Замороженный щавель для зелёных щей небольшими порциями на зиму

Замороженный щавель для зелёных щей — это свежая листовая зелень, которую после переборки, тщательного промывания и обсушивания нарезают и сразу распределяют по небольшим пакетам на одну кастрюлю супа. Такая заготовка не требует соли, воды, масла или предварительного бланширования: листья сохраняются в морозильной камере в сыром виде, а зимой порцию можно добавить непосредственно в почти готовые щи. Небольшая фасовка особенно удобна для щавеля, потому что позволяет не размораживать большой пакет ради нескольких горстей зелени и каждый раз использовать всю открытую порцию.

Для зелёных щей практичнее заранее определить привычное количество щавеля на свою кастрюлю. В качестве ориентира можно взять 150–200 г подготовленной зелени на 3 л супа, а затем скорректировать порцию под собственный вкус. Пакеты делают плоскими, тщательно выпускают из них воздух и замораживают в таком положении: они занимают мало места, быстро промерзают и легко укладываются в морозильнике стопкой или вертикально.

Замороженный щавель: кратко о заготовке

Свежие листья перебирают, тщательно отмывают от земли и песка, удаляют грубые черешки и полностью обсушивают. Затем щавель нарезают полосками, взвешивают порциями примерно по 150–200 г, плотно укладывают в небольшие морозильные пакеты, выпускают воздух и расправляют тонким слоем.

Щавель свежий: 1 кг
Ориентировочный выход после переборки: 750–850 г
Нарезка: полоски около 1–1,5 см
Размер одной порции: примерно 150–200 г
Бланширование: не требуется
Соль и вода: не добавляются
Температура хранения: −18 °C или ниже
Лучшее качество: примерно 6–8 месяцев
Использование: непосредственно из морозильника
Рубрика: Заморозка на зиму

Из килограмма исходной зелени получится примерно четыре-пять небольших пакетов, но точное количество зависит от того, сколько приходится удалить грубых стеблей и повреждённых листьев.

Какой щавель лучше замораживать

Для зелёных щей выбирайте молодой или достаточно нежный щавель.

Подходят листья:

• свежие;
• упругие;
• равномерно зелёные;
• не подвержен плесени;
• без слизистых участков;
• без значительного пожелтения;
• без следов загнивания;
• с характерным свежим кисловатым ароматом.

Лучше перерабатывать щавель как можно быстрее после сбора или покупки.

Если зелень долго лежала в тепле, стала вялой и мокрой, морозильная камера не вернёт ей исходное качество.

Сильно переросшие листья с грубыми черешками тоже можно использовать, но перед замораживанием потребуется более тщательная сортировка.

Почему щавель нужно особенно тщательно промывать

На листовой зелени легко задерживаются:

• земля;
• песок;
• мелкие растительные остатки.

Простой струи воды сверху бывает недостаточно.

Удобнее сначала положить щавель в большую миску или таз с холодной водой и осторожно перемешать руками. Частицы земли опустятся на дно.

После этого листья вынимают, а не сливают вместе с грязной водой через них.

Если вода заметно загрязнена, процедуру повторяют.

В конце зелень можно быстро ополоснуть под прохладной проточной водой.

В материале «Как заготовить щавель на зиму: 5 надёжных способов» — «Гастрономъ» также рекомендуется сначала тщательно перебрать щавель, промыть его и полностью удалить воду перед замораживанием.

Почему листья необходимо полностью обсушить

Для заморозки это намного важнее, чем для супа, который готовится сразу.

Вода, оставшаяся между листьями:

• превращается в отдельные куски льда;
• увеличивает объём упаковки;
• склеивает нарезку;
• способствует образованию большого количества инея;
• разбавляет щавель после попадания в кастрюлю.

После мытья сначала переложите зелень в дуршлаг.

Затем удобнее воспользоваться сушилкой-центрифугой для салата.

После неё разложите листья на чистом хлопковом или бумажном полотенце тонким слоем.

Зелень перед нарезкой должна быть сухой на поверхности.

Небольшая естественная влага внутри листа, конечно, останется.

Нужно ли замачивать щавель надолго

Нет.

Для удаления земли достаточно нескольких минут в холодной воде и повторного промывания при необходимости.

Не оставляйте зелень в тазу на час или несколько часов.

Длительное нахождение в воде:

• делает листья более водянистыми;
• увеличивает время обсушивания;
• не даёт никаких преимуществ для последующей заморозки.

Обрабатывать удобнее небольшими партиями.

Что делать с черешками

Здесь лучше ориентироваться на их состояние.

У молодых листьев тонкую нежную часть черешка можно оставить.

Толстые нижние части лучше удалить.

Они:

• грубее листовой пластинки;
• дольше размягчаются;
• заметнее ощущаются в готовых щах.

Не обязательно отрезать черешок до самого листа с миллиметровой точностью. Достаточно убрать наиболее толстую и жёсткую часть.

Если черешки молодые и сочные, часть можно мелко порубить и заморозить вместе с листьями.

Нужно ли бланшировать щавель

Для этой заготовки — нет.

Щавель отправляется в морозильную камеру сырым.

Это удобно именно для зелёных щей: зимой зелень всё равно попадёт в кипящий бульон и пройдёт короткую тепловую обработку непосредственно в супе.

Предварительное бланширование:

• добавляет отдельный рабочий этап;
• размягчает нежные листья ещё до морозильника;
• заставляет затем снова тщательно удалять лишнюю воду.

Поэтому для небольших суповых порций проще использовать свежую обсушенную нарезку.

Почему щавель после замораживания станет мягким

Это нормально.

Листовая зелень содержит много воды. При замерзании структура клеток меняется, поэтому после оттаивания свежей упругости уже не будет.

Замороженный щавель не предназначен для салата.

Зато для зелёных щей изменение структуры практически не мешает: листья всё равно должны размягчиться в горячем бульоне.

Поэтому оценивать такую заготовку нужно не по способности листа после размораживания держать форму, а по:

• аромата;
• кисловатому вкусу;
• отсутствию постороннего запаха;
• удобству использования.

Как нарезать щавель для зелёных щей

Полностью высушенные после мытья листья соберите небольшими пучками.

Нарежьте полосками шириной примерно 1–1,5 см.

Слишком мелко рубить не нужно.

Очень мелкая зелень после замораживания и варки практически растворяется в бульоне.

Более крупные полоски:

• удобнее фасовать;
• меньше мнутся;
• остаются заметными в готовом супе;
• позволяют при необходимости дополнительно измельчить щавель уже после размораживания.

В рецепте «Заморозка щавеля на зиму» — «Аймкук» листья также нарезаются полосками примерно сантиметровой ширины и замораживаются в упаковке после удаления воздуха.

Нужно ли замораживать листья целиком

Можно, но для зелёных щей это менее удобно.

Целые замороженные листья:

• занимают больше места;
• становятся хрупкими;
• могут ломаться при перекладывании;
• всё равно потребуют измельчения перед приготовлением либо уже в кастрюле.

Нарезка сразу под конкретное блюдо экономит время зимой.

Главное — не превращать щавель в совсем мелкую кашицу.

Как определить порцию на одну кастрюлю

Универсального количества не существует: кому-то нравятся очень кислые зелёные щи, а кому-то — более мягкие.

Для кастрюли около 3 л разумный первоначальный ориентир — 150–200 г подготовленного щавеля.

Если вы уже часто варите зелёные щи летом, ещё проще:

1. В следующий раз взвесьте количество свежего щавеля перед варкой.
2. Запишите массу.
3. Именно столько кладите в каждый морозильный пакет.

Так зимой одна упаковка будет соответствовать вашему привычному рецепту.

Для семьи, которая любит особенно насыщенные щавелевые щи, порция может составлять 200–250 г.

Почему маленькие порции удобнее большого пакета

Щавель после размораживания быстро теряет качество.

Если заморозить килограмм одним большим комком, зимой придётся:

• отделять от него кусок;
• частично оттаивать упаковку;
• снова возвращать остаток в морозильную камеру.

Гораздо удобнее сразу сделать несколько пакетов.

Например:

• 150 г;
• 180 г;
• 200 г.

Можно также подготовить две разновидности: обычные порции и несколько маленьких по 70–100 г для небольшого супа или соуса.

Почему пакет лучше сделать плоским

Плоская упаковка решает сразу несколько задач.

Она:

• быстрее промерзает;
• занимает меньше места;
• удобно складывается стопкой;
• позволяет поставить пакеты вертикально;
• легче помещается между другими продуктами.

Оптимальная толщина — примерно 1–1,5 см.

Не нужно спрессовывать зелень в каменный брикет. Достаточно аккуратно распределить её по всей площади пакета и выпустить лишний воздух.

Что понадобится

Подготовьте:

• свежий щавель;
• большую миску;
• дуршлаг;
• сушилку для салатной зелени, если есть;
• чистые полотенца;
• острый нож;
• разделочную доску;
• кухонные весы;
• небольшие пакеты для замораживания;
• маркер или этикетки.

Большие контейнеры для этой заготовки не обязательны.

Плоские пакеты занимают значительно меньше места.

Как заморозить щавель небольшими порциями

1. Переберите листья

Разложите щавель на столе небольшими партиями.

Удалите:

• жёлтые листья;
• подвядшие участки;
• слизистые части;
• листья с признаками плесени;
• сильно повреждённую зелень;
• постороннюю траву.

Здоровые листья переложите отдельно.

Не пытайтесь «спасти» испорченный участок заморозкой.

2. Хорошо промойте

Погрузите листья в большую ёмкость с прохладной водой.

Осторожно перемешайте.

Дайте песку и земле осесть.

Выньте зелень руками или шумовкой.

Если на дне много загрязнений, налейте свежую воду и повторите процедуру.

В конце быстро ополосните.

3. Полностью обсушите

Сначала оставьте зелень в дуршлаге.

Затем удалите основную воду при помощи салатной центрифуги либо полотенца.

Разложите листья свободно и дождитесь, пока на поверхности перестанут быть видны капли.

Не упаковывайте мокрый щавель.

4. Удалите грубые черешки и нарежьте

Отрежьте толстые нижние части стеблей.

Сложите несколько листьев вместе.

Нарежьте полосками около 1–1,5 см.

Не давите ножом на большую гору зелени: лучше работать небольшими пучками.

Так нарезка получится свободнее и не превратится в мокрую смятую массу.

5. Деление на порции

Поставьте миску на весы.

Отмерьте, например, 180 или 200 г щавеля.

Переложите в небольшой пакет.

Повторяйте, пока зелень не закончится.

Если собственного проверенного количества для щей пока нет, удобно сделать первые пакеты по 180–200 г.

Позже рецептуру можно скорректировать.

6. Выпустите воздух и расправьте пакет

Не набивайте пакет до предела.

Распределите нарезку тонким слоем.

Начиная снизу, осторожно выдавите воздух по направлению к застёжке.

Закройте пакет.

После этого расправьте его ладонью.

Не требуется вакуумировать щавель настолько сильно, чтобы листья превратились в плотную пасту.

7. Подпишите и заморозьте

Укажите на упаковке:

• «щавель»;
• массу;
• дату заготовки;
• при желании — объём кастрюли, например «на 3 л».

Положите пакеты в морозильную камеру горизонтально.

В первые несколько часов не складывайте сверху тяжёлые продукты.

После полного промерзания плоские упаковки можно поставить вертикально или сложить стопкой.

Нужно ли предварительно замораживать щавель на подносе

Нет.

Для яблочных долек или овощных кубиков отдельное промораживание помогает сохранить каждый кусочек рассыпчатым.

Щавель используется иначе.

Одна маленькая упаковка предназначена сразу для всей кастрюли щей, поэтому разделять внутри неё каждую полоску не требуется.

Главное здесь:

• хорошо удалить воду;
• сделать небольшую порцию;
• выпустить воздух;
• расправить пакет.

Это быстрее и компактнее, чем сначала замораживать листовую нарезку россыпью.

Нужно ли добавлять воду

Нет.

В базовой версии замораживается только чистый щавель.

Вода:

• увеличивает объём пакета;
• превращается в лёд;
• разбавляет бульон;
• не даёт преимуществ при приготовлении зелёных щей.

Замораживание зелени в воде или бульоне удобно для небольших ароматических кубиков, но здесь у нас другая задача — полноценная порция щавеля на кастрюлю.

Нужно ли добавлять соль

Тоже нет.

Если посолить щавель заранее, зимой придётся учитывать эту соль при приготовлении всего супа.

Чистая заготовка универсальнее.

Особенно если зелёные щи готовятся:

• на солёном бульоне;
• с копчёностями;
• с другой заранее посоленной заготовкой.

Солите готовое блюдо по вкусу.

Можно ли смешать щавель с укропом

Можно, если вы всегда используете эти травы вместе.

Но практичнее хранить их раздельно.

Укроп нужен не только для зелёных щей, а щавель — не только для одного варианта супа.

Кроме того, укроп обычно добавляют в самом конце или уже при подаче.

Поэтому отдельно приготовленный замороженный укроп в небольших формочках позволяет зимой самостоятельно регулировать количество ароматной зелени.

Как использовать замороженный щавель в зелёных щах

Размораживать пакет заранее не нужно.

Сначала доведите до готовности основные ингредиенты супа:

• мясо или бульон;
• картофель;
• морковь;
• лук;
• другие корнеплоды.

Особенно важно, чтобы картофель уже был мягким.

После этого достаньте порцию щавеля.

Если плоский пакет слишком велик для кастрюли, слегка согните замороженный пласт руками прямо через упаковку.

Добавьте зелень в горячий суп.

После повторного закипания достаточно короткого приготовления — ориентировочно 3–5 минут. В рецептурных рекомендациях для замороженного щавеля также встречается добавление зелени примерно за 5–7 минут до окончания варки.

Не варите щавель ещё полчаса: длительная обработка не нужна.

Почему щавель лучше класть в конце

Зелёные щи отличаются от обычного картофельного супа именно свежей кислинкой зелени.

Если положить щавель слишком рано:

• листья полностью разварятся;
• цвет станет более тусклым;
• вкус будет менее выразительным;
• остальные овощи ещё придётся долго доводить до готовности.

Поэтому сначала варят основу супа и только затем добавляют щавель.

По похожему принципу удобно заранее готовить и другие компоненты именно под конкретные первые блюда. Например, замороженная свёкла для борща позволяет держать в морозильнике отдельную порцию овоща уже в подходящей для супа форме.

Сколько щавеля взять на зелёные щи

Для кастрюли около 3 л:

• 150 г — более мягкая кислинка;
• 180–200 г — выраженный классический вкус;
• 220–250 г — насыщенный щавелевый суп.

Это ориентиры, а не жёсткая рецептура.

На вкус влияют:

• сорт щавеля;
• возраст листьев;
• количество картофеля;
• тип бульона;
• наличие сметаны;
• личные предпочтения.

Именно поэтому домашние порции удобнее формировать после одной-двух летних пробных кастрюль.

Простые зелёные щи из замороженной порции

На кастрюлю около 3 л можно взять:

• бульон или воду — около 2,2–2,5 л;
• картофель — 400–500 г;
• морковь — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• замороженный щавель — 180–200 г;
• соль — по вкусу;
• чёрный перец — по вкусу;
• варёные яйца — для подачи;
• сметану — для подачи.

Картофель нарежьте небольшими кусочками.

Лук и морковь подготовьте привычным способом.

Сварите овощи до мягкости.

Только после этого добавьте замороженный щавель.

Дайте супу снова закипеть и готовьте несколько минут.

Попробуйте на соль и кислоту.

При подаче добавьте половинку или четвертинки варёного яйца и ложку сметаны.

Почему замороженный щавель темнеет

После морозильной камеры цвет зелени может стать:

• более тёмно-зелёным;
• оливковым;
• менее ярким, чем у свежих листьев.

После попадания в горячий бульон изменение цвета становится ещё заметнее.

Это само по себе не означает порчу.

Нормальный продукт после приготовления:

• имеет характерный щавелевый запах;
• сохраняет кисловатый вкус;
• не содержит посторонних запахов;
• выглядит как обычная проваренная зелень.

Почему в пакете появился иней

Небольшой тонкий налёт допустим.

Большое количество снега или льда чаще появляется, если:

• листья были плохо обсушены;
• в пакете осталось много воздуха;
• упаковку долго держали открытой;
• температура морозильной камеры колебалась;
• пакет частично оттаивал и снова замерзал.

Самый эффективный способ уменьшить иней — тщательно высушить зелень перед фасовкой и хорошо закрыть упаковку.

Как хранить замороженный щавель

Держите заготовку при стабильной температуре −18 °C или ниже.

Для наиболее хорошего вкуса и аромата домашнюю зелень разумно использовать примерно за 6–8 месяцев, то есть в течение одного зимнего сезона.

Пакеты лучше расположить:

• во внутреннем ящике;
• не у дверцы;
• подальше от сильно пахнущих продуктов;
• так, чтобы острые упаковки не прокалывали тонкий пакет.

Общие рекомендации Роспотребнадзора по морозильному хранению также подчёркивают необходимость стабильной низкой температуры и правильной упаковки продуктов.

Можно ли повторно замораживать щавель

Порционная фасовка как раз нужна для того, чтобы этого не делать.

Достаньте один пакет и используйте его полностью.

Остальные упаковки остаются замороженными.

Если щавель полностью оттаял в холодильнике, лучше сразу приготовить из него горячее блюдо.

Не нужно снова превращать размягчённую зелень в зимний запас.

Что делать, если пакет случайно получился слишком большим

Не обязательно размораживать его целиком.

Пока щавель полностью заморожен, тонкий плоский пласт обычно можно разломить руками прямо через пакет.

Но постоянно открывать одну большую упаковку всё равно неудобно.

Поэтому следующую партию лучше расфасовать меньшими порциями.

Можно ли замораживать щавель в контейнере

Да.

Контейнер полезен, если:

• пакеты часто рвутся;
• в морозильнике много тяжёлых продуктов;
• удобнее пользоваться жёсткой тарой.

Но для нескольких порций щавеля контейнеры занимают больше места.

Если выбираете их, подберите маленький объём точно под одну кастрюлю и не оставляйте внутри большую воздушную пустоту.

10 лайфхаков для хозяйки

1. Замораживайте молодой щавель. Нежные листья удобнее и в подготовке, и в готовом супе.
2. Мойте в большой ёмкости. Песок должен осесть на дно, а не остаться между складками листьев.
3. Не сливайте грязную воду через зелень. Сначала выньте листья.
4. Очень хорошо обсушивайте. Чем меньше воды, тем меньше льда в пакете.
5. Удаляйте только грубую часть черешков. Молодые нежные части можно оставить.
6. Не рубите слишком мелко. Полоски около сантиметра удобнее для зелёных щей.
7. Один раз взвесьте привычную летнюю порцию. Тогда зимой не придётся гадать, сколько брать.
8. Делайте пакеты плоскими. Они быстрее промерзают и занимают меньше места.
9. Не добавляйте воду и соль. Чистая зелень остаётся универсальнее.
10. Подписывайте массу и объём кастрюли. Пометка «180 г — на 3 л» зимой намного полезнее одной даты.

Частые ошибки

Заморозили плохо промытый щавель

Что получится: песок окажется уже в готовом супе.

Как избежать: промывать зелень в большой ёмкости и при необходимости менять воду несколько раз.

Упаковали листья мокрыми

Что получится: внутри образуется много льда.

Как избежать: сначала дуршлаг, затем полотенце или салатная центрифуга.

Заморозили слишком крупный пучок

Что получится: каждый раз приходится отделять часть от большой глыбы.

Как избежать: заранее сделать порции на одну кастрюлю.

Оставили много воздуха

Что получится: пакет занимает больше места, а зелень сильнее подсыхает при длительном хранении.

Как избежать: аккуратно выпускать воздух перед закрытием.

Нарезали зелень в кашицу

Что получится: после варки она практически растворяется в бульоне.

Как избежать: оставлять полоски около 1–1,5 см.

Добавили щавель в начале варки

Что получится: листья долго кипят вместе с картофелем и теряют характер свежей зелени.

Как избежать: класть щавель в практически готовый суп.

Полностью разморозили перед щами

Что получится: зелень становится мокрой и мягкой ещё до кастрюли.

Как избежать: использовать непосредственно из морозильника.

Что ещё можно приготовить

Замороженный щавель пригодится не только для зелёных щей.

Его можно добавить:

• в борщ с зеленью;
• в овощной суп;
• в соус;
• в тушёную зелень;
• в начинку для пирога после предварительного прогревания;
• в омлет;
• в блюдо со шпинатом и другой зеленью.

Для пирогов пакет лучше разморозить в холодильнике и затем удалить лишнюю жидкость.

Для супа этого делать не требуется.

Нормальные изменения после замораживания

Не следует ждать, что зелень после морозильной камеры останется такой же, как только что сорванная.

Нормально, если:

• листья стали мягкими;
• цвет немного потемнел;
• после размораживания выделяется жидкость;
• объём уменьшился.

Ненормально:

• гнилостный запах;
• плесень;
• признаки длительного хранения в размороженном состоянии;
• подозрительное загрязнение упаковки из-за её повреждения.

Если холодовая цепочка была серьёзно нарушена и неизвестно, сколько продукт находился в тепле, лучше его не использовать.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли бланшировать щавель перед заморозкой?

Нет. Для зелёных щей удобно замораживать хорошо промытые и полностью обсушенные листья сырыми.

Нужно ли добавлять соль?

Нет. Соль лучше добавлять непосредственно в суп.

Нужно ли замораживать с водой?

Нет. Для порционных пакетов вода не требуется.

Как мелко нарезать?

Полосками примерно 1–1,5 см.

Сколько щавеля заморозить на одну кастрюлю?

Для кастрюли около 3 л можно начать с 150–200 г и затем подобрать количество под собственный вкус.

Нужно ли размораживать перед зелёными щами?

Нет. Щавель добавляют прямо из морозильника.

Когда класть его в суп?

Когда картофель и остальные основные овощи уже практически готовы.

Сколько варить после добавления?

Обычно достаточно нескольких минут после повторного закипания.

Почему щавель стал тёмным?

Изменение зелёного оттенка после заморозки и нагревания естественно.

Можно ли оставить тонкие черешки?

Да. Удалять обязательно стоит прежде всего толстые и грубые части.

Можно ли заморозить целые листья?

Можно, но нарезка заранее удобнее именно для щей.

Как долго хранить?

Для хорошего качества желательно использовать примерно за 6–8 месяцев при стабильных −18 °C.

Источники

«Как заготовить щавель на зиму: 5 надёжных способов» — «Гастрономъ» — подготовка зелени, порционная фасовка и использование замороженного щавеля непосредственно в супе.

«Как заморозить щавель, чтобы зимой под рукой была вкусная зелень» — «Гастрономъ» — варианты заморозки нарезанных листьев в пакетах и рекомендации по подготовке щавеля.

«Заморозка щавеля на зиму» — «Аймкук» — домашний способ подготовки, нарезки и упаковки щавеля для морозильной камеры.

«Правила хранения продуктов в морозильной камере» — Роспотребнадзор по Москве — общие рекомендации по температурному режиму и хранению замороженных продуктов.