Замороженные лисички после обжаривания: как заготовить грибы небольшими порциями

Замороженные лисички после обжаривания — это порционная грибная заготовка, в которой свежие лисички сначала проходят тепловую обработку и теряют лишнюю влагу, а затем полностью охлаждаются и отправляются в морозильную камеру небольшими порциями. Такой способ удобен тем, что зимой не приходится заново подготавливать большой объём грибов: одну упаковку можно сразу использовать для картофеля, соуса, супа, каши или начинки. Небольшая фасовка помогает брать ровно нужное количество и не оставлять размороженные грибы на хранение до следующего раза, сохраняя заготовку удобной для одного блюда.

В этой заготовке грибы замораживаются уже приготовленными, но без лука, сметаны, сливок и большого количества масла. Лисички сначала очищают, проходят предварительную тепловую обработку, затем обжаривают до удаления свободной жидкости. В результате зимой из морозильной камеры достаётся практически готовая грибная основа: её достаточно прогреть и дополнить продуктами конкретного блюда.

Кратко о заготовке

Свежие лисички перебирают и тщательно очищают, затем подвергают предварительной тепловой обработке, хорошо отцеживают и обжаривают до исчезновения свободной жидкости. Полностью приготовленные грибы быстро охлаждают, взвешивают, делят на порции примерно по 180–250 г и замораживают в плоских пакетах или небольших контейнерах.

Количество свежих лисичек: 1,5 кг
Ориентировочный выход: 750–900 г готовых грибов
Размер порции: 180–250 г
Количество порций: 3–5
Растительное масло: 30 мл
Температура хранения: −18 °C или ниже
Рекомендуемый срок: до 3 месяцев
Назначение: картофель, соусы, супы, гречка, паста, начинки
Рубрика: Грибы на зиму

Точный выход заранее определить трудно. После очистки, предварительной обработки и обжаривания грибы теряют значительную часть воды, а молодые плотные лисички дают больший выход, чем крупные и более влажные.

Какие лисички подходят для заморозки

Используйте только грибы, в определении которых нет никаких сомнений.

Подходят молодые и средние лисички:

• плотные;
• свежие;
• без плесени;
• без слизистых участков;
• без неприятного запаха;
• без сильного размягчения;
• без значительных повреждений;
• собранные вдали от автомобильных дорог и промышленных территорий.

Старые, пересохшие или водянистые грибы лучше не пытаться «спасти» обжариванием и заморозкой.

Тепловая обработка не превращает испорченный продукт в качественный.

Если лисички собраны самостоятельно, разбирать урожай желательно сразу после возвращения домой. Лесные грибы относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому откладывать их обработку на несколько дней не стоит.

Почему лисички лучше сначала приготовить

Главная проблема замораживания свежих лисичек — изменение вкуса и структуры после оттаивания. Сырые грибы способны стать более водянистыми и приобрести выраженную горечь.

Предварительная тепловая обработка решает сразу несколько задач:

• уменьшает объём;
• удаляет часть воды;
• позволяет сразу проверить запах и качество грибов;
• делает зимнее приготовление значительно быстрее;
• уменьшает вероятность того, что весь пакет превратится на сковороде в большое количество жидкости.

Российский кулинарный источник также рекомендует перед замораживанием лисички предварительно отваривать либо слегка обжаривать, а уже затем охлаждать и фасовать. В отдельном разделе описывается и замораживание именно жареных грибов. «Как правильно заморозить грибы лисички на зиму» — «Гастрономъ»

Нужно ли отваривать лисички перед обжариванием

Для этой зимней заготовки используем наиболее осторожную схему: сначала кратко отвариваем, затем обжариваем.

На свежем ужине лисички нередко сразу отправляют на сковороду. Но при приготовлении большой партии лесных грибов для последующего длительного хранения разумнее выполнить предварительную обработку отдельно.

Лисички отваривают около 15 минут после закипания.

Отвар затем полностью сливают.

Грибы не оставляют храниться в нём и не используют эту жидкость для заморозки.

После дуршлага лисички должны хорошо обсохнуть, и только после этого их обжаривают.

Почему не добавляем лук

Обжаренные лисички с луком вкусны, но для универсальной зимней заготовки лучше оставить только грибы.

Свежий лук зимой можно добавить за несколько минут до лисичек.

Это даёт несколько преимуществ:

• одна порция подходит для разных блюд;
• можно самостоятельно регулировать количество лука;
• грибы занимают меньше места;
• в упаковке меньше дополнительных компонентов;
• заготовку можно использовать даже там, где лук не требуется.

По той же причине не добавляем сливки, сметану и сыр.

Почему масла нужно совсем немного

Лисички во время обжаривания сначала выделяют собственную жидкость.

Поэтому заливать сковороду маслом в начале приготовления нет необходимости.

Основную часть влаги лучше выпарить практически без жира, а затем добавить небольшое количество рафинированного масла — только чтобы завершить обжаривание.

На 1,5 кг свежих грибов достаточно примерно 30 мл масла.

Сливочное масло в зимнюю порцию не добавляем. Его значительно лучше положить зимой при разогревании — аромат будет ярче.

Что понадобится

Подготовьте:

• большую миску;
• дуршлаг;
• широкую кастрюлю;
• широкую сковороду;
• шумовку;
• деревянную или силиконовую лопатку;
• чистые кухонные полотенца;
• кухонные весы;
• плоскую тарелку или противень для охлаждения;
• небольшие морозильные пакеты;
• либо контейнеры по 200–300 мл;
• этикетки с датой.

Для большой партии удобнее использовать широкую сковороду. В высокой посуде грибы сильнее тушатся в собственном соке и медленнее теряют влагу.

Как очистить лисички

Сначала переберите грибы сухими.

Удалите:

• листья;
• хвою;
• песок;
• кусочки земли;
• остатки мха;
• повреждённые края;
• загрязнённое основание ножки.

Особенно внимательно осмотрите складки под шляпкой.

Лисички способны удерживать мелкий песок именно там.

После сухой очистки быстро промойте грибы прохладной проточной водой.

Долго замачивать их не нужно. Чем больше воды впитают грибы, тем дольше её потом придётся выпаривать.

Небольшие лисички оставляйте целыми.

Средние разрежьте пополам.

Очень крупные — на 3–4 части.

Не мельчите слишком сильно: после приготовления и размораживания кусочки ещё немного потеряют объём.

Как заготовить лисички после обжаривания

1. Переберите и промойте грибы

Обрабатывайте только свежие лисички.

После сортировки быстро промойте их небольшими порциями.

Не держите всю корзину в тазу с водой полчаса.

Переложите очищенные грибы в дуршлаг и оставьте на 5–10 минут.

Крупные экземпляры разрежьте, маленькие сохраните целыми.

На этом этапе повторно проверьте запах.

Свежие грибы должны пахнуть естественно, без кислых и гнилостных оттенков.

2. Предварительно отварите лисички

Налейте в большую кастрюлю воду и доведите до кипения.

Опускайте грибы небольшими партиями.

После повторного закипания готовьте около 15 минут при умеренном кипении.

Не набивайте кастрюлю доверху: грибам необходимо свободно находиться в воде.

Готовые лисички переложите в дуршлаг.

Отвар вылейте.

Оставьте грибы минимум на 15–20 минут, чтобы стекла свободная вода.

При необходимости переложите их на чистое полотенце.

Чем суше поверхность перед сковородой, тем быстрее начнётся именно обжаривание.

3. Выпарите влагу и обжарьте грибы

Разогрейте широкую сухую сковороду.

Выложите лисички слоем не более 3–4 см.

Если грибов много, готовьте в две или три партии.

Первые минуты масло не добавляйте.

Лисички начнут выделять влагу.

Готовьте на среднем огне и периодически перемешивайте.

Сначала жидкости станет больше, затем она постепенно испарится.

Когда на дне почти не останется грибного сока, добавьте небольшое количество растительного масла.

На одну партию достаточно 1–2 чайных ложек.

Продолжайте обжаривать ещё примерно 7–10 минут.

Грибы должны:

• полностью приготовиться;
• немного подрумяниться;
• перестать плавать в жидкости;
• сохранить отдельные кусочки;
• не пересохнуть до хруста.

Соль в основную заготовку можно вообще не добавлять. Так зимой проще использовать лисички для разных блюд.

4. Полностью охладите грибы

Горячие лисички нельзя сразу закрывать в морозильном пакете.

Переложите их со сковороды в широкую неглубокую ёмкость.

Распределите слоем примерно 2–3 см.

Оставьте примерно на 20–30 минут, чтобы ушёл основной жар.

Затем поставьте в холодильник до полного охлаждения.

Не держите приготовленные грибы на кухонном столе несколько часов.

Перед фасовкой они должны быть холодными.

Если закрыть тёплые грибы:

• внутри пакета появится конденсат;
• после заморозки образуется дополнительный лёд;
• кусочки сильнее смерзнутся;
• качество после размораживания будет хуже.

5. Разделите на небольшие порции

Взвесьте полностью охлаждённые грибы.

Удобная домашняя порция — 180–250 г.

Такого количества обычно хватает:

• на сковороду картофеля;
• на 2–3 порции грибного соуса;
• на омлет;
• на начинку небольшого пирога;
• на гречку;
• на пасту.

Если семья большая, можно сделать несколько пакетов по 300–350 г.

Но не складывайте весь урожай в одну килограммовую упаковку.

Именно небольшая фасовка — главный смысл этой заготовки.

Похожий принцип используется в грибной икре из ножек грибов: приготовленную грибную массу тоже удобнее сразу разделить на разовые порции перед замораживанием.

6. Упакуйте и заморозьте

Переложите каждую порцию в плотный пакет.

Распределите грибы плоским слоем толщиной около 1,5–2 см.

Удалите лишний воздух.

Плотно закройте.

На этикетке укажите:

• «Лисички обжаренные»;
• вес;
• дату приготовления.

Первые несколько часов разместите пакеты одним слоем в самой холодной части морозильной камеры.

После полного затвердевания их можно сложить стопкой или поставить вертикально.

Контейнеры тоже подходят, но плоские пакеты занимают значительно меньше места.

Как понять, что лисички правильно подготовлены

Перед охлаждением на сковороде не должно оставаться заметного слоя жидкости.

Правильно приготовленные грибы:

• мягкие, но не разваренные;
• сохраняют форму;
• имеют выраженный грибной аромат;
• слегка подрумянены;
• не плавают в масле;
• не имеют подгоревших участков;
• не пахнут сыростью.

После охлаждения на дне ёмкости может появиться совсем небольшое количество сока.

Если образовалась целая лужа, грибы были недостаточно хорошо обжарены.

Верните их на чистую сковороду и выпарите жидкость, затем снова полностью охладите.

Почему нельзя фасовать грибы вместе с жидкостью

Свободная вода при замораживании превращается в крупные кристаллы льда.

В результате после оттаивания:

• лисички становятся более водянистыми;
• в сковороде образуется много жидкости;
• грибы приходится долго выпаривать;
• структура становится мягче;
• вместо быстрого обжаривания начинается тушение.

Небольшая естественная влажность грибов неизбежна.

Но отдельного грибного бульона в пакете быть не должно.

Нужно ли замораживать лисички сначала на подносе

После обжаривания — необязательно.

Предварительное замораживание отдельными грибами удобно для сырого продукта, когда хочется доставать их поштучно.

Здесь размер одной упаковки уже рассчитан на одно блюдо.

Поэтому можно сразу уложить 200–250 г в пакет и заморозить порцией.

Главное — сделать её достаточно плоской.

Почему не стоит замораживать большую кастрюлю сразу

Большой толстый объём:

• медленнее охлаждается;
• медленнее промерзает;
• занимает неудобное место;
• заставляет размораживать больше грибов, чем нужно.

Порции по 180–250 г охлаждаются и замораживаются значительно быстрее.

Кроме того, зимой можно открыть сразу два пакета, если требуется большая порция. Обратный вариант — разделить уже размороженный килограммовый блок — гораздо неудобнее.

10 лайфхаков для хозяйки

1. Перерабатывайте лисички сразу. Не оставляйте лесные грибы лежать несколько дней.
2. Маленькие грибы сохраняйте целыми. После размораживания они выглядят аккуратнее.
3. Не держите лисички долго в воде. Лишнюю влагу потом придётся выпаривать.
4. Используйте широкую сковороду. В ней грибы быстрее теряют воду.
5. Не загружайте сковороду доверху. Лучше приготовить две партии.
6. Масло добавляйте после испарения основной жидкости. Так его потребуется значительно меньше.
7. Не кладите лук заранее. Свежий лук проще добавить зимой.
8. Полностью охлаждайте. Тёплый продукт нельзя отправлять в закрытый пакет.
9. Делайте разовые порции. Одна упаковка — одно блюдо.
10. Подписывайте дату. Жареные замороженные грибы желательно использовать быстрее сырого замороженного продукта.

Можно ли добавить сливочное масло

Перед замораживанием лучше не добавлять.

Сливочное масло гораздо выгоднее использовать зимой непосредственно при разогревании лисичек.

Тогда аромат будет свежее.

Схема простая:

1. Разогрейте сковороду.
2. Добавьте небольшой кусочек сливочного масла.
3. Положите размороженные или слегка подтаявшие лисички.
4. Хорошо прогрейте.
5. Добавьте соль, перец и зелень.

Так заготовка остаётся максимально универсальной.

Можно ли сразу жарить с луком

Технически можно, если весь пакет потом предназначен только для картофеля или грибной подливы.

Но для базовой зимней заготовки не советую.

Отдельно замороженные лисички можно зимой соединить:

• с репчатым луком;
• с пореем;
• с чесноком;
• со сливками;
• со сметаной;
• с картофелем;
• с гречкой;
• с мясом.

Если добавить лук летом, этот выбор исчезает.

Можно ли добавить соль

Лучше либо не солить вообще, либо использовать совсем небольшое количество в конце обжаривания.

После размораживания вкус всё равно придётся регулировать под конкретное блюдо.

Особенно легко пересолить грибы, если они потом пойдут:

• в сырный соус;
• в солёную начинку;
• к бекону;
• в суп с готовым бульоном.

Поэтому базовая партия остаётся нейтральной.

Хранение и безопасность

Храните обжаренные лисички при −18 °C или ниже.

Для жареных и тушёных замороженных грибов Роспотребнадзор по Калининградской области рекомендует срок не более 3 месяцев. Там же отдельно указано, что такие грибы допустимо замораживать и хранить отдельно от продуктов с сильным запахом. «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области

Поэтому на пакетах обязательно ставьте дату.

Не ориентируйтесь только на внешний вид замороженного продукта: через полгода пакет может выглядеть нормально, но вкус и аромат уже будут заметно хуже.

Не используйте заготовку, если:

• морозильник надолго отключался;
• пакет разморозился и долго находился в тепле;
• после оттаивания появился неприятный запах;
• грибы стали слизистыми;
• неизвестно, сколько времени они хранились;
• упаковка повреждена и продукт загрязнён.

Как правильно размораживать

Самый спокойный вариант — холодильник.

Вечером переложите одну порцию из морозильной камеры в глубокую тарелку и оставьте на нижней полке до утра.

Небольшой плоский пакет размораживается быстрее крупного контейнера.

После оттаивания грибы сразу используйте.

Не держите их несколько дней в холодильнике.

Если лисички отправляются в:

• горячий суп;
• тушёное мясо;
• соус;
• подливу,

небольшую порцию можно вводить и частично замороженной, но блюдо затем необходимо хорошо прогреть.

Нужно ли обжаривать лисички ещё раз зимой

Сама заготовка уже полностью прошла тепловую обработку.

Поэтому длительное повторное жарение не требуется.

Если готовите лисички как самостоятельную добавку:

1. Разогрейте сковороду.
2. Положите сливочное или растительное масло.
3. Добавьте лук.
4. Обжарьте до мягкости.
5. Положите лисички.
6. Прогревайте около 5–7 минут.
7. Посолите и приправьте.

Если грибы идут в суп или соус, достаточно прогреть их вместе с блюдом.

Что приготовить из одной порции

Картофель с лисичками

На 200–250 г грибов понадобится примерно 500–600 г картофеля и небольшая луковица.

Картофель сначала почти доведите до готовности и только затем добавьте отдельно прогретые лисички.

Грибной соус

На одну порцию:

• лисички — 200 г;
• сливки — 200 мл;
• лук — 80 г;
• сливочное масло — 20 г.

Лук обжарьте, добавьте лисички, затем сливки и прогрейте до лёгкого загустения.

Гречка с грибами

Порцию лисичек прогрейте с луком и соедините с готовой гречневой кашей.

Начинка

Лисички мелко порубите после размораживания и прогревания.

Их можно соединить:

• с картофелем;
• с яйцом;
• с жареным луком;
• с рисом;
• с гречкой.

Чем эта заготовка отличается от грибной икры

В замороженных обжаренных лисичках сохраняются отдельные целые грибы и крупные кусочки.

Грибная икра — совсем другая форма заготовки: грибы измельчаются и соединяются с овощами.

Поэтому лисички удобнее заморозить целыми или крупно нарезанными, если зимой хочется сохранить их выраженную структуру.

Для слишком плотных частей других грибов больше подходит «Грибная икра из ножек грибов: 7 шагов приготовления с луком и морковью».

Что делать с другими грибами из урожая

Не обязательно весь лесной сбор сохранять одним способом.

Если лисички удобнее предварительно приготовить и заморозить, белые грибы можно сушить либо превращать их отдельные части в концентрированную сухую приправу.

Например, плотные ножки боровиков подходят для «Грибного порошка из ножек белых грибов: 4 этапа приготовления на зиму».

Так разные грибы используются с учётом их структуры и будущего назначения, а морозильная камера не заполняется продуктами, которые удобнее хранить сухими.

Частые ошибки

Заморозили сырые влажные лисички

После размораживания появляется много жидкости, а вкус может измениться.

Как избежать: предварительно провести тепловую обработку.

Плохо отцедили грибы

На сковороде они долго варятся в собственной воде.

Как избежать: после предварительной обработки оставить в дуршлаге минимум на 15–20 минут.

Переполнили сковороду

Толстый слой грибов не жарится, а тушится.

Как избежать: готовить партиями.

Добавили много масла

После размораживания заготовка получается тяжёлой и менее универсальной.

Как избежать: основную жидкость выпаривать практически без масла.

Заморозили вместе со сметаной

Получилась уже готовая подлива с ограниченным набором вариантов использования.

Как избежать: молочные продукты добавлять зимой.

Закрыли горячие грибы

Внутри пакета образовался конденсат.

Как избежать: перед фасовкой полностью охладить.

Сделали одну большую упаковку

Для маленького блюда приходится размораживать весь запас.

Как избежать: фасовать по 180–250 г.

Не подписали дату

Через несколько месяцев невозможно понять, какая партия приготовлена раньше.

Как избежать: маркировать каждый пакет сразу.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли заморозить лисички после жарки?

Да. Полностью приготовленные и охлаждённые лисички подходят для порционной заморозки.

Нужно ли предварительно отваривать?

В этой версии рецепта — да. После краткой предварительной обработки грибы дополнительно обжариваются.

Сколько отваривать?

Около 15 минут после закипания.

Сколько обжаривать?

Сначала до исчезновения основной жидкости, затем ещё около 7–10 минут с небольшим количеством масла.

Нужно ли добавлять лук?

Нет. Его удобнее обжарить свежим зимой.

Нужно ли солить?

Необязательно. Нейтральную грибную заготовку проще использовать в разных блюдах.

Сколько класть в один пакет?

Оптимально около 180–250 г.

При какой температуре хранить?

При −18 °C или ниже.

Сколько хранить жареные замороженные лисички?

Для домашней заготовки ориентируйтесь на срок до 3 месяцев.

Нужно ли полностью размораживать?

Для жарки удобнее разморозить в холодильнике. В суп или долго готовящийся соус небольшую порцию можно добавлять частично замороженной.

Можно ли заморозить повторно?

Лучше этого не делать. Именно поэтому лисички сразу распределяют на небольшие разовые порции.

Можно ли добавить сливочное масло перед заморозкой?

Можно, но практической необходимости нет. Свежая порция сливочного масла при разогревании даст более приятный аромат.

Источники

1. «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области — рекомендации по замораживанию жареных грибов, температуре −18 °C и сроку хранения до трёх месяцев.
2. «Рекомендации гражданам: как выбирать и готовить грибы» — Роспотребнадзор по Белгородской области — рекомендации по сортировке лесных грибов, удалению повреждённых экземпляров и тепловой обработке лисичек.
3. «Как правильно заморозить грибы лисички на зиму» — «Гастрономъ» — российский материал о подготовке лисичек, замораживании после обжаривания и порционной упаковке.
4. «Как приготовить самые вкусные лисички: рецепты и несколько хитростей» — «Гастрономъ» — рекомендации по очистке, обжариванию и замораживанию предварительно приготовленных лисичек.