кратко размягчать плоды

Сырой перец плохо складывается.

При попытке вложить один плод в другой стенки могут треснуть.

Поэтому подготовленные перцы кратко опускают в горячую воду.

Не нужно варить их до полной мягкости.

Цель — только сделать стенки более гибкими.

Как размягчить

Доведите большую кастрюлю воды до кипения.

Опускайте по 3–4 перца.

Держите примерно 2–3 минуты.

Плоды должны:

• немного осесть;
• стать гибче;
• сохранить целую форму.

Сразу доставайте шумовкой.

Если перец стал полностью мягким, вы передержали его.

Как вкладывать перцы друг в друга

Дайте им слегка остыть.

Возьмите самый крупный.

Вставьте в него плод чуть меньшего размера.

Не заталкивайте силой.

Обычно удобно формировать небольшие «стопки» по 2–3 плода.

Затем помещать их в банку.

Что положить на дно

Не перегружайте заготовку специями.

Достаточно:

• лаврового листа;
• нескольких горошин душистого перца.

Нам нужен нейтральный овощной вкус.

Зимой начинка может быть совершенно разной.

Первая горячая заливка

Залейте уложенные перцы кипятком.

Прикройте крышкой.

Оставьте примерно на 15 минут.

Слейте воду.

Измерьте её объём.

Так будет проще приготовить ровно столько заливки, сколько действительно требуется.

Приготовьте заливку

На весь объём для одной трёхлитровой банки используйте:

• соль — 45 г;
• сахар — 60 г;
• уксус 9% — 90 мл.

Воду с солью и сахаром доведите до кипения.

Прокипятите 2 минуты.

Влейте уксус.

Снова доведите почти до кипения и сразу снимите.

Не уменьшайте кислоту произвольно.

Сладкий перец относится к овощам с невысокой собственной кислотностью, поэтому для домашнего консервирования изменение состава заливки без перерасчёта нежелательно.

Заливка и закрытие

Заполните банку горячим маринадом.

Жидкость должна проникнуть:

• между перцами;
• внутрь каждого пустого плода;
• во все промежутки.

Для этого можно слегка наклонить банку или аккуратно провести чистой длинной шпажкой вдоль стенки.

Не давите на перцы.

Дополнительный прогрев

Для большой трёхлитровой банки особенно важно, чтобы содержимое было хорошо прогрето.

Поставьте банку в высокую ёмкость на ткань или решётку.

Налейте горячую воду примерно до плечиков.

Поддерживайте спокойный прогрев.

Конкретное время зависит от выбранной проверенной рецептуры; если вы используете свою традиционную схему консервирования целых перцев, сохраняйте её неизменной.

Для домашнего консервирования овощей особенно важно не менять одновременно кислотность и тепловой режим.

Почему здесь нет помидоров

В старых рецептах иногда добавляют несколько помидоров.

Но для нашей новой узкой темы они не нужны.

Мы хотим получить максимально нейтральный пустой перец, который зимой можно наполнить любой начинкой.

Помидоры изменяют вкус заливки и не помогают основной задаче.

Как хранить

После полного охлаждения проверьте крышку.

Храните банку в прохладном тёмном месте.

Для овощных консервов особенно нежелательны:

• жаркая кухня;
• полка рядом с батареей;
• прямой солнечный свет.

Если нет стабильного прохладного места, предпочтительнее холодное хранение.

Как открыть зимой

Откройте банку.

Слейте заливку.

Не пытайтесь вытянуть сразу всю стопку перцев.

Аккуратно достаньте верхний.

Затем следующий.

Если плоды вложены друг в друга, слегка сожмите наружный перец пальцами.

Он должен освободить внутренний.

Нужно ли промывать

Если маринад кажется слишком выраженным, перец можно быстро ополоснуть прохладной кипячёной водой.

Но долго вымачивать не нужно.

Как фаршировать

Наполняйте примерно на 80–90%.

Не утрамбовывайте начинку слишком плотно.

Во время приготовления рис и другие продукты могут увеличиваться в объёме.

Подойдут начинки:

• мясо + рис;
• мясо + гречка;
• овощи + крупа;
• грибы + рис;
• индейка + овощи.

Чем такой перец отличается от печёного

Это два совершенно разных полуфабриката.

Запечённый перец уже полностью приготовлен и очищен от кожицы.

Наш — только подготовленная оболочка для будущего блюда.

Если нужен овощ для соусов, пиццы или тёплых салатов, удобнее «Запечённый сладкий перец без кожицы на зиму». Там мякоть используется уже как готовый печёный полуфабрикат.

Где ещё использовать пустые перцы

Если не хочется фаршировать, после открытия их можно:

• нарезать полосками;
• добавить в рагу;
• использовать в супе;
• положить в мясную подливу.

Но именно фарширование остаётся главным назначением.

Для блюда, где овощная часть уже заранее собрана из перца, фасоли, сельдерея и томатов, есть отдельная «Овощная заготовка для лагмана: 6 этапов на зиму».

Частые ошибки

Взяли очень крупные плоды

Они плохо помещаются.

Выбирайте средний размер.

Передержали в кипятке

Стенки стали слишком мягкими.

Нужна только лёгкая гибкость.

Глубоко вырезали верхушку

Отверстие получилось слишком широким.

Начинка будет выпадать.

Сильно утрамбовали в банку

Стены треснули.

Укладка должна быть плотной, но без давления.

Использовали повреждённые плоды

Трещины увеличиваются при нагревании.

Для фарширования нужны целые стенки.

Добавили слишком много специй

Зимой вкус маринада мешает начинке.

Делайте заливку нейтральной.

Как понять, что заготовка получилась

После остывания перцы:

• сохраняют форму;
• становятся немного мягче свежих;
• остаются целыми;
• находятся полностью в жидкости;
• не имеют признаков брожения.

Небольшое изменение цвета допустимо.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли снимать кожицу?

Нет.

Можно ли взять зелёные перцы?

Да.

Нужно ли прокалывать стенки?

Нет.

Можно ли не вкладывать один в другой?

Можно, но в банку поместится меньше.

Нужно ли оставлять плодоножку?

Нет. Она удаляется вместе с семенной частью.

Можно ли сделать без уксуса?

Это будет уже другая технология. Для этой версии кислотность не убираем.

Какой размер банки лучше?

Трёхлитровая удобнее всего для целых плодов.

Почему перцы всплывают?

Внутри остаётся воздух. После заливки часть жидкости постепенно заполнит полости.

Можно ли использовать после открытия не все сразу?

Да, но открытую банку держите в холодильнике.

Нужно ли дополнительно варить перец перед фаршированием?

Нет. Он уже размягчён. Далее готовьте вместе с начинкой.

Источники

1. Роскачество — о сладком перце и его свойствах при разных способах обработки
2. «Гастрономъ» — способы зимней заготовки сладкого перца