Кабачковая икра на зиму без обжарки — густая заготовка из зрелых кабачков

Кабачковая икра на зиму без обжарки особенно удобна в конце сезона, когда на грядке остаются крупные зрелые кабачки с плотной кожурой и сформировавшимися семенами. Для обычной жарки и оладий такие плоды уже менее удобны, зато после удаления грубой кожи и рыхлой семенной части их можно переработать в густую овощную массу. Лук, морковь и кабачок здесь не обжариваются отдельными партиями: овощи измельчают и тушат вместе, постепенно выпаривая влагу. Главная задача — не ускорить процесс любой ценой, а получить плотную икру без водянистого слоя и грубых кусочков зрелого кабачка.

Кабачковая икра на зиму без обжарки — почему нужны зрелые плоды

Молодой кабачок тоже можно использовать.

Но у нашей темы есть конкретная задача — переработать крупный поздний урожай.

Зрелые плоды:

• имеют плотную кожицу;
• крупные семена;
• более выраженную структуру мякоти;
• способны долго лежать, если не повреждены.

Роскачество отмечает, что более зрелые толстокожие кабачки хранятся дольше молодых, а повреждённые или перезрелые плоды лучше сразу перерабатывать, например на икру.

Какие кабачки подходят

Используйте плоды:

• без гнили;
• без плесени;
• без мокрых повреждений;
• без неприятного запаха;
• с плотной мякотью.

Если кабачок только крупный — это не проблема.

Если внутри уже есть признаки порчи — использовать нельзя.

Ингредиенты

После очистки понадобится:

• кабачковая мякоть — 3 кг;
• морковь — 600 г;
• репчатый лук — 600 г;
• томатная паста — 250 г;
• растительное масло — 150 мл;
• соль — 45 г;
• сахар — 60 г;
• уксус 9% — 60 мл;
• чеснок — 3–4 зубчика;
• чёрный перец — по вкусу.

Выход зависит от того, насколько сильно уваривается масса.

Почему вес кабачков указан после очистки

У зрелого плода отходов больше.

Нужно убрать:

• кожуру;
• крупные семена;
• рыхлую внутреннюю часть.

Если взвесить целый кабачок, точность рецептуры сильно снизится.

Как очистить

Вымойте плод.

Разрежьте поперёк на удобные части.

Снимите плотную кожуру.

Разрежьте вдоль.

Ложкой выньте всю семенную часть.

Оставьте только плотную мякоть.

Что делать с молодыми кабачками

Если есть молодые плоды с тонкой кожей и почти незаметными семенами, их разумнее использовать иначе. Если хочется не замораживать их, а получить готовую сладкую заготовку в банках, молодая плотная мякоть хорошо подходит для кабачков в ананасовом соке на зиму — кусочками для салатов и десертов.

Или, например, для оладий можно заранее сделать «Замороженные кабачки для оладий: 5 шагов подготовки тёртой мякоти».

Там кабачок сохраняется в виде полуфабриката, а здесь полностью перерабатывается в готовую овощную икру.

Как подготовить морковь

Очистите.

Нарежьте крупными кусками.

Она всё равно будет измельчаться.

Как подготовить лук

Очистите.

Удалите повреждённые участки.

Разрежьте каждую головку на несколько частей.

Чем измельчать

Подойдёт:

• мясорубка;
• кухонный комбайн;
• мощный измельчитель.

Не обязательно сразу добиваться совершенно гладкого пюре.

На первом этапе лучше получить мелкую овощную массу.

Почему не обжариваем

В классической икре овощи нередко жарят отдельно.

Это даёт более выраженный жареный вкус.

Но у нас другой интент: минимум отдельных операций и переработка крупной партии зрелых кабачков.

Поэтому:

• лук не жарим отдельно;
• морковь не пассеруем;
• кабачок не жарим партиями.

Всё отправляется в одну широкую кастрюлю.

Начало тушения

Переложите измельчённые:

• кабачки;
• морковь;
• лук.

Добавьте масло.

Поставьте на умеренный огонь.

Сначала овощи выделят много жидкости.

Это нормально.

Доведите до устойчивого кипения.

Уменьшите огонь.

Готовьте без плотно закрытой крышки.

Почему нужна широкая кастрюля

Чем больше площадь поверхности, тем быстрее испаряется вода.

В узкой высокой кастрюле масса будет долго оставаться жидкой.

Широкая посуда помогает получить густоту без лишнего количества крахмала или других загустителей.

Сколько тушить первый этап

Около 60–70 минут после начала устойчивого кипения.

Перемешивайте.

Сначала достаточно раз в 10 минут.

По мере загустения — чаще.

Следите за дном.

Когда добавить томатную пасту

Через первый час.

Добавьте:

• томатную пасту;
• соль;
• сахар;
• перец.

Хорошо перемешайте.

Томат делает цвет теплее и добавляет кислотность вкусу. Если спелые томаты хочется сохранить целыми, а не использовать в овощной массе, подойдут «Жёлтые и красные черри с фиолетовым базиликом на зиму — рецепт на 1 литр».

Не кладите килограмм пасты ради ярко-красного цвета.

Икра должна оставаться кабачковой.

Чеснок

Измельчите.

Добавьте примерно за 10 минут до конца.

Так аромат будет заметнее.

Как измельчить окончательно

Когда овощи полностью мягкие, можно использовать погружной блендер.

Снимите кастрюлю с сильного кипения.

Пробейте массу.

Не наклоняйтесь близко: горячая густая икра может брызгать.

После измельчения снова поставьте на огонь.

Как добиться густоты

После блендера продолжайте уваривать.

Проведите лопаткой по дну.

Если дорожка:

• остаётся несколько секунд — густота уже хорошая;
• сразу заполняется жидкостью — варите дальше.

Остывшая икра станет немного плотнее.

Почему зрелый кабачок удобен

После удаления семенной части остаётся плотная мякоть.

Она часто даёт меньше лишней жидкости, чем очень молодые сочные плоды.

Но конкретное количество влаги зависит от сорта и погоды.

Поэтому время уваривания всегда немного различается.

Добавление уксуса

Влейте 60 мл уксуса 9%.

Хорошо перемешайте.

Доведите массу до кипения.

Прогрейте ещё несколько минут.

Не уменьшайте количество кислоты произвольно.

Овощная икра — не тот продукт, где стоит экспериментировать с безопасностью ради более мягкого вкуса.

Банки

Лучше использовать небольшие:

• 300 мл;
• 500 мл.

Открытая икра быстро расходуется.

Большая литровая банка менее удобна.

Разложите массу

Банки должны быть чистыми и горячими.

Раскладывайте кипящую икру.

Оставьте немного свободного пространства.

Удалите крупные воздушные карманы.

Протрите горлышко.

Прикройте крышками.

Дополнительный прогрев

Для овощных консервов нельзя ориентироваться только на то, что масса уже долго варилась.

После фасовки требуется использовать режим обработки, предусмотренный выбранной рецептурой.

Роскачество отмечает необходимость переработки повреждённых зрелых кабачков, но конкретную безопасность домашней консервированной икры определяет уже вся технология, а не только состояние сырья.

Если используется рецепт с дополнительным прогревом банок, этот этап не убирают.

Как понять, что икра получилась

После охлаждения она должна:

• держаться на ложке;
• не отделять слой воды;
• легко намазываться;
• иметь однородный овощной запах;
• не содержать крупных семян или кусков кожицы.

Цвет возможен:

• золотистый;
• оранжево-коричневый;
• светло-томатный.

Почему цвет не как у магазинной

Мы не ставим такую цель.

Название «как в СССР» как раз и убираем из старой статьи.

Новая тема — зрелые кабачки и отсутствие отдельной обжарки.

Цвет зависит от:

• моркови;
• томатной пасты;
• сорта кабачка;
• длительности уваривания.

Что делать, если жидкая

Продолжайте готовить без крышки.

Нельзя добавлять муку.

Не добавляйте крахмал.

Ненужно сливать овощной сок отдельно после того, как вся масса уже приготовлена.

Правильнее выпарить воду.

Что делать, если слишком густая

Если масса только что снята с огня и просто кажется очень плотной, сначала вспомните, что после охлаждения она загустеет ещё немного.

Не разбавляйте готовую икру водой перед консервированием.

Если ошибка возникла ещё в начале тушения, небольшое количество томатного сока можно было бы использовать раньше, но финальную массу лучше не менять.

Что делать, если пригорает

Уменьшите огонь.

Используйте рассекатель, если плита нагревает неравномерно.

Перемешивайте чаще.

Особенно опасны последние 20–30 минут.

Куда использовать зимой

Кабачковая икра — готовая овощная закуска.

Её можно:

• намазать на хлеб;
• подать к картофелю;
• добавить к крупе;
• использовать рядом с мясным блюдом.

А если нужна не готовая закуска, а именно овощная часть будущей подливы, лучше использовать «Овощную основу для гуляша: 5 этапов заготовки»: там перец и томаты специально оставлены для дальнейшего приготовления с мясом.

Частые ошибки

Не удалили зрелые семена

Икра получилась грубой.

Оставили жёсткую кожуру

После блендера появились плотные включения.

Закрыли крышкой кастрюлю

Влага почти не уходила.

Слишком редко мешали

Масса пригорела снизу.

Пытались получить красный цвет пастой

Вкус стал томатным, а не кабачковым.

Убавили уксус

Состав рецептуры изменился.

Разлили по огромным банкам

После открытия продукт долго стоит.

Маленькая тара практичнее.

Как хранить

После полного охлаждения проверьте крышки.

Храните в прохладе и темноте.

Не используйте банку, если:

• крышка вздулась;
• есть газ;
• появилась плесень;
• икра пахнет необычно;
• содержимое стало тягучим;
• есть течь.

После открытия — холодильник.

Часто задаваемые вопросы

Какие кабачки лучше?

Зрелые, крупные и здоровые.

Нужно ли снимать кожицу?

У зрелых — да.

Нужно ли удалять семена?

Да, полностью.

Можно ли взять цукини?

Можно.

Почему овощи не жарятся?

Это основная технологическая особенность статьи.

Будет ли вкус хуже?

Он будет другим: менее жареным и более тушёным.

Можно ли использовать свежие помидоры вместо пасты?

Разумеется, в другой рецептуре, но потребуется гораздо дольше выпаривать влагу.

Можно ли добавить сладкий перец?

да, но тогда состав станет ближе к другой овощной икре.

Можно ли убрать морковь?

Технически можно разработать другой вариант, но здесь она даёт сладость и цвет.

Зачем маленькие банки?

Открытая порция быстрее расходуется.

Источники

1. Роскачество — как хранить кабачки и какие плоды лучше перерабатывать
2. Роскачество — как выбирать зрелые кабачки и оценивать состояние плодов