Паприкаш из сладкого перца и помидоров на зиму — кусочками в томатной заливке

Паприкаш из сладкого перца и помидоров — овощная заготовка на зиму, где мясистый перец и дольки помидоров остаются отдельными кусочками, а между ними находится горячая томатная заливка. Перец сначала коротко бланшируют, чтобы он стал гибче, но не разварился, затем укладывают в банки вместе с помидорами и заливают томатным соком с солью, сахаром, небольшим количеством масла и уксуса. Для этой версии удобно брать банки по 500 мл: после открытия содержимое можно сразу подать к картофелю, мясу или макаронам, а сами овощи не приходится долго хранить в холодильнике.

Паприкаш из сладкого перца и помидоров: чем он отличается от лечо

Главное отличие — структура. В лечо перец обычно долго готовится непосредственно в томатной массе, поэтому становится мягким, а соус и овощи воспринимаются почти как единое блюдо.

Здесь задача другая. Перец кратко бланшируется отдельно, помидоры остаются дольками, а томатный сок работает именно как заливка.

В банке должны хорошо различаться:

• широкие кусочки сладкого перца;
• дольки помидоров;
• красная томатная заливка.

Поэтому паприкаш из сладкого перца и помидоров не нужно уваривать до густого лечо. Если перец полностью расползся, а помидоры растворились в соусе, характер заготовки потерян.

В российском рецепте RussianFood — «Паприкаш (на зиму)» на банку объёмом 0,5 л используют сладкий перец, дольки помидоров и томатный сок. Перец предварительно бланшируют 2–3 минуты, а уже наполненную банку дополнительно прогревают 20 минут.

Какие перцы лучше взять

Для этой заготовки нужны зрелые мясистые плоды.

Лучше всего работают:

• красные;
• жёлтые;
• оранжевые;
• полностью сформировавшиеся зелёные, если нравится их более травянистый вкус.

Стенки должны быть достаточно толстыми. Тонкий перец после бланширования и дополнительного прогрева быстрее становится мягким.

Не используйте плоды:

• с плесенью;
• с мокрыми повреждениями;
• сильно сморщенные;
• с размягчёнными участками;
• с неприятным запахом.

Если есть ровные плоды подходящего размера, которые хочется сохранить именно целиком для будущего блюда, для них на сайте есть «Перец для фарширования на зиму целиком — заготовка пустых перцев в 3-литровой банке». В паприкаше форма целого плода уже не нужна, поэтому можно использовать мясистые, но неровные перцы, которые неудобно фаршировать.

Какие помидоры подходят

Берите полностью зрелые красные томаты.

Особенно удобны:

• мясистые сливовидные;
• небольшие плотные круглые;
• помидоры среднего размера с выраженным вкусом.

Очень водянистые крупные томаты тоже допустимы, но дольки у них быстрее теряют форму.

Помидор должен быть:

• спелым;
• плотным;
• без плесени;
• без мокрой гнили;
• без признаков брожения;
• без кислого постороннего запаха.

Кожицу специально снимать не обязательно. Здесь нужны именно отдельные дольки, а не очищенная томатная масса.

Какой нужен томатный сок

Паприкаш из сладкого перца и помидоров лучше делать с густым натуральным томатным соком без крахмала и посторонних соусов.

Можно взять:

• домашний сок из спелых помидоров;
• готовый томатный сок без выраженных специй;
• протёртые томаты, если они достаточно жидкие и похожи именно на сок.

Сильно концентрированную томатную пасту просто так вместо сока не используем. У неё другая густота и концентрация.

Если готовите сок самостоятельно, спелые помидоры можно измельчить и протереть через сито. Для этой заливки семена не принципиальны, но гладкий сок выглядит аккуратнее.

Кратко о заготовке

Паприкаш из сладкого перца и помидоров делаем в банках по 500 мл. За основу удобно взять пропорции опубликованного рецепта для именно такой тары.

Для 4 банок по 500 мл понадобится примерно:

• сладкий перец среднего размера — 8 шт.;
• помидоры — 8–12 шт., в зависимости от размера;
• густой томатный сок — 500 мл;
• соль — 2 чайные ложки;
• сахар — 2 чайные ложки;
• уксус 9% — 4 чайные ложки;
• растительное масло — 2 чайные ложки;
• зелень петрушки или укропа — по желанию, понемногу.

Количество самих овощей может немного меняться: крупный мясистый перец занимает больше места, чем небольшой.

Если томатной заливки не хватило, не доливайте в банки простую воду. Приготовьте дополнительную порцию в тех же пропорциях.

На каждые дополнительные 125 мл томатного сока берите:

• ½ чайной ложки соли;
• ½ чайной ложки сахара;
• 1 чайную ложку 9%-ного уксуса;
• ½ чайной ложки масла.

Так состав заливки не меняется от банки к банке.

Почему перец нужно бланшировать

Сырой сладкий перец занимает много места и остаётся довольно жёстким.

Короткое бланширование делает его:

• более гибким;
• компактным;
• легче укладываемым;
• частично прогретым.

Но цель — не сварить перец.

В рецепте «Гастронома» — «Салат паприкаш с перцем на зиму» крупные дольки также бланшируют всего 2–3 минуты, а затем быстро охлаждают, чтобы они сохранили цвет и форму.

Это особенно важно потому, что после фасовки овощи ещё будут прогреваться вместе с банкой.

Как нарезать перец

У плода удалите:

• плодоножку;
• семена;
• светлые внутренние перегородки.

После этого нарежьте мякоть крупно.

Удобный вариант — разделить каждый перец примерно на 4–6 частей.

Небольшие плоды можно нарезать широкими продольными полосками. Очень крупные — сначала вдоль, затем поперёк.

Не делайте тонкую соломку. Она быстрее размягчится и потеряется среди помидоров.

Как нарезать помидоры

Маленькие плотные помидоры можно разделить пополам.

Средние — на 4 части.

Крупные — на 6–8 широких долек.

Старайтесь не делать куски тонкими. Особенно водянистая середина крупного томата после нагрева быстро размягчается.

Если часть семенного сока вытекла на доску, специально возвращать его в каждую банку не нужно: основной жидкостью будет томатная заливка.

Как приготовить паприкаш из сладкого перца и помидоров

1. Подготовьте банки и крышки

• Возьмите четыре банки объёмом около 500 мл.
• Проверьте горлышки на сколы.
• Тщательно вымойте стекло.
• Простерилизуйте банки привычным способом.
• Крышки подготовьте отдельно.
• К моменту наполнения тара должна оставаться горячей.
• Не используйте холодную банку для горячей томатной заливки.

2. Подготовьте сладкий перец

• Вымойте плоды.
• Разрежьте пополам.
• Удалите плодоножки.
• Полностью уберите семена.
• Срежьте крупные светлые перегородки.
• Нарежьте перец крупными кусками.
• Не делайте тонкую соломку.

3. Подготовьте помидоры

• Вымойте томаты.
• Срежьте место крепления плодоножки.
• Небольшие помидоры разрежьте на 2–4 части.
• Крупные нарежьте широкими дольками.
• Отложите слишком мягкие и повреждённые плоды.
• Не измельчайте помидоры блендером: они должны остаться отдельными кусочками.

4. Коротко бланшируйте перец

• В большой кастрюле вскипятите воду.
• Опускайте перец небольшими порциями.
• После восстановления кипения держите примерно 2–3 минуты.
• Сразу доставайте шумовкой.
• Переложите в миску с прохладной водой.
• Затем откиньте на дуршлаг.
• Дайте воде полностью стечь.

Перец должен стать немного гибче, но сохранять плотные стенки.

5. Приготовьте томатную заливку

• Влейте в небольшую кастрюлю 500 мл томатного сока.
• Добавьте 2 чайные ложки соли.
• Всыпьте 2 чайные ложки сахара.
• Добавьте 2 чайные ложки растительного масла.
• Доведите до спокойного кипения.
• Влейте 4 чайные ложки 9%-ного уксуса.
• Хорошо перемешайте.
• Снова доведите заливку почти до кипения.
• Не уваривайте её до густой пасты.

6. Наполните банки овощами

• При желании положите на дно немного петрушки или укропа.
• Затем положите слой сладкого перца.
• Добавьте несколько долек помидоров.
• Снова положите перец.
• Продолжайте чередовать овощи.
• Не давите ложкой и не трамбуйте.
• Оставьте сверху около 1–1,5 см свободного пространства.

Старайтесь распределять продукты равномерно. Не должно получиться так, что в одной банке только перец, а в другой почти одни помидоры.

7. Залейте горячим томатным соком

• Медленно влейте кипящую заливку в каждую банку.
• Жидкость должна заполнить пространство между овощами.
• Чистой тонкой лопаткой осторожно проведите вдоль стенки.
• Выпустите крупные воздушные пузыри.
• Если уровень жидкости опустился, долейте горячую заливку.
• Протрите край банки.
• Накройте подготовленной крышкой.

Паприкаш из сладкого перца и помидоров на этом этапе ещё не готов к хранению: наполненные банки должны пройти дополнительный прогрев.

8. Прогрейте банки по 500 мл

• На дно широкой кастрюли положите тканевую салфетку или решётку.
• Поставьте банки так, чтобы они не ударялись друг о друга.
• Налейте горячую воду примерно до плечиков.
• Постепенно доведите её до спокойного кипения.
• После начала кипения отсчитайте 20 минут.
• Не допускайте бурного кипения.
• Осторожно достаньте банки.
• Сразу герметично закройте крышки.

Именно 20 минут для банки 0,5 л указаны в рецептуре RussianFood с тем же сочетанием перца, помидоров, томатного сока, уксуса и масла. Не переносите это время автоматически на литровые банки.

9. Остудите и проверьте

• Поставьте закрытые банки вертикально на сухое полотенце.
• Не ставьте горячее стекло на холодный кафель.
• Оставьте до полного охлаждения.
• Проверьте крышки.
• Протрите банки.
• Подпишите дату приготовления.
• Уберите на хранение только после полного остывания.

Как должен выглядеть готовый паприкаш

Паприкаш из сладкого перца и помидоров после остывания остаётся именно овощной заготовкой кусочками.

Правильный результат:

• перец стал мягче, но не распадается;
• помидоры сохраняют заметные дольки;
• заливка остаётся красной и томатной;
• нет большого слоя отделившегося масла;
• в банке нет овощного пюре;
• перец и помидоры распределены примерно равномерно.

Цвет перца после длительного хранения станет немного спокойнее, чем сразу после приготовления. Это нормально.

Почему заливка иногда получается слишком жидкой

Причина обычно в самом томатном соке.

Очень водянистые помидоры дают жидкую основу. Для этой заготовки лучше использовать сок с заметной мякотью, но не настолько густой, чтобы он напоминал пасту.

Не пытайтесь загущать заливку:

• мукой;
• крахмалом;
• желатином.

Это совершенно не нужно.

Если домашний сок слишком жидкий, его можно немного уварить до приготовления основной заливки, а уже затем отмерить нужные 500 мл.

Почему нельзя долго варить перец

Овощ получает тепловую обработку несколько раз:

1. при бланшировании;
2. при контакте с кипящей заливкой;
3. во время 20-минутного прогрева наполненной банки.

Если на первом этапе полностью сварить перец, после последнего он станет слишком мягким.

Поэтому 2–3 минуты бланширования — это не попытка довести его до готовности, а только предварительное размягчение.

Можно ли не охлаждать перец после бланширования

Можно сразу дать ему стечь, но быстрое охлаждение помогает остановить активное размягчение.

В рецептах паприкаша такой приём используется именно для сохранения цвета и структуры.

Особенно полезен он для красного и жёлтого мясистого перца, который хочется оставить заметными кусками.

Нужно ли добавлять зелень

Нет, она необязательна.

Классические варианты такой заготовки встречаются с петрушкой или укропом. Но если паприкаш планируется использовать не только как холодную закуску, а ещё и как основу для горячих блюд, нейтральная версия даже удобнее.

Зелень можно добавить уже зимой.

Для одной банки достаточно буквально небольшой веточки.

Можно ли добавить чеснок

Можно, но тогда вкус заметно изменится.

Если хочется чесночной овощной банки, лучше положить не больше одного небольшого зубчика на 500 мл.

Большое количество чеснока приблизит вкус к аджике или другому острому овощному соусу.

Базовый паприкаш из сладкого перца и помидоров я бы оставила без чеснока.

Чем эта заготовка отличается от баклажанов с перцем

В маринованных баклажанах со сладким перцем овощи находятся в прозрачном кисло-сладком маринаде, а основная текстура строится вокруг баклажана.

Здесь же главным становится сладкий перец, а помидоры и красная томатная заливка формируют совершенно другой вкус.

Поэтому эти статьи не конкурируют друг с другом, хотя обе относятся к небольшим овощным банкам на зиму.

Как хранить

Полностью остывшие банки лучше держать в сухом прохладном тёмном месте.

Не ставьте их:

• рядом с батареей;
• около духовки;
• на солнечный подоконник;
• в постоянно тёплый кухонный шкаф.

Если дома нет стабильного прохладного места, холодильник или действительно холодный погреб предпочтительнее.

После открытия банка хранится только в холодильнике.

Не используйте содержимое, если:

• крышка вздулась;
• появилась течь;
• видна плесень;
• идёт газообразование;
• появился необычный неприятный запах;
• содержимое стало слизистым.

Такую заготовку не пробуют даже небольшой ложкой.

Как использовать зимой

Паприкаш из сладкого перца и помидоров уже полностью готов к подаче. Банку достаточно открыть и переложить часть овощей вместе с небольшим количеством томатной заливки в миску.

Он хорошо подходит:

• к отварному картофелю;
• картофельному пюре;
• гречке;
• рису;
• макаронам;
• запечённому мясу;
• котлетам;
• курице;
• рыбе.

В RussianFood эту заготовку также рекомендуют как дополнение к мясным блюдам и гарнирам.

Можно ли использовать как основу для горячего блюда

Да.

Содержимое банки можно добавить к уже почти готовому мясу.

Например:

1. Обжарьте кусочки свинины или курицы.
2. Добавьте репчатый лук.
3. Доведите мясо почти до готовности.
4. Положите содержимое половины или целой банки.
5. Прогрейте ещё 5–7 минут.

Дополнительный томатный соус обычно уже не нужен.

Получится не настоящий венгерский мясной паприкаш, а быстрое домашнее горячее блюдо на основе заранее сохранённых овощей.

Можно ли добавлять в суп

Можно, особенно в густые овощные и мясные супы.

Лучше вводить заготовку ближе к концу, потому что перец уже приготовлен.

Если положить его одновременно с сырым картофелем и затем варить ещё полчаса, кусочки потеряют форму.

Томатная заливка при этом работает как часть суповой основы.

Можно ли готовить без масла

Небольшое количество масла входит в выбранную рецептуру.

Если хочется совершенно безмасляный вариант, лучше брать отдельный проверенный рецепт и не менять одновременно несколько параметров.

Две чайные ложки на всю партию не создают жирный слой в банке.

Можно ли убрать сахар

Сахара здесь немного.

Он не делает заготовку сладкой, а смягчает кислотность томатного сока и уксуса.

Если сами помидоры очень сладкие, вкус можно проверить до добавления уксуса, но для первой партии я бы придерживалась исходной пропорции.

Можно ли уменьшить уксус

Произвольно — нет.

Есть варианты паприкаша вообще без уксуса, но там используется другая схема и значительно более длительная стерилизация. Например, у «Гастронома» вариант с солёным томатным соком для литровых банок предусматривает около часа тепловой обработки.

Нельзя взять из одной рецептуры отсутствие уксуса, а из другой — короткие 20 минут.

Для нашей версии оставляем сочетание:

• банка 500 мл;
• указанное количество 9%-ного уксуса;
• 20 минут дополнительного прогрева.

Частые ошибки

Нарезали перец слишком мелко

После бланширования и обработки в банке он почти исчезает.

Как избежать: делать широкие куски примерно на 4–6 частей из одного плода.

Полностью сварили перец заранее

Он стал мягким ещё до попадания в банку.

Как избежать: бланшировать только 2–3 минуты.

Взяли переспелые мягкие помидоры

Дольки быстро распались.

Как избежать: выбирать зрелые, но ещё достаточно плотные плоды.

Использовали жидкий томатный напиток

Заливка получилась водянистой и слабой по вкусу.

Как избежать: брать нормальный томатный сок.

Долили воду, когда не хватило заливки

Пропорции в последней банке изменились.

Как избежать: приготовить дополнительный томатный сок с тем же количеством соли, сахара, уксуса и масла.

Использовали литровые банки

Но оставили время обработки от полулитровых.

Как избежать: эта версия рассчитана именно на 500 мл.

Плотно утрамбовали овощи

Помидоры раздавились, а заливка плохо прошла между слоями.

Как избежать: укладывать достаточно плотно, но без давления.

Вопросы и ответы

Паприкаш и лечо — это одно и то же?

Нет. В этой версии паприкаша перец и помидоры остаются крупными отдельными кусочками и находятся в томатной заливке. В лечо овощи обычно дольше готовятся вместе.

Можно ли взять только красный перец?

Да. Смесь цветов нужна главным образом для более выразительного вида.

Подойдёт зелёный сладкий перец?

Да, если плод зрелый и мясистый. Его вкус будет немного менее сладким.

Нужно ли очищать помидоры?

Нет. Для крупной нарезки кожица допустима.

Можно ли заменить томатный сок пастой?

Не напрямую. Паста значительно концентрированнее. Для этой версии лучше использовать именно сок.

Почему баночки по 500 мл?

Для такого объёма у нас есть конкретная рецептура и режим обработки. Кроме того, содержимое удобно использовать за один-два раза.

Можно ли положить острый перец?

Можно добавить маленький кусочек, но базовый вариант остаётся сладким, а не острым.

Когда можно открывать первую банку?

После полного охлаждения продукт уже приготовлен, но вкус становится ровнее после нескольких дней хранения.

Нужно ли промывать овощи после открытия?

Нет.

Можно ли слить томатную заливку?

Можно, если нужны только овощи для гарнира. Но заливка хорошо подходит для подливы, супа или тушёного мяса.

Что важно запомнить

Паприкаш из сладкого перца и помидоров удобен именно тем, что овощи остаются заметными кусочками. Не нужно превращать их в густое лечо: перцу достаточно короткого бланширования, помидоры кладут свежими дольками, а основную жидкость даёт горячая томатная заливка.

Для этой версии используем банки объёмом 500 мл и не меняем отдельно кислотность или время обработки. Зимой такая банка работает и как готовая овощная закуска, и как быстрый компонент для мяса, картофеля, макарон или густой подливы.

Источники

1. RussianFood — «Паприкаш (на зиму)» — рецепт именно для банки 0,5 л: крупно нарезанные перец и помидоры, томатный сок с солью, сахаром, маслом и 9%-ным уксусом, дополнительная обработка 20 минут.
2. «Гастроном» — «Салат паприкаш с перцем на зиму» — крупная нарезка сладкого перца, короткое бланширование, дольки помидоров и горячая томатная заливка; показан альтернативный вариант с более длительной обработкой.