Солёные сыроежки горячим способом — это грибная заготовка, в которой свежие сыроежки сначала недолго отваривают, а затем пересыпают солью и пряностями и оставляют созревать в собственном рассоле. Короткое отваривание снижает хрупкость грибов, убирает часть резкого вкуса у отдельных видов и позволяет перейти к посолу без длительного вымачивания.
Такой способ особенно удобен для плотных молодых сыроежек, которые после обработки сохраняют форму и остаются заметными в готовой закуске. Заготовку не герметизируют для хранения в кладовой: грибы держат под рассолом в холоде и дают им время просолиться.
Горячий способ отличается от холодного именно предварительной тепловой обработкой. После очистки сыроежки отваривают примерно 10–15 минут, откидывают на дуршлаг, а соль рассчитывают уже для хорошо стекших грибов. Российские рекомендации по засолке грибов также относят сыроежки к видам, которые можно готовить горячим способом после краткой варки или бланширования. «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области
Кратко о заготовке
- свежие сыроежки — около 1,5 кг;
- выход после варки — около 1 кг;
- отваривание — 10–15 минут после закипания;
- соль — 45 г на 1 кг отваренных и хорошо стекших грибов;
- созревание — не менее 14 дней, лучше 2–3 недели;
- температура хранения — 0…+6 °C;
- тара — широкогорлая банка или стеклянная/эмалированная ёмкость;
- хранение — только в холоде, под рассолом.
Герметично закатывать такие грибы для хранения в кладовой нельзя.
Какие сыроежки подходят для горячего посола
- Используйте только грибы, вид которых определён без сомнений. Для заготовки подходят молодые и средние экземпляры с плотной мякотью, без плесени, слизи, неприятного запаха и сильного повреждения личинками.
- Цвет шляпки сам по себе не определяет съедобность. Незнакомые грибы не пробуют «на вкус» — сомнительные экземпляры выбрасывают.
- Старые сыроежки брать не стоит: их мякоть становится рыхлой, а шляпки после варки легко распадаются.
Почему сыроежки удобно солить горячим способом
- Короткое отваривание уменьшает резкость вкуса, сокращает объём грибов и облегчает укладку в ёмкость. Особенно удобно это для партий, где отдельные сыроежки имеют небольшую горчинку.
- Если хочется получить не солёные, а грибы в уксусном маринаде, используется другая технология — маринованные маслята на зиму в небольших банках по 500 мл.
- Для грибов, которые традиционно солят вообще без предварительной варки и готового рассола, на сайте есть солёные рыжики сухим способом.
Нужно ли вымачивать сыроежки
Для этой версии — нет. После очистки очень ломкие грибы можно оставить на 20–30 минут в прохладной слегка подсоленной воде, чтобы удалить песок, но многосуточное вымачивание не требуется.
Для видов, которым оно действительно необходимо, применяется отдельная технология — солёные волнушки после вымачивания.
Нужно ли снимать кожицу со шляпок
Полностью очищать каждую шляпку необязательно. Кожицу снимают только там, где она сама легко отходит, повреждена, сильно загрязнена или подсохла.
Попытка полностью очистить все сыроежки часто приводит к тому, что нежные шляпки ломаются.
Как очистить сыроежки и не раскрошить их
Сначала удалите сухой лесной мусор, срежьте загрязнённые основания ножек и аккуратно очистите пластинки. Затем быстро промойте грибы небольшими партиями в дуршлаге.
Мелкие сыроежки оставьте целыми, средние разрежьте пополам, крупные — на 3–4 части.
Ингредиенты
На 1 кг уже отваренных и хорошо стекших сыроежек:
- сыроежки — 1 кг;
- соль — 45 г;
- чеснок — 4–5 зубчиков;
- зонтики укропа — 3 шт.;
- чёрный перец — 8 горошин;
- душистый перец — 4 горошины;
- листья чёрной смородины — 4–5 шт.;
- листья вишни — 3–4 шт., по желанию;
- небольшой лист хрена — 1 шт., по желанию.
Для отваривания
- вода — 2,5–3 л;
- соль — 20 г.
Соль для варки и основного посола — разные количества.
Почему соль рассчитывают после варки
Во время варки грибы теряют часть воды и заметно уменьшаются в массе. Поэтому основные 45 г соли рассчитывают только после того, как сыроежки отварены и хорошо стекли.
Например:
- 800 г грибов — 36 г соли;
- 1 кг — 45 г;
- 1,2 кг — 54 г;
- 1,5 кг — около 68 г.
Количество лучше взвешивать, а не определять ложками или горстями.
Какую соль и пряности использовать
Подойдёт обычная каменная или посолочная соль без ароматизаторов и заменителей натрия.
Сыроежкам достаточно простого набора пряностей: укропа, чеснока, чёрного и душистого перца, листьев смородины и небольшого количества хрена. Лаврового листа, если он нужен, достаточно одного небольшого. Гвоздика для базового рецепта слишком сильная.
Что подготовить
Понадобятся большая кастрюля, дуршлаг, шумовка, кухонные весы, широкогорлая стеклянная или целая эмалированная ёмкость, тарелка или пищевая решётка меньшего диаметра и небольшой груз.
Оцинкованную посуду, повреждённую эмаль и декоративную керамику неизвестного назначения не используют.
Как приготовить солёные сыроежки горячим способом
1. Переберите и промойте
Удалите старые, размокшие, плесневелые, сильно червивые и сомнительные грибы. Срежьте загрязнённые основания ножек, быстро промойте сыроежки и дайте воде стечь.
2. Коротко отварите
Вскипятите 2,5–3 л воды, добавьте 20 г соли и опускайте грибы небольшими партиями.
После повторного закипания варите 10–15 минут на умеренном огне, снимая пену. Интенсивно перемешивать сыроежки не нужно: достаточно осторожно погружать всплывающие шляпки.
Такое же время предварительной варки для горячего посола сыроежек используется в рецепте «Грибы солёные. Горячий способ» — RussianFood.
3. Полностью слейте отвар и взвесьте грибы
Откиньте сыроежки на дуршлаг. Отвар для посола не используйте.
Оставьте грибы стекать 20–30 минут. Они должны оставаться влажными, но свободной воды быть не должно. Не отжимайте шляпки руками.
После этого взвесьте всю партию и отмерьте по 45 г соли на каждый килограмм.
4. Уложите сыроежки слоями
Листья и зонтики укропа хорошо промойте и обдайте горячей водой. Чеснок нарежьте тонкими пластинами.
На дно ёмкости положите немного укропа, листьев, перца и чеснока. Затем уложите слой грибов толщиной около 4–5 см и посыпьте частью соли.
Продолжайте чередовать грибы, соль и пряности. Всю соль сверху не высыпайте — она должна распределяться между слоями.
5. Установите небольшой груз
Последний слой накройте листом хрена или пищевой решёткой, сверху положите чистую тарелку меньшего диаметра и лёгкий груз.
Его задача — немного уплотнить грибы и удерживать их под рассолом. Слишком тяжёлый гнёт раскрошит отваренные шляпки.
6. Дождитесь рассола и уберите в холод
В течение первых суток проверьте уровень жидкости. Если грибы полностью покрыты собственным рассолом, ничего добавлять не нужно.
Если верхний слой остаётся сухим, приготовьте дополнительный рассол:
- вода — 1 л;
- соль — 50 г.
Раствор прокипятите 3–5 минут, полностью охладите и долейте только необходимое количество. Простую несолёную воду использовать нельзя.
После появления достаточного количества рассола поставьте ёмкость в холодильник или холодный погреб.
Когда можно пробовать
Сыроежкам нужно не менее двух недель. Оптимальный срок — 14–21 день.
За это время соль равномерно распределяется, чеснок и укроп отдают аромат, а вкус становится характерным для солёных грибов. Крупные шляпки могут созревать немного дольше.
Как понять, что всё получилось
Готовые грибы сохраняют отдельные шляпки и кусочки, имеют ровный солёный вкус и аромат грибов, укропа и чеснока.
После варки цвет может измениться на сероватый, буроватый, кремовый, приглушённо-зелёный или розовато-коричневый. Это нормально.
Лёгкая равномерная мутность рассола также допустима.
Что не является нормой
Заготовку выбрасывают при появлении:
- пушистой или цветной плесени;
- выраженной слизи;
- тягучего рассола;
- гнилостного запаха;
- сильного вздутия крышки;
- полностью разложившихся грибов.
Подозрительные грибы не пробуют.
Почему сыроежки должны оставаться под рассолом
Выступающие над жидкостью грибы контактируют с воздухом, темнеют, подсыхают и быстрее покрываются плесенью.
Особенно внимательно следите за уровнем рассола в первую неделю. Если его стало меньше, проверьте груз и положение грибов. Только если жидкости действительно недостаточно, приготовьте свежий раствор из 50 г соли на 1 л воды.
Почему не используем грибной отвар
После варки в воде остаются пена, частицы грибов и загрязнений. Для доливки удобнее свежий рассол с известной концентрацией соли.
В большинстве правильно уложенных партий дополнительная жидкость вообще не требуется.
Нужен ли уксус
Нет. Это именно солёные грибы.
Горячий посол основан на предварительной варке, соли, пряностях, холодном хранении и постоянном нахождении грибов под рассолом. Уксусный маринад превратит заготовку уже в другой рецепт.
Что особенно важно не упустить
Перерабатывайте сыроежки в день сбора, не переваривайте, рассчитывайте соль по весу уже отваренных грибов и используйте только лёгкий груз.
Если после посола осталась горчинка, причиной может быть сам вид гриба, слишком короткая варка, слишком ранняя дегустация или избыток сильных пряностей. Для этой рецептуры нужны полноценные 10–15 минут отваривания и минимум две недели созревания.
Частые ошибки
Сыроежки долго лежали после сбора. Хрупкие грибы быстро теряют качество. Перерабатывайте их как можно раньше.
Грибы неправильно определены. Используйте только безошибочно известные съедобные виды.
Сыроежки сильно перемешивали при варке. Шляпки раскрошатся. Перемешивайте минимально.
Соль рассчитали по свежему весу. Сначала грибы отваривают и отцеживают, затем взвешивают.
Положили тяжёлый груз. Он должен только удерживать грибы под жидкостью.
Грибы выступают над рассолом. Регулярно проверяйте верхний слой.
Долили обычную воду. Используйте только охлаждённый раствор 50 г соли на 1 л воды.
Герметично закатали банку. Эта технология рассчитана на холодное хранение, а не на консервы для комнатной температуры.
Как хранить солёные сыроежки
Храните их в холодильнике или холодном погребе при 0…+6 °C. Грибы должны постоянно оставаться под рассолом.
В рекомендациях Роспотребнадзора по Калининградской области также указано холодное хранение солёных грибов и необходимость держать их под рассолом.
Не ставьте ёмкость в кухонный шкаф, возле батареи, в тёплую кладовую или на солнечный подоконник.
Для холодильного хранения после полного охлаждения можно использовать винтовую крышку, но это не делает заготовку пригодной для хранения при комнатной температуре.
Как подавать
Нужную порцию достаньте чистой вилкой. Если грибы кажутся слишком солёными, быстро ополосните только ту часть, которую собираетесь съесть. Общий рассол водой не разбавляют.
К сыроежкам подходят тонкие полукольца репчатого или зелёного лука, немного свежего укропа и нерафинированного подсолнечного масла.
Подают их к картофелю, гречке, мясу, ржаному хлебу, используют в салатах и несладкой выпечке.
Для летней тарелки с картофелем можно добавить и более быструю заготовку — малосольные помидоры половинками в кастрюле на 6–8 часов.
Где ещё использовать
Полностью созревшие солёные сыроежки подходят:
- для картофельного салата;
- винегрета;
- солянки;
- щей;
- начинки для пирогов;
- тушёной капусты;
- холодных грибных закусок.
Перед добавлением в суп или салат попробуйте отдельный гриб. Если соли слишком много, нужную порцию можно ненадолго вымочить.
Для отдельной зимней заготовки со свежими отварными лесными грибами можно приготовить грибную солянку с капустой и огурцами: после открытия она уже готова к подаче или разогреву.
Часто задаваемые вопросы
Сколько варить сыроежки перед посолом?
10–15 минут после повторного закипания.
Нужно ли сначала вымачивать?
Нет. Для горячего способа после короткой варки многосуточное вымачивание не требуется.
Можно ли солить маленькие шляпки целиком?
Да. Крупные удобнее разрезать на две или четыре части.
Сколько соли нужно?
45 г на 1 кг уже отваренных и хорошо стекших грибов.
Почему соль считают после варки?
Потому что при тепловой обработке сыроежки заметно меняют массу и объём.
Можно ли использовать грибной отвар для доливки?
Лучше приготовить свежий солевой раствор известной концентрации.
Нужен ли уксус?
Нет. Это солёная, а не маринованная заготовка.
Через сколько можно есть?
Не раньше чем через 14 дней, оптимально через 2–3 недели.
Почему рассол немного помутнел?
Небольшая равномерная мутность возможна из-за грибных частиц и пряностей. Слизь, цветная плесень и неприятный запах — не норма.
Что делать, если жидкости стало мало?
Приготовить раствор из 50 г соли и 1 л воды, прокипятить, полностью охладить и добавить только нужное количество.
Можно ли хранить в квартире?
Нет. Нужен холодильник или стабильно холодный погреб.
Нужно ли герметично закатывать?
Нет. Эта технология предназначена для холодного хранения солёных грибов.
Источники
- «Правила сбора и заготовки грибов» — Роспотребнадзор по Калининградской области — горячая засолка грибов, предварительное отваривание, требования к посуде и холодному хранению.
- «Профилактика отравлений грибами» — Роспотребнадзор по Костромской области — рекомендации по предварительной обработке грибов, срокам созревания горячего посола и хранению в холоде.
- «Грибы солёные. Горячий способ» — RussianFood — российская рецептура горячего посола, где для волнушек и сыроежек указано короткое отваривание в течение 10–15 минут.
- «Засолка сыроежек горячим способом» — «Аймкук» — практический вариант засолки сыроежек после предварительной варки с солью, чесноком, укропом и пряными листьями.