Грибная зажарка в морозилку — с репчатым луком для картофеля, гречки и подлив

Грибная зажарка в морозилку — удобная домашняя основа из обжаренных шампиньонов и репчатого лука для быстрого приготовления горячих блюд. Грибы заранее очищают, нарезают небольшими кусочками и обжаривают до испарения лишней влаги, затем соединяют с мягким золотистым луком. После охлаждения смесь распределяют по небольшим пакетам и замораживают порциями. Зимой такую заготовку можно сразу добавить к жареному картофелю, варёной гречке или использовать для густой грибной подливы. Главное — не перегружать сковороду грибами, не оставлять в готовой смеси свободную жидкость и правильно охлаждать зажарку перед упаковкой.

Грибная зажарка в морозилку: ингредиенты и пропорции

Для базового рецепта используем свежие шампиньоны, обычный репчатый лук и небольшое количество рафинированного растительного масла.

Соль, чёрный перец, сметану и сливки в заготовку не добавляем. Благодаря этому одна и та же грибная смесь подойдёт для разных блюд, а окончательный вкус можно будет регулировать непосредственно во время приготовления.

Ингредиенты на одну партию:

• Свежие шампиньоны — 1 кг.

• Репчатый лук, очищенный — 350 г.

• Рафинированное растительное масло — 45 мл.

Основные параметры:

• Выход: ориентировочно 750–950 г готовой смеси, в зависимости от количества испарившейся влаги.

• Фасовка: четыре равные порции, примерно по 190–240 г.

• Подготовка продуктов: 20 минут.

• Обжаривание: около 30–40 минут с учётом приготовления грибов небольшими партиями.

• Охлаждение: до полного остывания в холодильнике.

• Температура хранения: −18 °C или ниже.

• Рекомендуемый срок использования: до 3 месяцев для сохранения хорошего вкуса.

Для приготовления понадобится широкая сковорода с толстым дном, нож, разделочная доска, лопатка, кухонные весы, неглубокая ёмкость для охлаждения и четыре плотных морозильных пакета.

Одной порции достаточно для небольшой сковороды жареного картофеля, гарнира из гречки или грибной подливы на 2–3 человека.

Какие грибы подходят для зажарки на зиму

Для этой заготовки лучше использовать культивируемые шампиньоны. Их можно купить практически круглый год, они имеют понятные требования к подготовке и хорошо переносят замораживание после обжаривания.

Выбирайте свежие грибы среднего размера с плотными шляпками и упругими ножками.

Качественные шампиньоны должны быть:

• белыми, кремовыми или светло-коричневыми в зависимости от сорта;

• без плесени и слизистых участков;

• с плотной, не размягчённой мякотью;

• без неприятного или кислого запаха;

• без выраженных следов порчи.

Небольшое потемнение поверхности после хранения не всегда означает порчу, но грибы с мокрыми повреждениями и размягчённой мякотью для замораживания не подходят.

В материале Food.ru о замораживании шампиньонов отдельно рассматривается возможность сохранять грибы уже обжаренными. Перед заморозкой из них рекомендуется выпарить свободную жидкость, затем охладить и упаковать в подходящую тару.

Для этой рецептуры используем только шампиньоны. Лесные грибы нельзя просто заменить ими в том же количестве без учёта особенностей конкретного вида и необходимой предварительной обработки.

Почему грибную основу лучше готовить с репчатым луком

Репчатый лук смягчает вкус обжаренных грибов и придаёт заготовке характерный аромат домашней жарки.

При нагревании лук постепенно теряет резкость, становится мягким и слегка сладковатым. В готовой смеси он не должен полностью превращаться в пюре.

На 1 кг свежих шампиньонов берём 350 г очищенного лука. Это количество позволяет получить выраженный грибной вкус, не делая смесь преимущественно луковой.

Для заготовки подходит обычный жёлтый репчатый лук. Красный салатный лук использовать необязательно: после приготовления его цвет изменяется, а вкус может отличаться от привычной зажарки.

Нарезать лук лучше небольшими кубиками около 5–7 мм. Они удобны и для картофеля, и для гречки, и для подлив.

Как правильно нарезать шампиньоны для замораживания

У шампиньонов довольно плотная мякоть, но при нагревании они значительно уменьшаются в объёме.

Поэтому не нужно нарезать их слишком мелко.

Средние шляпки удобно разрезать на пластинки толщиной 5–7 мм. Крупные грибы можно предварительно разделить пополам, а затем нарезать поперёк.

Ножки нарежьте небольшими кружочками приблизительно такой же толщины.

Мелкие шампиньоны допустимо разрезать на четыре части. Главное, чтобы готовая смесь содержала различимые кусочки грибов, а не мелкую массу.

Такая нарезка особенно удобна для жареного картофеля. После повторного нагревания ломтики сохраняют форму и хорошо перемешиваются с картофельными кусочками.

Для грибной подливы отдельные крупные ломтики при необходимости можно дополнительно измельчить уже после размораживания.

Почему грибы и лук лучше обжаривать отдельно

Главная ошибка при приготовлении большой партии грибной смеси — положить сразу все продукты на одну сковороду.

Свежие шампиньоны содержат много влаги. При нагревании из них начинает выделяться сок.

Если одновременно добавить много лука, температура в сковороде снизится, а продукты будут преимущественно тушиться, а не обжариваться.

В результате заготовка получится слишком влажной, а после замораживания в пакете появится дополнительный лёд.

Поэтому сначала готовим грибы небольшими партиями, выпаривая выделяющуюся жидкость. Лук обжариваем отдельно до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Только после этого соединяем оба продукта.

Именно такой способ описывается в рекомендациях «Гастронома» по обжариванию грибов с луком: для сохранения выраженного жареного вкуса важно не переполнять сковороду и удалять лишнюю влагу до окончательного соединения ингредиентов.

Как приготовить грибную зажарку для морозилки за 6 шагов

Шаг 1. Подготовить шампиньоны и репчатый лук

1. Переберите 1 кг свежих шампиньонов, удалите потемневшие основания ножек и повреждённые участки.
2. Снимите загрязнения влажной салфеткой. При необходимости быстро промойте грибы прохладной водой, не оставляя их замачиваться.
3. Тщательно обсушите шампиньоны на чистом полотенце.
4. Нарежьте шляпки пластинками толщиной 5–7 мм, а ножки — небольшими кружочками.
5. Очистите 350 г репчатого лука и нарежьте кубиками около 5–7 мм.

Подготовленные грибы и лук пока держите отдельно.

Шаг 2. Обжарить шампиньоны до испарения влаги

1. Разделите нарезанные шампиньоны примерно на три равные партии.
2. Хорошо разогрейте широкую сухую сковороду и выложите первую порцию грибов.
3. Обжаривайте без крышки на среднем или умеренно сильном огне, периодически перемешивая.
4. Через несколько минут грибы начнут выделять сок. Продолжайте нагревание, пока основная жидкость не испарится.
5. Когда грибы начнут подрумяниваться, готовьте ещё 2–3 минуты, чтобы ломтики полностью прожарились.
6. Переложите готовую партию в миску и таким же способом приготовьте остальные грибы.

На одну партию обычно требуется 8–12 минут, но точное время зависит от размера кусочков, влажности грибов и нагрева сковороды.

Не нужно высушивать шампиньоны до хруста. Они должны остаться мягкими, сохранив форму и характерный грибной аромат.

Шаг 3. Обжарить репчатый лук

1. В освободившуюся сковороду налейте 45 мл рафинированного растительного масла.
2. Разогрейте масло на умеренном огне и добавьте весь нарезанный лук.
3. Обжаривайте примерно 8–10 минут, регулярно перемешивая.
4. Дождитесь, когда лук станет мягким, полупрозрачным и местами слегка золотистым.
5. Уменьшите нагрев, если отдельные кусочки начинают быстро темнеть.

Для этой заготовки не требуется сильно карамелизованный лук. Его вкус должен дополнять грибы, а не перебивать их.

Шаг 4. Соединить грибы с луком

1. Переложите все обжаренные шампиньоны обратно в сковороду с луком.
2. Осторожно перемешайте, равномерно распределяя мягкие луковые кусочки между грибами.
3. Прогревайте смесь ещё 4–5 минут без крышки.
4. Проверьте дно сковороды: на нём не должно оставаться заметного количества свободного грибного сока.
5. Снимите с огня, когда грибы полностью приготовятся, а лук приобретёт мягкий сладковатый вкус.

Готовая грибная зажарка должна состоять из отдельных небольших кусочков шампиньонов и лука. Она не должна напоминать пюре или плавать в масле.

Соль пока не добавляем. При использовании со сметаной, картофелем или гречкой количество соли будет различаться.

Шаг 5. Полностью охладить грибную смесь

1. Переложите приготовленные грибы с луком в широкую неглубокую пищевую ёмкость.
2. Распределите массу слоем около 2–3 см, чтобы она быстрее остывала.
3. После выхода основного жара уберите ёмкость в холодильник для быстрого охлаждения. Не оставляйте приготовленные грибы при комнатной температуре дольше двух часов.
4. Дождитесь полного охлаждения, затем перемешайте зажарку и взвесьте получившуюся массу.

Не нужно ставить большую горячую сковороду непосредственно в морозильную камеру.

Для удобства охлаждения можно сразу распределить зажарку по нескольким неглубоким контейнерам.

Шаг 6. Разделить зажарку на порции и заморозить

1. Подготовьте четыре плотных пищевых пакета, предназначенных для заморозки.
2. Разделите охлаждённую смесь на четыре равные части по фактическому весу.
3. Переложите каждую порцию в отдельный пакет.
4. Распределите содержимое плоским слоем толщиной около 1,5–2 см.
5. Аккуратно удалите лишний воздух, закройте пакеты и подпишите массу порций и дату приготовления.
6. Разложите пакеты одним слоем в морозильной камере при −18 °C или ниже.
7. После полного промерзания сложите упаковки стопкой или поставьте вертикально в отдельную коробку.

Теперь грибная зажарка готова к хранению. Из одной партии получается четыре удобные порции для картофеля, гречки, подлив или других горячих блюд.

Как хранить грибную зажарку в морозильной камере

Готовую смесь храните при постоянной температуре −18 °C или ниже.

Для сохранения хорошего вкуса и аромата желательно использовать её в течение трёх месяцев. Это практический срок сохранения качества правильно замороженной заготовки.

Пакеты должны быть плотно закрыты. Грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому не стоит использовать повреждённую или слишком тонкую упаковку.

Если смесь распределена плоским слоем, она быстрее замораживается и занимает меньше места.

Не храните зажарку долго в открытом контейнере. На поверхности грибов может появиться подсыхание, а вкус станет менее выраженным.

Для каждого приготовления доставайте одну упаковку. Благодаря порционной фасовке не придётся размораживать весь запас ради небольшой сковороды картофеля.

Нужно ли размораживать грибы с луком перед использованием

Для горячих блюд предварительное размораживание обычно не требуется.

Небольшую замороженную порцию можно сразу переложить на разогретую сковороду или в готовящуюся подливу.

Сначала смесь прогревается и оттаивает. Затем при необходимости можно немного увеличить нагрев, чтобы испарилась выделившаяся жидкость.

Важно помнить, что грибы уже прошли полную тепловую обработку. Поэтому длительно жарить их второй раз не нужно.

Если зажарку планируется использовать для начинки пирогов или блинов, удобнее заранее разморозить её в холодильнике, после чего прогреть и удалить лишнюю влагу.

Не оставляйте приготовленные грибы оттаивать на кухонном столе на несколько часов.

Жареный картофель с грибной зажаркой из морозилки

Это самый простой вариант использования готовой смеси.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• Картофель очищенный — 600 г.

• Замороженная грибная зажарка — 1 пакет, около 190–240 г.

• Растительное масло — 20 мл.

• Соль — 5 г, затем по вкусу.

• Чёрный молотый перец — по желанию.

Приготовление:

1. Нарежьте очищенный картофель обычными брусочками или небольшими ломтиками.
2. Промойте картофель от лишнего поверхностного крахмала и тщательно обсушите.
3. Разогрейте сковороду с 20 мл растительного масла.
4. Выложите картофель и обжаривайте на среднем огне около 15–20 минут, периодически переворачивая, почти до готовности.
5. На отдельной небольшой сковороде прогрейте замороженную грибную порцию до полного оттаивания.
6. Соедините грибы с картофелем, добавьте соль и при необходимости перец.
7. Перемешайте и готовьте ещё 5–7 минут, пока картофель не станет полностью мягким, а зажарка равномерно не прогреется.

Получается жареный картофель с заметными кусочками шампиньонов и мягким луком.

Если положить замороженные грибы к сырому картофелю в самом начале, выделившаяся при оттаивании жидкость будет мешать образованию румяной корочки. Поэтому лучше соединять продукты ближе к концу приготовления.

Гречка с замороженными грибами и луком

Грибная зажарка особенно удобна для гречки: не нужно отдельно чистить лук и ждать, пока свежие грибы потеряют лишнюю влагу.

Ингредиенты на 2–3 порции:

• Гречневая крупа — 180 г.

• Вода — 360 мл.

• Замороженная грибная смесь — 1 порция.

• Соль — 4 г, затем по вкусу.

Приготовление:

1. Переберите и промойте гречку.
2. Залейте 360 мл воды, добавьте соль и доведите до кипения.
3. Уменьшите нагрев и варите под крышкой около 15–18 минут, пока крупа не станет мягкой.
4. Отдельно прогрейте замороженную грибную зажарку на сковороде до полного оттаивания.
5. Соедините горячую гречку с грибами и луком.
6. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на слабом огне ещё на 3 минуты.

Готовая гречка приобретает выраженный грибной аромат и становится полноценным простым гарниром к домашним котлетам или курице.

Такую же основу можно использовать с перловкой или рисом, но количество воды и время приготовления крупы будут другими.

Грибная подлива со сметаной из замороженной зажарки

Из одной упаковки получится густая домашняя подлива для картофельного пюре, макарон или гречки.

Ингредиенты на 3 порции:

• Замороженная грибная зажарка — 1 пакет.

• Сметана 15–20% — 120 г.

• Вода или несолёный бульон — 160 мл.

• Пшеничная мука — 10 г.

• Соль — 3 г, затем по вкусу.

• Чёрный молотый перец — 0,5 г.

Приготовление:

1. Переложите замороженные грибы с луком в небольшую сковороду.
2. Прогрейте на умеренном огне до полного оттаивания.
3. В отдельной миске разведите муку в 60 мл холодной воды или бульона до однородности.
4. Влейте оставшиеся 100 мл жидкости к грибам, доведите до спокойного кипения.
5. Добавьте разведённую муку и готовьте 3–4 минуты, помешивая, пока соус немного не загустеет.
6. Уменьшите нагрев, добавьте сметану, соль и чёрный перец.
7. Перемешайте и прогрейте ещё 2–3 минуты, не допуская сильного кипения.

Подлива получается мягкой, с небольшими кусочками шампиньонов и лука. Если требуется более жидкий соус, в конце можно добавить немного горячей воды.

Сметану не стоит включать в саму заготовку: после замораживания молочные соусы иногда расслаиваются. Удобнее хранить только обжаренные грибы с луком.

Чем грибная зажарка отличается от замороженных грибов без лука

В отдельной грибной заготовке грибы сохраняются без дополнительных овощей. Такой вариант более универсален для супов, начинок и блюд, в которых лук не нужен.

Например, замороженные лисички после обжаривания хранятся небольшими порциями без лука, сливок и сметаны. Их можно использовать для разных грибных блюд, самостоятельно выбирая остальные ингредиенты.

В нашей рецептуре лук уже подготовлен и обжарен. Поэтому зимой не приходится начинать приготовление с очистки и нарезки овощей.

При этом грибная зажарка не заменяет полноценную овощную солянку. Для другого варианта готового блюда на сайте есть грибная солянка с капустой и огурцами, где дополнительно используются морковь и томатная основа.

Ошибки при приготовлении грибной зажарки для морозилки

Переполнили сковороду шампиньонами

Толстый слой грибов сильно снижает температуру приготовления. Вместо обжаривания они долго тушатся в собственном соке.

Как правильно: делить большую партию на несколько небольших частей.

Недостаточно выпарили грибной сок

После охлаждения и замораживания лишняя жидкость превращается в лёд. Во время использования зажарка может оказаться водянистой.

Как правильно: перед соединением с луком дождаться исчезновения свободного сока.

Слишком мелко нарезали грибы

Мелкие кусочки быстро уменьшаются в объёме и почти теряются среди лука.

Как правильно: нарезать шляпки пластинками около 5–7 мм.

Добавили много масла

Излишек жира делает смесь менее подходящей для лёгких гарниров и сметанных подлив.

Как правильно: использовать небольшое количество масла и не обжаривать грибы во фритюре.

Заморозили горячую смесь

В закрытом пакете возникает конденсат, а затем образуются крупные кристаллы льда.

Как правильно: сначала быстро охладить приготовленные грибы в неглубокой ёмкости.

Разложили всё в один большой пакет

Крупный замороженный блок неудобно делить для небольшого блюда.

Как правильно: фасовать зажарку сразу на четыре разовые порции.

Частые вопросы о грибной зажарке

Можно ли замораживать жареные шампиньоны вместе с луком?

Да. Полностью приготовленную и охлаждённую грибную смесь удобно хранить порциями при −18 °C или ниже.

Нужно ли отваривать шампиньоны перед обжариванием?

Нет. Для культивируемых шампиньонов предварительное отваривание не требуется. Достаточно очистить, нарезать и полностью приготовить на сковороде.

Можно ли использовать вешенки вместо шампиньонов?

Да, для отдельной версии заготовки. Вешенки имеют другую структуру, поэтому время приготовления и количество выделяющейся влаги могут отличаться.

Почему в заготовку не добавляется соль?

Чтобы можно было регулировать вкус будущего блюда. Для картофеля, гречки и сметанной подливы требуется разное количество соли.

Нужно ли размораживать зажарку перед картофелем?

Нет, но удобнее сначала прогреть замороженные грибы на отдельной сковороде и затем добавить к почти готовому картофелю.

Можно ли добавить сметану перед замораживанием?

Для универсальной заготовки лучше не добавлять. Сметана может изменить консистенцию после размораживания.

Сколько грибной смеси использовать на 600 г картофеля?

Одну приготовленную порцию — примерно 190–240 г.

Сколько времени хранить грибную зажарку в морозилке?

Для хорошего качества желательно использовать её в течение трёх месяцев при температуре −18 °C или ниже.

Можно ли повторно замораживать размороженные грибы?

Для этой рецептуры повторное замораживание не предусмотрено. Поэтому заготовка сразу разделяется на порции для одного приготовления.

Источники

1. «Как заморозить шампиньоны» — Food.ru — выбор грибов, замораживание после обжаривания, удаление лишней жидкости и упаковка.

2. «Проверено редакцией: 9 классных способов пожарить грибы на сковороде» — «Гастрономъ» — обжаривание шампиньонов, приготовление небольшими партиями и соединение с репчатым луком.

3. «Как заморозить грибы на зиму» — Food.ru — подготовка грибов для замораживания, обработка без избытка масла и использование в соусах и гарнирах.

4. «Какие грибы можно замораживать на зиму» — Food.ru — заморозка обжаренных грибов, условия хранения и применение.