Солёные сыроежки горячим способом после короткого отваривания

Солёные сыроежки горячим способом — это грибная заготовка, в которой свежие сыроежки сначала недолго отваривают, а затем пересыпают солью и пряностями и оставляют созревать в собственном рассоле. Короткое отваривание снижает хрупкость грибов, убирает часть резкого вкуса у отдельных видов и позволяет перейти к посолу без длительного вымачивания. Такой способ особенно удобен для плотных молодых сыроежек, которые после обработки сохраняют форму и остаются заметными в готовой закуске. Заготовку не герметизируют для хранения в кладовой: грибы держат под рассолом в холоде и дают им время просолиться.

Горячий способ отличается от холодного именно предварительной тепловой обработкой. После очистки сыроежки отваривают примерно 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а соль рассчитывают уже для хорошо стекших грибов. Российские рекомендации по засолке грибов также относят сыроежки к видам, которые можно готовить горячим способом после краткой варки или бланширования. «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области

Кратко о заготовке

Свежие молодые сыроежки перебирают, очищают и быстро промывают. Крупные шляпки делят на несколько частей, мелкие оставляют целыми. Грибы недолго отваривают в подсоленной воде, полностью сливают отвар, после чего укладывают слоями с солью, чесноком и пряностями. Под небольшим грузом постепенно появляется рассол, который должен постоянно покрывать грибы.

Свежие сыроежки: около 1,5 кг
Ориентировочный выход после варки: около 1 кг
Отваривание: 10–15 минут после закипания
Соль: 45 г на 1 кг отваренных и хорошо стекших грибов
Созревание: не менее 14 дней, лучше 2–3 недели
Температура хранения: 0…+6 °C
Тара: широкогорлая банка или небольшая стеклянная/эмалированная ёмкость
Способ хранения: только в холоде, под рассолом
Рубрика: Грибы на зиму

Грибы по этой технологии не закатывают герметично металлическими крышками для комнатного хранения.

Какие сыроежки подходят для горячего посола

Используйте только те грибы, вид которых определён без сомнений.

Для засолки лучше выбирать:

• молодые и средние экземпляры;
• плотные шляпки;
• грибы без плесени;
• экземпляры без слизистых участков;
• сыроежки без неприятного запаха;
• грибы без сильного повреждения личинками;
• свежий урожай, перерабатываемый в день сбора.

Цвет шляпки сам по себе не определяет пригодность гриба для еды. У сыроежек множество видов, внешне похожих между собой.

Не стоит проверять незнакомый гриб «на вкус». Если есть сомнение в определении, экземпляр выбрасывают.

Особенно осторожно относитесь к старым сыроежкам. Их шляпки становятся ломкими, мякоть рыхлеет, а после отваривания такие грибы легко превращаются в крошку.

Почему сыроежки удобно солить горячим способом

Название «сыроежка» иногда создаёт ложное впечатление, будто эти грибы можно без опасений есть сырыми. Для домашней заготовки этого делать не нужно.

Предварительное отваривание:

• обеспечивает тепловую обработку;
• уменьшает выраженность резкого вкуса;
• делает мякоть более равномерной;
• сокращает объём грибов;
• облегчает плотную укладку;
• позволяет отказаться от длительного вымачивания.

Горячая засолка особенно удобна, если сыроежки немного отличаются по вкусу и среди них есть экземпляры с заметной горчинкой.

Если же нужно сохранить грибы, которые традиционно солят вообще без варки и готового рассола, используется совсем другой способ — солёные рыжики сухим способом.

Нужно ли вымачивать сыроежки

Для этой версии — нет.

Смысл темы именно в коротком отваривании перед посолом, поэтому многосуточное вымачивание не требуется.

Допустимо после очистки положить очень ломкие грибы примерно на 20–30 минут в прохладную слегка подсоленную воду. Это помогает отмыть остатки песка и иногда делает шляпки немного менее хрупкими.

Но оставлять сыроежки на сутки или двое, как волнушки или некоторые грузди, не нужно.

Для грибов, которым действительно требуется длительное вымачивание перед холодным посолом, на сайте есть отдельная технология — солёные волнушки после вымачивания.

Это вторая исходящая внутренняя ссылка статьи.

Нужно ли снимать кожицу со шляпок

Полностью очищать каждую сыроежку от окрашенной кожицы необязательно.

Удалите её только там, где она:

• легко сама отходит;
• повреждена;
• покрыта большим количеством загрязнений;
• имеет подсохшие или испорченные участки.

Попытка снять кожицу со всех грибов часто заканчивается тем, что нежная шляпка разламывается ещё до варки.

Главная задача — хорошо удалить землю и лесной мусор.

Как очистить сыроежки и не раскрошить их

Сначала переберите грибы сухими.

Уберите:

• листья;
• хвою;
• землю;
• лесной мусор.

Загрязнённую нижнюю часть ножки срежьте ножом.

Пластинки под шляпкой очищайте мягкой кисточкой или аккуратной струёй воды.

После этого быстро промойте грибы.

Не насыпайте целую корзину в глубокий таз и не перемешивайте руками: шляпки очень легко ломаются.

Лучше промывать небольшими партиями в дуршлаге.

Маленькие грибы оставьте целыми.

Средние можно разрезать пополам.

Крупные — на 3–4 части.

Ингредиенты

На 1 кг уже отваренных и хорошо стекших сыроежек:

• сыроежки — 1 кг;
• соль — 45 г;
• чеснок — 4–5 зубчиков;
• зонтики укропа — 3 шт.;
• чёрный перец — 8 горошин;
• душистый перец — 4 горошины;
• листья чёрной смородины — 4–5 шт.;
• листья вишни — 3–4 шт., по желанию;
• небольшой лист хрена — 1 шт., по желанию.

Для отваривания

• вода — около 2,5–3 л;
• соль — 20 г.

Соль для основного посола и соль для варки — это разные количества.

После отваривания грибы обязательно взвешивают заново и только потом рассчитывают основные 45 г соли на килограмм.

Почему соль рассчитываем после отваривания

Свежие грибы содержат много воды.

Во время варки:

• часть жидкости выходит;
• шляпки оседают;
• объём уменьшается;
• масса партии меняется.

Поэтому расчёт по первоначальному весу корзины менее точен.

Например, если после варки получилось:

• 800 г грибов — понадобится 36 г соли;
• 1 кг — 45 г;
• 1,2 кг — 54 г;
• 1,5 кг — около 68 г.

Используйте кухонные весы.

Не отмеряйте соль «примерно горстями».

Какую соль использовать

Подойдёт обычная каменная или специальная посолочная соль.

Удобнее выбирать продукт:

• без ароматизаторов;
• без трав;
• без заменителей натрия;
• без большого количества дополнительных компонентов.

Мелкая соль растворяется быстрее, но её легко пересыпать при измерении ложками. Поэтому независимо от помола количество лучше взвешивать.

Какие пряности нужны

Сыроежки имеют довольно мягкий аромат, поэтому слишком сложный набор специй им не нужен.

Хорошо подходят:

• укроп;
• чеснок;
• чёрный перец;
• душистый перец;
• лист смородины;
• небольшой лист хрена.

Лавровый лист можно добавить, но не больше одного небольшого на всю партию.

Гвоздику для базового варианта лучше не использовать: её запах сильнее собственного аромата сыроежек.

Что подготовить

Понадобятся:

• большая кастрюля;
• дуршлаг;
• шумовка;
• кухонные весы;
• широкогорлая стеклянная банка;
• либо эмалированная ёмкость без сколов;
• тарелка или пищевая решётка меньшего диаметра;
• небольшой груз;
• чистое полотенце;
• нож;
• разделочная доска.

Не используйте для засолки:

• оцинкованную посуду;
• повреждённую эмалированную тару;
• декоративную глазурованную керамику неизвестного назначения.

Как приготовить солёные сыроежки горячим способом

1. Переберите и промойте грибы

Свежие сыроежки разберите по размеру.

Сразу удалите:

• старые грибы;
• размокшие экземпляры;
• грибы с плесенью;
• сильно червивые части;
• сыроежки с неприятным запахом;
• любые сомнительные экземпляры.

Срежьте загрязнённые основания ножек.

Быстро промойте.

Не держите грибы в тёплой воде.

После промывания дайте свободной воде стечь.

2. Коротко отварите сыроежки

В большой кастрюле доведите до кипения 2,5–3 л воды.

Добавьте 20 г соли.

Опускайте грибы небольшими партиями.

После повторного закипания варите 10–15 минут при умеренном огне.

Пену снимайте шумовкой.

Не перемешивайте сыроежки интенсивно. Лучше несколько раз осторожно опустить всплывающие грибы ложкой в воду.

Российский рецепт горячей засолки также использует для сыроежек примерно 10–15 минут варки. «Грибы солёные. Горячий способ» — RussianFood

3. Полностью слейте отвар и взвесьте грибы

Откиньте сыроежки на большой дуршлаг.

Отвар для посола не используйте.

Оставьте грибы стекать примерно на 20–30 минут.

Они должны:

• немного остыть;
• потерять свободную воду;
• оставаться влажными;
• не плавать в жидкости.

Не отжимайте шляпки руками.

После стекания взвесьте всю партию.

На каждый килограмм отмерьте 45 г соли.

Именно эту соль дальше распределяем между слоями.

4. Уложите сыроежки слоями

Листья и зонтики укропа предварительно хорошо промойте и обдайте горячей водой.

Чеснок нарежьте тонкими пластинами.

На дно чистой ёмкости положите:

• немного укропа;
• часть листьев;
• несколько горошин перца;
• несколько пластинок чеснока.

Сверху разложите слой сыроежек толщиной около 4–5 см.

Посыпьте частью соли.

Затем снова добавьте немного чеснока и пряностей.

Повторяйте, пока грибы не закончатся.

Не высыпайте всю соль сверху.

Она должна быть достаточно равномерно распределена между слоями.

5. Установите небольшой груз

Последний слой накройте чистым листом хрена либо пищевой решёткой.

Положите сверху чистую тарелку меньшего диаметра.

Установите груз.

Он нужен лишь для того, чтобы:

• грибы немного уплотнились;
• вышел сок;
• верхний слой не поднимался;
• всё содержимое находилось под рассолом.

Не используйте слишком тяжёлый груз.

После варки сыроежки остаются хрупкими, поэтому сильное давление превратит шляпки в крошку.

6. Дождитесь появления рассола и уберите в холод

Через несколько часов соль начнёт вытягивать дополнительную влагу.

В течение первых суток проверьте, покрыты ли грибы жидкостью.

Если рассола достаточно, ничего доливать не нужно.

Если спустя сутки верхний слой остаётся сухим, приготовьте дополнительный рассол:

• вода — 1 л;
• соль — 50 г.

Прокипятите его 3–5 минут и полностью охладите.

Добавьте только необходимое количество.

Не доливайте простую несолёную воду.

После появления достаточного количества рассола поставьте ёмкость в холодильник или холодный погреб.

Место для картинки

Промпт для генерации: в широкой стеклянной банке слоями лежат отваренные сыроежки с пластинками чеснока, зонтиками укропа и несколькими листьями смородины, сверху установлен небольшой чистый стеклянный груз, грибы полностью погружены в светлый немного мутноватый естественный рассол. Банка стоит в прохладной кладовой или фермерском погребе, без металлической герметичной закатки, без текста

Alt: сыроежки горячего посола под рассолом и небольшим грузом

Когда можно пробовать

Горячий способ позволяет получить готовые солёные грибы быстрее холодного.

Для домашней партии лучше не торопиться и дать сыроежкам не менее двух недель.

Оптимально попробовать первую порцию через 14–21 день.

За это время:

• соль распределяется по мякоти;
• чеснок и укроп отдают аромат;
• рассол становится более ровным;
• первоначальный вкус отваренных грибов меняется на характерный солёный.

Крупным шляпкам потребуется немного больше времени, чем мелким.

Как понять, что всё получилось

Готовые сыроежки:

• сохраняют отдельные шляпки и кусочки;
• становятся более плотными после охлаждения;
• имеют равномерный солёный вкус;
• пахнут грибами, укропом и чесноком;
• не имеют выраженной неприятной горечи;
• постоянно находятся под рассолом.

Цвет после варки может заметно измениться.

Яркая шляпка часто становится:

• сероватой;
• буроватой;
• кремовой;
• приглушённо-зелёной;
• розовато-коричневой.

Это нормально.

Рассол также не обязан оставаться совершенно прозрачным. Лёгкая равномерная мутность допустима.

Что не является нормой

Заготовку нельзя употреблять при появлении:

• пушистой плесени;
• зелёного, чёрного или розового налёта;
• выраженной слизи;
• тягучего рассола;
• гнилостного запаха;
• сильного вздутия крышки;
• полностью разложившихся грибов.

Подозрительную банку нельзя попробовать, а потом решить, безопасна ли она.

Если условия хранения были нарушены, продукт выбрасывают.

Почему грибы должны быть постоянно под рассолом

Это одно из главных правил домашнего посола.

Гриб, который выступает над жидкостью:

• контактирует с воздухом;
• быстрее темнеет;
• подсыхает;
• создаёт поверхность для развития плесени.

Поэтому регулярно смотрите на верхний слой.

Особенно часто проверяйте в первую неделю.

Если уровень жидкости понизился, сначала:

1. Проверьте груз.
2. Немного уплотните грибы.
3. Убедитесь, что рассол не вытек.

Только затем готовьте дополнительный солевой раствор.

Почему отвар нельзя использовать вместо рассола

После варки вода содержит:

• пену;
• мелкие частицы грибов;
• остатки лесных загрязнений;
• вещества, перешедшие из мякоти.

Свежий дополнительный рассол значительно удобнее, потому что его концентрация заранее известна — 50 г соли на литр.

Кроме того, необходимость доливать его возникает далеко не всегда.

В большинстве хорошо уложенных партий собственной жидкости после посола хватает.

Нужен ли уксус

Нет.

Это солёные, а не маринованные сыроежки.

Уксус полностью изменит принцип заготовки и вкус.

В горячем посоле основными элементами являются:

• предварительное отваривание;
• соль;
• пряности;
• холодное хранение;
• постоянное погружение в рассол.

Если добавить уксусный маринад, получится уже другая рецептура.

10 лайфхаков для хозяйки

1. Солите сыроежки отдельно от других грибов. У каждого вида свои особенности обработки.
2. Выбирайте молодые грибы. Их шляпки значительно меньше крошатся.
3. Промывайте небольшими партиями. Так меньше повреждений.
4. Не переваривайте. После 10–15 минут сыроежкам предстоит ещё созревание в рассоле.
5. Не выливайте соль одной кучкой сверху. Распределяйте между слоями.
6. Взвешивайте грибы после варки. Именно от этой массы рассчитывается основной посол.
7. Не перегружайте чесноком. У сыроежек довольно нежный аромат.
8. Используйте лёгкий груз. Тяжёлый быстро ломает шляпки.
9. Следите за рассолом. Верхний гриб не должен оставаться сухим.
10. Обязательно ставьте дату. Так проще выдержать положенное время созревания.

Почему сыроежки иногда горчат после посола

Причин несколько.

Вид гриба

Некоторые сыроежки обладают более резким вкусом.

Именно поэтому для зимней заготовки особенно важно хорошо знать собранный вид.

Слишком короткая обработка

Если партия имеет заметную горчинку, 5 минут прогрева может оказаться недостаточно.

Для этой версии используем полноценные 10–15 минут.

Заготовку попробовали слишком рано

В первые дни вкус ещё не успевает выровняться.

Дайте грибам хотя бы две недели.

Слишком много пряностей

Горьковатый оттенок способен дать не сам гриб, а избыток лаврового листа или некоторых ароматных листьев.

Поэтому их используем умеренно.

Частые ошибки

Сыроежки долго лежали после сбора

Что произойдёт: хрупкие грибы быстро теряют качество.

Как избежать: перерабатывать урожай в день сбора.

Грибы неправильно определены

Что произойдёт: в заготовку может попасть неподходящий или опасный вид.

Как избежать: использовать только безошибочно известные экземпляры.

Сыроежки интенсивно перемешивали при варке

Что произойдёт: шляпки раскрошатся.

Как избежать: перемешивать минимально и осторожно.

Соль рассчитали по свежему весу

Что произойдёт: концентрация после отваривания окажется непредсказуемой.

Как избежать: сначала отварить и хорошо отцедить, затем взвешивать.

Положили слишком тяжёлый гнёт

Что произойдёт: сыроежки превратятся в мелкие кусочки.

Как избежать: груз должен лишь удерживать грибы ниже жидкости.

Грибы выступают над рассолом

Что произойдёт: верхний слой быстрее портится.

Как избежать: регулярно контролировать уровень жидкости.

Долили обычную воду

Что произойдёт: рассол станет слабее.

Как избежать: при необходимости использовать раствор 50 г соли на 1 л воды.

Герметично закатали банку

Что произойдёт: грибная заготовка оказывается в бескислородной среде без проверенной технологии промышленной стерилизации.

Как избежать: солёные сыроежки хранить в холоде без домашней герметичной закатки.

Как хранить солёные сыроежки

Солёные грибы необходимо держать только в холоде.

Оптимально:

• холодильник;
• холодный погреб со стабильной температурой.

Температура — примерно 0…+6 °C.

Роспотребнадзор прямо рекомендует не хранить солёные грибы в тепле и постоянно следить, чтобы они оставались полностью покрыты рассолом. Для дополнительного рассола приводится пропорция 50 г соли на 1 л воды.

Ёмкость не должна стоять:

• в кухонном шкафу;
• возле батареи;
• в тёплой кладовой;
• на солнечном подоконнике.

Лучше приготовить не огромную ёмкость, а несколько небольших партий.

После начала регулярного использования грибы доставайте только чистой вилкой.

Можно ли закрыть винтовой крышкой

Для удобства холодильного хранения винтовую крышку можно надеть после полного охлаждения, но не следует рассматривать её как способ сделать грибы консервами для комнатной температуры.

Горячий способ посола не равен стерилизации под давлением.

Главными условиями остаются:

• холод;
• достаточное количество соли;
• грибы под рассолом;
• чистая тара.

Как подавать

Достаньте нужную порцию.

Если вкус кажется слишком солёным, можно быстро ополоснуть только предназначенные для еды грибы прохладной питьевой водой.

Не разбавляйте рассол в общей банке.

Добавьте к сыроежкам:

• тонкие полукольца репчатого лука;
• зелёный лук;
• немного свежего укропа;
• нерафинированное подсолнечное масло.

Сметану лучше поставить отдельно.

Солёные сыроежки подходят к:

• отварному картофелю;
• жареному картофелю;
• гречке;
• ржаному хлебу;
• мясным блюдам;
• салатам;
• несладким пирогам.

Где ещё использовать

Полностью созревшие грибы можно добавить:

• в картофельный салат;
• в винегрет;
• в солянку;
• в щи;
• в начинку для пирогов;
• к тушёной капусте;
• в холодную грибную закуску.

Перед добавлением в суп или салат попробуйте отдельный гриб на солёность.

Если соли много, нужную порцию можно недолго вымочить.

Часто задаваемые вопросы

Сколько варить сыроежки перед посолом?

Для этой рецептуры — 10–15 минут после повторного закипания воды.

Нужно ли сначала вымачивать?

Нет. Горячий способ после короткой варки не требует многосуточного вымачивания.

Можно ли солить шляпки целиком?

Мелкие — да. Крупные удобнее разделить на две или четыре части.

Сколько соли нужно?

45 г на 1 кг уже отваренных и хорошо стекших грибов.

Почему соль считают после варки?

Сыроежки заметно изменяют массу и объём при тепловой обработке.

Можно ли использовать грибной отвар?

Для доливки лучше приготовить свежий солевой раствор известной концентрации.

Нужен ли уксус?

Нет. Это солёная заготовка, а не маринованная.

Через сколько можно есть?

Для домашней партии лучше выдержать не менее 14 дней, оптимально около 2–3 недель.

Почему рассол немного помутнел?

Умеренная равномерная мутность возможна из-за грибных частиц и пряностей. Слизь, цветная плесень и неприятный запах нормой не являются.

Что делать, если жидкости стало мало?

Приготовить раствор из 50 г соли и 1 л воды, прокипятить, полностью охладить и долить только необходимое количество.

Можно ли хранить в квартире?

Нет. Нужен холодильник или стабильно холодный погреб.

Нужно ли герметично закатывать?

Нет. Эта технология рассчитана на холодное хранение солёных грибов, а не на стерильные консервы для кладовой.

Источники

1. «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области — горячая засолка грибов, предварительное отваривание, требования к посуде и холодному хранению.
2. «Профилактика отравлений грибами» — Роспотребнадзор по Костромской области — рекомендации по предварительной обработке грибов, срокам созревания горячего посола и хранению в холоде.
3. «Грибы солёные. Горячий способ» — RussianFood — российская рецептура горячего посола, где для волнушек и сыроежек указано короткое отваривание в течение 10–15 минут.
4. «Засолка сыроежек горячим способом» — «Аймкук» — практический вариант засолки сыроежек после предварительной варки с солью, чесноком, укропом и пряными листьями.