Баклажаны пластинами в морозилку для рулетиков — заготовка после обжаривания без начинки

Баклажаны пластинами в морозилку — это заранее подготовленная основа для домашних рулетиков: овощи нарезают вдоль, слегка обжаривают до мягкости, полностью остужают и замораживают без начинки. Зимой остаётся достать нужное количество пластин, дать им постепенно оттаять и завернуть внутрь сыр, ореховую смесь, овощи, творог или другую начинку. Такой способ особенно удобен в сезон баклажанов: самая долгая часть приготовления закуски уже сделана, а морозильная заготовка остаётся нейтральной и подходит сразу для нескольких вариантов рулетиков.

Сырые пластины для такой цели замораживать не очень удобно: после оттаивания баклажан заметно меняет структуру и может стать водянистым. Предварительное обжаривание делает ломтики мягкими и гибкими ещё до морозилки. Именно жарку рекомендуют для пластин, которые потом пойдут на рулетики или овощную лазанью. Как правильно заморозить баклажаны на зиму — «Гастрономъ»

Баклажаны пластинами в морозилку: кратко о заготовке

Для этой заготовки баклажаны режут вдоль на достаточно длинные пластины, при необходимости ненадолго просаливают, хорошо обсушивают и обжаривают с небольшим количеством масла до гибкости. Горячие ломтики выкладывают на бумажные полотенца, полностью охлаждают, затем отдельно подмораживают на подносе и только после этого собирают небольшими порциями.

Баклажаны: 1,5 кг
Растительное масло: примерно 60–80 мл
Толщина пластин: около 5–7 мм
Предварительное просаливание: только при необходимости
Обжаривание: примерно по 2–3 минуты с каждой стороны
Порция: 6–10 пластин
Первичная заморозка: около 2–4 часов
Хранение: −18 °C или ниже
Лучшее качество: примерно 6–8 месяцев
Назначение: рулетики, лазанья, запеканки
Рубрика: Заморозка на зиму

Начинку перед замораживанием не добавляют. Сыр, орехи, чеснок, майонез, творожный сыр или овощные смеси лучше готовить уже в день подачи.

Какие баклажаны выбрать

Для рулетиков особенно важна форма плода.

Удобнее брать баклажаны:

• продолговатые;
• достаточно ровные;
• среднего размера;
• с плотной мякотью;
• без крупных жёстких семян;
• без мягких мокрых участков;
• без повреждений и плесени.

Слишком круглый плод даст короткие широкие ломтики, которые неудобно сворачивать.

Очень тонкий баклажан, наоборот, позволит получить лишь узкие полоски.

Лучше всего подходят плоды длиной примерно 18–25 см с относительно одинаковой толщиной по всей длине.

Перезревшие баклажаны с большим количеством зрелых семян для такой заготовки хуже: после жарки и последующего оттаивания мякоть легче распадается.

Нужно ли снимать кожицу

Нет.

Для рулетиков кожицу лучше оставить.

Тонкая полоска кожицы по краям:

• помогает пластине держать форму;
• уменьшает риск разрывов;
• облегчает переворачивание на сковороде;
• поддерживает мягкую мякоть после размораживания.

Рекомендация сохранять кожицу именно на кружках и пластинах при замораживании есть и в материале о домашней заморозке баклажанов.

Удалите только плодоножку.

Нужно ли солить баклажаны заранее

Не всегда.

У многих современных сортов выраженной горечи практически нет. Если разрезанный баклажан имеет обычный мягкий вкус и молодые семена, длительное просаливание можно пропустить.

Есть и другая причина слегка посолить пластины: соль вытягивает часть поверхностной влаги, поэтому при жарке ломтики могут впитать немного меньше масла.

Если хотите использовать этот приём:

1. Нарежьте баклажаны.
2. Слегка посолите с обеих сторон.
3. Оставьте на 15–20 минут.
4. Быстро ополосните или тщательно снимите выступившую влагу.
5. Очень хорошо обсушите.

Не оставляйте их под солью на час. Для тонких пластин это лишнее.

Какой толщины должны быть пластины

Удобный диапазон — 5–7 мм.

Слишком тонкие ломтики:

• легко рвутся;
• быстро пересушиваются на сковороде;
• после размораживания становятся особенно нежными;
• могут не выдержать плотную начинку.

Толщина больше сантиметра тоже неудобна: такая пластина хуже сворачивается и получается слишком массивной.

Для рулетиков из свежих баклажанов также обычно используют тонкую продольную нарезку и предварительную обжарку. Рулетики из баклажана — «Гастрономъ»

Как нарезать ровные длинные пластины

У баклажана сначала срежьте плодоножку.

Очень тонкую боковую полоску с кожицей можно убрать первой — она почти не содержит мякоти и плохо подходит для рулетика.

Затем положите плод на бок и режьте вдоль.

Удобнее пользоваться:

• длинным острым ножом;
• либо широкой овощерезкой, если она позволяет безопасно получить пластину нужной толщины.

Не пытайтесь получить десять совершенно одинаковых ломтиков.

Для домашней заготовки нормальны небольшие различия. Важно другое: пластина должна быть цельной и достаточно длинной, чтобы зимой её можно было свернуть.

Короткие крайние кусочки не выбрасывайте. Их можно сразу обжарить и использовать в овощном рагу или соусе.

Почему баклажаны сначала обжаривают

Для этой заготовки нам нужна пластина, которая после размораживания уже:

• приготовлена;
• мягкая;
• сгибается;
• не требует повторной жарки;
• готова принять начинку.

Если заморозить сырой тонкий ломтик, после оттаивания его всё равно придётся готовить. При этом структура уже станет мягче из-за замораживания, поэтому аккуратно обжарить такую пластину и сохранить её целой сложнее.

С предварительно приготовленным баклажаном зимой гораздо проще: оттаяли пластины, промокнули лишнюю влагу — и можно собирать закуску.

Сколько масла использовать

Баклажан способен впитывать много масла, но для заморозки очень жирные пластины не нужны.

На 1,5 кг баклажанов обычно достаточно примерно 60–80 мл рафинированного растительного масла, если:

• использовать хорошую антипригарную сковороду;
• наносить масло небольшими порциями;
• не лить его под каждую новую пластину;
• предварительно обсушить баклажаны.

Можно слегка смазывать сами ломтики силиконовой кисточкой.

Это позволяет получить мягкую жареную поверхность без ощущения, что баклажан пропитан маслом насквозь.

Почему лучше рафинированное масло

Нейтральное рафинированное масло не задаёт заготовке готовый вкус.

Зимой начинка может быть совершенно разной:

• сыр с чесноком;
• грецкие орехи;
• творожный сыр и зелень;
• морковь;
• мясной фарш;
• овощная паста.

Сильно ароматное масло подходит не ко всем вариантам.

Кроме того, чем меньше лишнего жира останется на поверхности перед замораживанием, тем приятнее будет текстура после оттаивания.

Как приготовить баклажаны для морозилки

1. Вымойте и обсушите плоды

Тщательно промойте баклажаны.

Особое внимание уделите области возле плодоножки.

Вытрите насухо.

Срежьте хвостики.

Повторно осмотрите мякоть после первого среза. Не используйте плоды с внутренней гнилью, плесенью или неприятным запахом.

2. Нарежьте вдоль

Сделайте пластины толщиной около 5–7 мм.

Кожицу оставьте.

Крайние очень узкие ломтики отложите для другого блюда.

Основную нарезку разложите на доске в один слой.

3. При необходимости слегка просолите

Если баклажан горчит или хочется уменьшить количество выделяющейся при жарке влаги, немного посолите ломтики.

Оставьте примерно на 15–20 минут.

Затем обязательно обсушите.

Перед сковородой поверхность должна быть практически сухой.

4. Обжарьте до мягкости

Разогрейте широкую сковороду.

Нанесите небольшое количество растительного масла.

Разложите пластины строго одним слоем.

Обжаривайте на среднем огне примерно по 2–3 минуты с каждой стороны.

Готовая пластина должна:

• стать мягкой;
• легко сгибаться;
• иметь отдельные золотистые участки;
• оставаться целой;
• не быть зажаренной до сухой тёмной корки.

Не накрывайте сковороду крышкой. Нам не нужно тушить баклажаны в собственном пару.

5. Удалите лишнее масло и полностью остудите

Перекладывайте готовые пластины на бумажные полотенца.

Не складывайте горячие баклажаны сразу большой стопкой.

В плотной горячей кучке они будут:

• продолжать размягчаться от пара;
• выделять влагу;
• склеиваться;
• дольше остывать.

Разложите их достаточно свободно.

При необходимости сверху осторожно промокните вторым полотенцем.

После этого оставьте до полного охлаждения.

В морозильную камеру тёплый продукт не убирают.

Нужно ли солить во время жарки

Если баклажаны уже проходили предварительное просаливание, дополнительная соль обычно не нужна.

Если этот этап пропущен, можно добавить совсем немного соли во время приготовления.

Но лучше оставить вкус почти нейтральным.

Начинки для рулетиков часто сами по себе довольно солёные из-за:

• сыра;
• творожного сыра;
• майонеза;
• ореховой смеси;
• чесночных соусов.

Пересоленную пластину зимой уже не исправить.

Как заморозить пластины, чтобы они не слиплись

Самый удобный способ — сначала дать каждой пластине отдельно затвердеть.

Застелите поднос:

• пергаментом;
• силиконовым ковриком;
• либо пищевой плёнкой, предназначенной для контакта с продуктами.

Разложите баклажаны одним слоем.

Если одного подноса не хватает, лучше использовать два, а не укладывать мягкие ломтики друг на друга.

Поставьте в морозильник примерно на 2–4 часа.

После замерзания пластины можно снимать и собирать небольшими стопками.

Именно предварительное замораживание обжаренных пластин на подносе с последующей упаковкой описано как удобный способ подготовки баклажанов для будущих рулетиков.

Можно ли сразу переложить пергаментом

Да, особенно если в морозильнике нет места для большого подноса.

Тогда сделайте небольшие порционные стопки:

1. Положите одну остывшую пластину.
2. Накройте кусочком пергамента.
3. Положите следующую.
4. Снова пергамент.
5. Соберите 6–8 штук.
6. Уберите стопку в морозильный пакет.

Такой вариант занимает меньше места, но отдельная первичная заморозка всё же надёжнее защищает ломтики от склеивания.

Сколько пластин класть в один пакет

Зависит от того, сколько рулетиков обычно требуется за один раз.

Удобные варианты:

• 6 пластин — небольшая закуска;
• 8 пластин — стандартная домашняя тарелка;
• 10–12 пластин — на семью или гостей.

Лучше сделать несколько небольших упаковок, чем одну огромную.

После размораживания баклажаны повторно замораживать ради сохранения качества не стоит.

Если пластин заморожено много, подпишите на пакете количество. Зимой не придётся открывать каждую упаковку и пересчитывать.

Как упаковать

Полностью затвердевшие ломтики сложите аккуратной стопкой.

Если они хорошо проморожены отдельно, пергамент между каждой пластиной уже не обязателен. Но один лист между группами по 3–4 штуки сделает использование ещё удобнее.

Из пакета осторожно удалите лишний воздух.

Не сдавливайте пластины настолько сильно, чтобы они сломались.

Пакет должен быть:

• плотным;
• предназначенным для морозильной камеры;
• хорошо закрытым;
• подписанным.

Укажите название и дату.

Почему не добавляем начинку заранее

На первый взгляд кажется удобным сразу заморозить готовые рулетики. Но для универсальной заготовки пустые пластины практичнее.

У разных начинок совершенно разное поведение после морозильной камеры.

Например:

• свежая зелень становится мягче;
• майонезные смеси могут изменить структуру;
• некоторые мягкие сыры выделяют воду;
• свежий чеснок после хранения звучит иначе;
• помидоры дают дополнительную влагу.

Пустая обжаренная пластина остаётся нейтральной.

Зимой можно приготовить начинку из того, что есть дома.

Как понять, что всё получилось

После полного замерзания пластины должны:

• сохранять продолговатую форму;
• отделяться друг от друга;
• не быть покрыты толстым слоем льда;
• не плавать в замёрзшем масле;
• оставаться целыми.

Небольшие золотистые участки после жарки совершенно нормальны.

Если внутри пакета через несколько дней появилась заметная ледяная корка, скорее всего, баклажаны:

• были плохо охлаждены;
• оставались влажными;
• слишком долго лежали на кухне во время фасовки;
• либо пакет закрыт неплотно.

Как хранить

Держите заготовку при −18 °C или ниже.

Для хорошего домашнего качества лучше использовать обжаренные пластины примерно в течение 6–8 месяцев.

При стабильной морозильной температуре правильно обработанные баклажаны могут храниться и дольше, вплоть до следующего сезона, но со временем постепенно ухудшаются аромат и текстура.

Не размещайте пакеты возле дверцы морозильной камеры, если там происходят постоянные температурные колебания.

Особенно важно защищать заготовку от посторонних запахов.

Как разморозить для рулетиков

Для рулетиков баклажаны лучше размораживать постепенно.

Достаньте нужную упаковку и переложите её в холодильник.

Когда пластины станут мягкими и гибкими:

1. аккуратно разложите их;
2. промокните бумажным полотенцем выделившуюся влагу;
3. приготовьте начинку;
4. сверните рулетики.

Не нужно снова жарить баклажан.

Он уже полностью прошёл этот этап перед замораживанием.

Почему появляется жидкость после оттаивания

Это нормальное последствие заморозки овощной мякоти.

При превращении воды в лёд клеточная структура частично повреждается. После оттаивания часть жидкости выходит наружу.

Поэтому пластина может быть немного влажнее свежеприготовленной.

Не выжимайте баклажан руками.

Достаточно осторожно промокнуть поверхность.

Если пытаться сильно отжать мягкий ломтик, он порвётся.

Нужно ли разогревать перед рулетиками

Для холодной закуски — нет.

После полного размораживания баклажан уже готов к начинке.

Если рулетики затем будут запекаться с сыром или соусом, их также можно собрать из холодных размороженных пластин и сразу отправить в форму.

Какие начинки подойдут зимой

Самая простая заготовка даёт много вариантов.

Можно использовать:

• сыр, чеснок и зелень;
• творожный сыр с укропом;
• грецкие орехи с чесноком и пряностями;
• морковь с сыром;
• мягкий сыр и печёный перец;
• тушёные грибы;
• измельчённое мясо;
• густую овощную пасту.

Если начинка влажная, не кладите её слишком много.

Мягкая после разморозки пластина должна спокойно свернуться, а не разойтись по шву.

Простой вариант рулетиков с сыром и чесноком

На 8 размороженных пластин:

• полутвёрдый сыр — 120 г;
• яйцо варёное — 1 шт.;
• чеснок — 1 зубчик;
• густая сметана или немного майонеза — 1–2 столовые ложки;
• укроп — небольшой пучок.

Сыр и яйцо натрите.

Добавьте измельчённый чеснок и зелень.

Соедините небольшим количеством заправки.

На широкий край каждой пластины положите немного начинки и осторожно сверните.

Не набивайте рулет слишком плотно.

Что делать, если пластина порвалась

Небольшой разрыв не означает, что кусок нужно выбрасывать.

Такую пластину можно:

• положить в два слоя;
• использовать для маленького рулетика;
• нарезать в салат;
• отправить в запеканку;
• добавить в овощной соус.

Сильно повреждённые ломтики удобнее сразу складывать отдельной небольшой порцией с пометкой «для запеканки».

Тогда зимой упаковка с красивыми целыми пластинами останется именно для рулетов.

Что делать с крайними кусочками баклажана

После продольной нарезки обычно остаются полосы неправильной формы.

Их нет смысла насильно превращать в рулетики.

Можно:

• обжарить вместе с основными пластинами;
• остудить;
• нарезать крупно;
• заморозить отдельным пакетом.

Зимой такие кусочки пригодятся для:

• рагу;
• пасты;
• омлета;
• горячих бутербродов;
• овощной запеканки.

Можно ли запечь вместо жарки

Можно, но результат будет немного другим.

Если хочется уменьшить количество масла, пластины можно слегка смазать с обеих сторон и запечь до мягкости.

Однако тема этой заготовки рассчитана именно на обжаренные ломтики: они ближе по вкусу и текстуре к классическим баклажанным рулетикам.

Если используете духовку, не пересушивайте края. Для рулета пластина обязательно должна оставаться гибкой.

Почему не стоит жарить до сильной корочки

Баклажаны будут ещё:

• замораживаться;
• размораживаться;
• иногда дополнительно прогреваться уже с начинкой.

Поэтому на первом этапе лучше остановиться, когда мякоть стала мягкой, а поверхность только слегка подрумянилась.

Очень сухая зажаренная пластина после морозильника легче ломается.

10 лайфхаков для хозяйки

1. Выбирайте продолговатые плоды. Из них получаются длинные рулетики без коротких обрезков.
2. Кожицу оставляйте. Она поддерживает нежную мякоть.
3. Не режьте тоньше примерно 5 мм. Слишком тонкие пластины легче рвутся.
4. Не просаливайте автоматически. Молодой негорький баклажан можно жарить без длительной подготовки.
5. После соли хорошо обсушивайте. Влажный баклажан хуже жарится и сильнее брызгает маслом.
6. Используйте масло понемногу. Для морозилки не нужна жирная пропитанная пластина.
7. Не складывайте горячие ломтики стопкой. Они будут париться и размокать.
8. Сначала подморозьте отдельно. Так пластины легче доставать по одной.
9. Фасуйте на одно приготовление. Шесть-восемь ломтиков часто удобнее огромной пачки.
10. Подписывайте назначение. В морозильнике пакет «для рулетиков» сразу отличается от баклажанов для рагу.

Частые ошибки

Баклажаны нарезали слишком тонко

После жарки мякоть становится очень нежной и рвётся при переносе.

Как избежать: придерживаться толщины примерно 5–7 мм.

Сняли кожицу

Пластина хуже держится после размораживания.

Как избежать: оставлять наружную кожицу по краям.

Слишком много масла

После охлаждения пластина остаётся жирной, а при хранении вкус заготовки становится тяжелее.

Как избежать: использовать хорошо разогретую сковороду и добавлять масло небольшими порциями.

Пластины недожарили

Середина остаётся жёсткой и ломтик плохо сворачивается.

Как избежать: доводить до мягкости с обеих сторон.

Пережарили

Края высохли и начали ломаться.

Как избежать: нужна лёгкая золотистость, а не сухая тёмная корочка.

Горячие баклажаны сразу убрали в пакет

Появился конденсат и лишний лёд.

Как избежать: полностью охлаждать.

Сложили все мягкие пластины вместе до заморозки

Они смерзлись одной плотной пачкой.

Как избежать: сначала подморозить отдельно или проложить пергаментом.

Сделали огромный пакет

Для нескольких рулетиков приходится размораживать весь запас.

Как избежать: фасовать небольшими порциями.

Можно ли использовать такую заготовку не только для рулетиков

Да.

Обжаренная плоская нарезка пригодится для:

• овощной лазаньи;
• мусаки;
• многослойных запеканок;
• горячих бутербродов;
• закусочных тортов из овощей;
• подачи с чесночным соусом;
• порционной закуски с печёным перцем.

Если хочется сохранить баклажаны готовыми кусочками в банках, можно приготовить маринованные баклажаны со сладким перцем на зиму: здесь крупная нарезка остаётся отдельной, а овощи пропитываются кисло-сладким маринадом.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли бланшировать баклажаны перед этой заморозкой?

Нет. В этой заготовке тепловой обработкой служит обжаривание.

Какой толщины делать пластины?

Около 5–7 мм. Этого достаточно, чтобы ломтик стал мягким, но не рвался слишком легко.

Нужно ли очищать кожицу?

Нет. Для длинных пластин она помогает сохранить форму.

Нужно ли предварительно солить?

Только при необходимости. Молодые негорькие баклажаны можно готовить без длительного просаливания.

Как сильно обжаривать?

До мягкости и лёгкой золотистости с обеих сторон.

Нужно ли добавлять начинку перед морозилкой?

Нет. Замораживаются только подготовленные пластины.

Можно ли сложить их сразу друг на друга?

Лучше сначала подморозить одним слоем либо обязательно проложить пергаментом.

Сколько класть в пакет?

Удобно по 6–10 пластин на одно приготовление.

Нужно ли размораживать перед рулетиками?

Да. Для сворачивания пластины должны стать мягкими и гибкими.

Нужно ли снова жарить после размораживания?

Нет.

Почему после оттаивания появилась вода?

Небольшое выделение жидкости нормально для замороженного овоща. Просто осторожно промокните пластины.

Можно ли заморозить повторно?

Для сохранения хорошей текстуры лучше сразу фасовать так, чтобы одна размороженная упаковка использовалась полностью.

Сколько хранить?

Для хорошего домашнего качества желательно использовать примерно за 6–8 месяцев при стабильных −18 °C.

Источники

«Как правильно заморозить баклажаны на зиму» — «Гастрономъ» — выбор баклажанов, предварительная термическая обработка, обжаривание пластин для рулетиков и отдельная заморозка на подносе.

«Заморозка кабачков и баклажанов на зиму» — RussianFood — вариант порционной подготовки баклажанов разной нарезки, в том числе продольных пластин для рулетов.

«Рулетики из баклажана» — «Гастрономъ» — практическая толщина продольной нарезки и обжаривание пластин до мягкости и золотистой поверхности.

«Заморозка баклажанов в домашних условиях на зиму» — «Аймкук» — домашние варианты подготовки и упаковки баклажанов для морозильной камеры.