Замороженные лисички после обжаривания: как заготовить грибы небольшими порциями

Замороженные лисички после обжаривания — это порционная грибная заготовка, в которой свежие лисички сначала проходят тепловую обработку и теряют лишнюю влагу, а затем полностью охлаждаются и отправляются в морозильную камеру небольшими порциями. Такой способ удобен тем, что зимой не приходится заново подготавливать большой объём грибов: одну упаковку можно сразу использовать для картофеля, соуса, супа, каши или начинки. Небольшая фасовка помогает брать ровно нужное количество и не оставлять размороженные грибы на хранение до следующего раза, сохраняя заготовку удобной для одного блюда.

В этой заготовке грибы замораживаются уже приготовленными, но без лука, сметаны, сливок и большого количества масла. Лисички сначала очищают, проходят предварительную тепловую обработку, затем обжаривают до удаления свободной жидкости. В результате зимой из морозильной камеры достаётся практически готовая грибная основа: её достаточно прогреть и дополнить продуктами конкретного блюда.

Кратко о заготовке

Свежие лисички перебирают, очищают, кратко отваривают, хорошо отцеживают и обжаривают до исчезновения свободной жидкости.

• свежие лисички — 1,5 кг;
• ориентировочный выход — 750–900 г;
• размер одной порции — 180–250 г;
• количество порций — 3–5;
• растительное масло — около 30 мл;
• хранение — при −18 °C или ниже;
• рекомендуемый срок — до 3 месяцев;
• использование — картофель, соусы, супы, гречка, паста и начинки.

Выход зависит от размера и влажности грибов: после очистки, варки и обжаривания они заметно теряют объём.

Какие лисички подходят для заморозки

Используйте только грибы, в определении которых нет сомнений. Лучше всего подходят молодые и средние лисички: свежие, плотные, без плесени, слизи, неприятного запаха и сильных повреждений.

Старые, водянистые и испорченные грибы для заготовки не подходят. Если лисички собраны самостоятельно, перерабатывать их лучше в день сбора.

Почему лисички сначала готовим

После замораживания сырые лисички могут стать более водянистыми и иногда приобретают горечь. Предварительная тепловая обработка уменьшает объём грибов, удаляет часть влаги и позволяет зимой быстрее приготовить блюдо.

В материале «Как правильно заморозить грибы лисички на зиму» — «Гастрономъ» также рассматриваются замораживание отваренных и жареных лисичек и порционная фасовка.

Для этой заготовки используем схему: краткое отваривание → хорошее отцеживание → обжаривание. После закипания лисички варят около 15 минут, отвар полностью сливают, а грибы оставляют в дуршлаге минимум на 15–20 минут.

Почему не добавляем лук, сливки и много масла

Задача — получить универсальную грибную основу. Свежий лук, сливки, сметану, сыр и сливочное масло проще добавить уже зимой под конкретное блюдо.

Во время обжаривания лисички сначала сами выделяют много жидкости, поэтому масло сразу не требуется. Основную влагу выпаривают на сухой сковороде, а затем добавляют немного рафинированного масла. На 1,5 кг свежих грибов достаточно примерно 30 мл.

Как очистить лисички

Сначала удалите листья, хвою, песок, землю и загрязнённое основание ножки. Особенно тщательно проверьте складки под шляпками — там часто остаётся песок.

После сухой очистки быстро промойте грибы прохладной водой. Надолго замачивать их не нужно: лишнюю воду затем придётся дольше выпаривать.

Маленькие лисички оставьте целыми, средние разрежьте пополам, очень крупные — на 3–4 части. Слишком мелкая нарезка не нужна.

Как заготовить лисички после обжаривания

1. Переберите и промойте

Очищенные лисички быстро промойте небольшими порциями и оставьте в дуршлаге на 5–10 минут. Маленькие грибы сохраните целыми, крупные разрежьте.

2. Предварительно отварите

Вскипятите воду и опускайте грибы небольшими партиями. После повторного закипания варите около 15 минут.

Переложите лисички в дуршлаг, отвар вылейте. Оставьте грибы стекать минимум на 15–20 минут. Чем меньше воды останется на поверхности, тем быстрее они начнут именно обжариваться, а не тушиться.

3. Выпарите влагу и обжарьте

Разогрейте широкую сухую сковороду. Выкладывайте лисички слоем не толще 3–4 см. Если грибов много, разделите их на несколько партий.

Сначала готовьте без масла на среднем огне. Лисички выделят жидкость, которая постепенно испарится.

Когда свободного грибного сока почти не останется, добавьте немного растительного масла — примерно 1–2 чайные ложки на партию — и обжаривайте ещё 7–10 минут.

Готовые грибы должны полностью приготовиться, немного подрумяниться и сохранить форму. На дне не должно оставаться заметной жидкости, но пересушивать лисички до хруста тоже не нужно.

Соль можно не добавлять: нейтральную заготовку зимой проще использовать в разных блюдах.

4. Полностью охладите грибы

Горячие лисички нельзя сразу закрывать в пакете. Переложите их в широкую неглубокую ёмкость слоем 2–3 см и оставьте примерно на 20–30 минут, чтобы ушёл основной жар. Затем полностью охладите в холодильнике.

Если упаковать грибы тёплыми, внутри образуется конденсат, а после замораживания — лишний лёд.

5. Разделите на порции

Оптимальная порция — 180–250 г. Этого обычно достаточно для картофеля, грибного соуса, омлета, небольшой начинки, гречки или пасты.

Для большой семьи часть упаковок можно сделать по 300–350 г, но замораживать весь урожай одним большим блоком неудобно.

Такой же принцип разовой фасовки используется и для грибной икры из ножек грибов: приготовленную основу удобнее сразу разделить на количество, которое понадобится для одного блюда. Или так: замороженные маслята после отваривания можно заранее разделить на крупные кусочки для жарки и более мелкие для супа.

6. Упакуйте и заморозьте

Разложите охлаждённые лисички по плотным пакетам слоем примерно 1,5–2 см, удалите лишний воздух и закройте.

Подпишите название, вес и дату приготовления. Первые часы держите пакеты одним слоем в холодной части морозильной камеры. После полного промерзания их можно сложить стопкой или поставить вертикально.

Контейнеры тоже подходят, но плоские пакеты занимают меньше места.

Как понять, что грибы подготовлены правильно

Перед охлаждением на сковороде не должно оставаться слоя грибного сока. Лисички должны быть мягкими, но не разваренными, сохранять форму, слегка подрумяниться и не плавать в масле.

Небольшое количество влаги после охлаждения допустимо. Если на дне появилась целая лужа, верните грибы на сковороду, выпарите жидкость и снова полностью охладите.

Свободную жидкость замораживать вместе с грибами не нужно: она превращается в лёд, а после размораживания лисички становятся более водянистыми.

Нужно ли предварительно замораживать грибы на подносе

Для уже обжаренных лисичек это необязательно. Здесь каждая упаковка изначально рассчитана на одно блюдо, поэтому 180–250 г можно сразу распределить плоским слоем в пакете.

Большую общую упаковку лучше не делать: она дольше охлаждается и промерзает, занимает больше места и заставляет размораживать лишние грибы.

Главные правила удачной заморозки

Перерабатывайте лисички свежими, не держите их долго в воде, используйте широкую сковороду и не перегружайте её. Масло добавляйте только после испарения основной жидкости.

Перед упаковкой грибы полностью охладите. Делите их на разовые порции и сразу подписывайте дату.

Лук, сливочное масло, сливки и сметану оставьте для зимнего приготовления. Так одна и та же грибная основа подойдёт для большего количества блюд.

Солить лисички перед заморозкой тоже необязательно. Особенно удобно оставлять их нейтральными, если грибы потом пойдут в сырный соус, готовый бульон или другое уже солёное блюдо.

Хранение и безопасность

Обжаренные лисички хранят при −18 °C или ниже. Для жареных и тушёных замороженных грибов «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области указывают срок хранения до трёх месяцев.

Не используйте заготовку, если пакет долго находился в тепле после размораживания, грибы приобрели неприятный запах или слизистую поверхность, упаковка повреждена либо неизвестно, сколько времени она пролежала в морозильной камере.

Как размораживать и разогревать

Для жарки удобнее переложить пакет в холодильник и дать грибам постепенно оттаять. После размораживания используйте их сразу.

В горячий суп, соус, подливу или тушёное блюдо небольшую порцию можно добавить частично замороженной, после чего хорошо прогреть.

Повторно долго жарить лисички не требуется: они уже полностью приготовлены. Если подаёте их с картофелем или как отдельную добавку, сначала обжарьте свежий лук, затем положите грибы и прогрейте около 5–7 минут. Соль, перец, сливочное масло и зелень добавляйте уже зимой.

Что приготовить из одной порции

Картофель с лисичками

На 200–250 г грибов возьмите примерно 500–600 г картофеля и небольшую луковицу. Картофель почти доведите до готовности, затем добавьте отдельно прогретые лисички.

Грибной соус

На 200 г грибов понадобится около 200 мл сливок, 80 г лука и 20 г сливочного масла. Лук обжарьте, добавьте лисички, влейте сливки и прогрейте до лёгкого загустения.

Гречка и начинки

Лисички можно прогреть с луком и смешать с готовой гречкой. Для начинки размороженные грибы мелко порубите и соедините с картофелем, яйцом, жареным луком, рисом или гречкой. Для пирожков и блинов можно заранее заморозить и овощную начинку. Например, тушёная капуста с луком и морковью хранится отдельными порциями без теста и подходит для обоих видов выпечки.

Чем такая заготовка отличается от грибной икры

В обжаренных замороженных лисичках сохраняются целые грибы и крупные кусочки. В грибной икре сырьё измельчают и соединяют с другими компонентами.

Поэтому для лисичек такая порционная заморозка удобна, когда зимой хочется сохранить выраженную грибную структуру.

Плотные части других лесных грибов можно использовать иначе. Например, ножки белых грибов подходят для грибного порошка из ножек белых грибов — их полностью высушивают и измельчают в концентрированную сухую приправу.

Частые ошибки

Заморозили сырые влажные грибы. После размораживания появляется много жидкости. Лисички лучше предварительно приготовить.

Плохо отцедили после варки. Оставьте грибы в дуршлаге минимум на 15–20 минут.

Переполнили сковороду. Толстый слой начинает тушиться. Большую партию готовьте частями.

Добавили много масла. Основную влагу сначала выпаривайте почти без жира.

Упаковали грибы горячими. Появится конденсат и лишний лёд. Перед фасовкой полностью охладите.

Заморозили большой упаковкой. Делите на порции по 180–250 г.

Частые вопросы

Можно ли заморозить лисички после жарки?

Да. Полностью приготовленные и охлаждённые грибы подходят для порционной заморозки.

Сколько их отваривать?

Около 15 минут после закипания.

Сколько обжаривать?

Сначала до исчезновения основной жидкости, затем ещё около 7–10 минут с небольшим количеством масла.

Нужно ли добавлять лук и соль?

Лук лучше добавить зимой. Солить необязательно — нейтральную заготовку проще использовать в разных блюдах.

Сколько класть в пакет?

Около 180–250 г.

Сколько хранить?

При −18 °C или ниже — до трёх месяцев.

Можно ли замораживать повторно?

Лучше не делать этого. Для этого лисички и фасуют небольшими разовыми порциями.

Источники

1. «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области — рекомендации по замораживанию жареных грибов, температуре −18 °C и сроку хранения до трёх месяцев.
2. «Рекомендации гражданам: как выбирать и готовить грибы» — Роспотребнадзор по Белгородской области — рекомендации по сортировке лесных грибов, удалению повреждённых экземпляров и тепловой обработке лисичек.
3. «Как правильно заморозить грибы лисички на зиму» — «Гастрономъ» — российский материал о подготовке лисичек, замораживании после обжаривания и порционной упаковке.
4. «Как приготовить самые вкусные лисички: рецепты и несколько хитростей» — «Гастрономъ» — рекомендации по очистке, обжариванию и замораживанию предварительно приготовленных лисичек.