Борщевая заправка на зиму без свёклы — с помидорами и сладким перцем
ддБорщевая заправка без свёклы — это густая овощная основа для зимнего борща из спелых помидоров, сладкого перца, моркови и репчатого лука. Томаты дают цвет и основную кисло-сладкую массу, перец — выраженный аромат, а морковь с луком заменяют часть будущей зажарки. Овощи измельчают, тушат вместе с растительным маслом, солью и сахаром, в конце добавляют уксус и горячими раскладывают по небольшим банкам. Зимой такую заготовку добавляют в кастрюлю после картофеля и капусты, а свёклу, если она нужна именно вашему борщу, готовят отдельно. Так основная овощная работа уже сделана заранее.
Борщевая заправка: что входит в основу
В этой версии борщевая заправка состоит из четырёх основных овощей: помидоров, сладкого перца, моркови и лука. Свёклу и капусту специально не добавляем.
Так заготовка остаётся более универсальной. Её можно использовать и тогда, когда свёкла готовится отдельно, и для разновидностей борща, где основную красную основу дают именно помидоры.
Спелых томатов здесь больше, чем остальных овощей. Они после измельчения дают жидкость для тушения и постепенно превращаются в густой соус.
Морковь и лук заменяют часть обычной зажарки. Перец нужен не столько для объёма, сколько для характерного овощного аромата.
Если сладкого перца много и хочется сохранить его отдельными крупными кусочками, для этого предназначен другой материал — паприкаш из сладкого перца и помидоров на зиму. Здесь перец, наоборот, нарезаем достаточно мелко, чтобы он стал частью будущей суповой основы.
Какие помидоры и перец лучше взять
Для томатной части нужны полностью зрелые красные помидоры без плесени, брожения и мокрых повреждений.
Особенно удобны мясистые плоды. Очень водянистые томаты тоже подходят, но массу придётся дольше уваривать.
Сладкий перец выбирайте зрелый и мясистый. Красные и оранжевые плоды дают наиболее привычный цвет. Жёлтые тоже подходят, а зелёный перец делает аромат более травянистым.
Повреждённые места полностью вырезают. Плоды с гнилью или неприятным запахом для заготовки не используют.
Выход и пропорции
Рецепт рассчитан примерно на 5–6 банок по 500 мл. Фактический выход немного зависит от сочности помидоров и степени уваривания.
Выход готовой заготовки: около 2,8–3 л
Количество банок: 5–6
Объём банок: 500 мл
Время подготовки: около 30 минут
Время приготовления: около 55 минут
Общее время: примерно 1 час 30 минут
Хранение: холодильник или стабильно холодный погреб
Ингредиенты
- спелые помидоры — 1,5 кг;
- сладкий красный перец — 500 г;
- морковь — 500 г;
- репчатый лук — 500 г;
- рафинированное подсолнечное масло — 150 г;
- уксус 9% — 100 мл;
- сахар — 90 г;
- соль — 25 г.
Соотношение овощей, масла и уксуса здесь сохранено в половинном объёме от опубликованной рецептуры борщевой заправки без свёклы, где на 3 кг томатов берут по 1 кг лука, моркови и сладкого перца, 300 г масла и 200 г 9%-ного уксуса.
Как подготовить овощи
Помидоры разрежьте и удалите жёсткое место возле плодоножки. Затем измельчите мясорубкой или блендером до неоднородного томатного пюре.
Снимать кожицу необязательно. Если хочется получить более гладкую массу, томаты можно предварительно ошпарить и очистить.
Морковь натрите на крупной тёрке. Лук нарежьте небольшим кубиком. Сладкий перец освободите от семян и светлых внутренних перегородок, затем нарежьте кубиками примерно по 8–12 мм.
Не измельчайте перец в пюре. В готовой смеси он должен оставаться различимым.
Как приготовить заправку
- Подготовьте банки. Банки по 500 мл тщательно вымойте, хорошо ополосните и прогрейте удобным способом. Крышки подготовьте отдельно.
- Соедините овощи. В большую кастрюлю с толстым дном переложите измельчённые томаты, морковь, лук и сладкий перец.
- Добавьте остальные компоненты. Влейте масло, положите соль и сахар, добавьте уксус. Тщательно перемешайте.
- Доведите до кипения. Нагревайте на среднем огне, регулярно проводя лопаткой по дну. Когда вся масса равномерно закипит, уменьшите нагрев.
- Тушите 50 минут. Готовьте при спокойном кипении, периодически перемешивая. За это время морковь должна стать мягкой, лук почти раствориться в основе, а перец — размягчиться, но остаться заметными кусочками. Такой же 50-минутный режим после закипания используется в исходной рецептуре.
- Проверьте консистенцию. Если помидоры были очень водянистыми, последние 10–15 минут готовьте без крышки. Если провести лопаткой по дну, жидкость не должна сразу собираться в отдельную водянистую лужу.
- Разложите горячей. Борщевая заправка должна попасть в подготовленные банки прямо с плиты. Заполняйте их постепенно, распределяя овощную массу и томатную часть равномерно.
- Закройте. Сразу закройте подготовленными крышками и оставьте банки остывать вертикально на сухом полотенце.
Какой должна получиться консистенция
Чтобы борщевая заправка действительно сокращала зимнюю готовку, она не должна напоминать ни жидкий томатный сок, ни густую овощную икру.
Лук после 50 минут становится очень мягким. Морковь остаётся заметной короткой стружкой, сладкий перец — небольшими кусочками.
Томатная часть должна связывать овощи. Если сверху и по краям собирается много прозрачной красной жидкости, дайте массе ещё немного покипеть без крышки.
Сильно уваривать тоже не нужно. Зимой заготовка должна легко расходиться в горячем бульоне.
Почему свёклу удобнее оставить отдельно
Отсутствие свёклы делает эту основу более универсальной. Кто-то готовит борщ вообще без неё, а кто-то предпочитает отдельно тушить или запекать свёклу и добавлять ближе к окончанию варки.
В «Гастрономе» вариант заправки без свёклы также рассматривается как отдельная зажарка, когда корнеплод предполагается готовить отдельно. www.gastronom.ru
Кроме того, банку можно использовать не только для борща. Такая смесь подходит к щам, овощным супам, тушёному мясу и подливам.
Для другой суповой основы на сайте уже есть заправка для мясной солянки с солёными огурцами и томатами. Там состав и способ хранения другие, поэтому две заготовки закрывают разные задачи.
Хранение
Борщевая заправка после полного охлаждения должна храниться в холоде. Для этой домашней версии выбирайте холодильник или погреб со стабильно низкой температурой.
Не ставьте банки в тёплый кухонный шкаф, рядом с батареей, духовкой или на солнечный подоконник.
Уксус в рецепте не уменьшайте и не заменяйте произвольным количеством лимонного сока. Если хочется изменить концентрацию кислоты или отказаться от неё, нужна уже другая рецептура.
После открытия банку держат только в холодильнике.
Содержимое не используют, если крышка вздулась, появилась течь, плесень, необычное газообразование, слизь или неприятный запах. Такую заготовку не пробуют.
Как использовать зимой
На кастрюлю борща объёмом примерно 3–4 л обычно достаточно начать с половины банки по 500 мл, а затем добавить ещё по вкусу.
Сначала сварите мясной или овощной бульон. Добавьте картофель и капусту. Когда они почти готовы, положите содержимое банки.
Готовая борщевая заправка уже прошла длительное тушение, поэтому варить её ещё полчаса не нужно. Достаточно дать супу снова закипеть и спокойно прогреть несколько минут.
Если используете свёклу, положите её отдельно в том виде, который привычен для вашего рецепта.
Соль в борщ добавляйте только после заправки: часть соли уже находится в банке.
Частые ошибки
Получилась слишком жидкая масса
Причина обычно в очень сочных помидорах или приготовлении под плотно закрытой крышкой.
Продолжайте готовить без крышки, пока свободная жидкость не уменьшится.
Перец полностью исчез
Его нарезали слишком мелко или овощи кипели слишком бурно.
Кубик около 1 см после длительного тушения становится мягким, но остаётся заметным.
Заготовка слишком жирная
Не увеличивайте количество масла. Оно нужно для общей текстуры овощной основы, а не для создания масляного слоя.
Уменьшили уксус
Этого делать не нужно. В составе есть морковь, лук и сладкий перец, поэтому произвольно менять кислотность рецептуры не стоит.
Посолили будущий борщ заранее
Соль уже есть в заготовке. Сначала добавьте её в кастрюлю, хорошо прогрейте и только затем пробуйте суп.
Частые вопросы
Можно ли сделать без моркови?
Технически получится другая овощная смесь. Для этой рецептуры лучше сохранить исходное соотношение продуктов.
Можно ли не добавлять лук?
Да, если приготовить отдельный вариант, но здесь лук составляет часть готовой зажарки и экономит время зимой.
Можно ли использовать жёлтый сладкий перец?
Да. Цвет заготовки станет немного светлее, но на вкус это не повлияет существенно.
Нужно ли очищать помидоры?
Нет. После измельчения и длительного тушения кожица становится почти незаметной.
Почему нет капусты?
Капусту лучше положить свежей непосредственно при варке. Так она сохраняет привычную структуру и не занимает место в банке.
Можно ли хранить в обычном шкафу?
Эта домашняя версия рассчитана на хранение в холодильнике или холодном погребе, а не в тёплой кладовой.
Сколько класть в кастрюлю?
Для начала используйте примерно половину банки 500 мл на 3–4 л супа. После первой варки количество легко подстроить под свой вкус.
Что важно запомнить
Борщевая заправка без свёклы удобна как заранее приготовленная томатно-овощная часть супа. Помидоры здесь составляют основу, сладкий перец отвечает за аромат, а морковь с луком заменяют отдельную зимнюю зажарку.
Не превращайте смесь в гладкое пюре и не оставляйте её водянистой. Горячую массу раскладывайте по небольшим банкам, после охлаждения храните в холоде, а зимой добавляйте ближе к завершению приготовления борща.
Источники
- «Гастрономъ» — «Как сделать заправку для борща на зиму» — отдельный вариант заправки без свёклы и принцип приготовления свёклы отдельно. www.gastronom.ru
- Food.ru — «Борщ без свеклы» — практический вариант борща, где томатная часть используется для цвета и вкуса без свёклы.