Мочёные яблоки с ржаной мукой в банке — холодная ферментация на зиму

Мочёные яблоки с ржаной мукой — ферментированная заготовка из целых плотных плодов, которые созревают в холодной ржаной заливке без уксуса и стерилизации заполненной банки. Мука даёт жидкости лёгкую хлебную ноту и поддерживает естественное брожение, а яблоки постепенно становятся кисло-сладкими, упругими и слегка газированными внутри. Для небольшой домашней партии удобна трёхлитровая банка: первые несколько суток её держат в прохладном помещении без герметичной укупорки, затем переносят в холодильник или холодный погреб и оставляют до полного созревания.

Мочёные яблоки с ржаной мукой: чем эта версия отличается

В этом рецепте нет уксуса, стерилизации заполненной банки и сладкого сиропа. Плоды созревают благодаря естественной ферментации в воде с солью, сахаром и небольшим количеством ржаной муки.

Ржаная мука нужна не для загущения. Заливка остаётся жидкой, а после созревания может быть немного мутной и давать небольшой осадок. В российских рецептах мочения яблок ржаную муку используют непосредственно в заливке; например, в рецепте русских мочёных яблок «Гастронома» её соединяют с солью, полностью охлаждают жидкость и только после этого заливают плоды.

У нас есть другой интересный вариант — мочёная брусника. Но здесь задача другая: получить именно ржаную хлебную ноту и провести основное созревание в холоде.

Кратко о заготовке

В этой версии мочёные яблоки готовятся целиком в трёхлитровой банке.

• яблоки — около 1,5 кг;
• вода — 1,5 л;
• ржаная мука — 60 г;
• сахар — 60 г;
• соль — 15 г;
• банка — 3 л;
• первый этап — 3–4 суток в прохладном помещении;
• основное созревание — около 30–40 суток в холоде;
• хранение — только в холодильнике или холодном погребе;
• уксус — не используется;
• герметичная закатка — не требуется.

Фактическое количество заливки зависит от размера яблок и плотности их укладки. Небольшую часть готовой жидкости лучше сразу оставить в чистой ёмкости в холодильнике для возможной доливки.

Какие яблоки выбрать

Для мочения нужны поздние плотные яблоки с крепкой мякотью. Хорошо подходят кисло-сладкие сорта, которые способны несколько недель оставаться целыми в жидкости. Классический вариант — антоновка, но использовать можно и другие плотные осенние яблоки.

Плоды выбирайте небольшие или средние. Они удобнее помещаются через горлышко банки и равномернее пропитываются.

Не подходят яблоки:

• переспелые и рыхлые;
• с трещинами;
• с мокрыми вмятинами;
• с плесенью;
• с повреждением плодожоркой;
• с запахом брожения;
• падалица с сильными ушибами.

Кожицу не снимают, сердцевину не удаляют и сами яблоки не прокалывают. Целая кожица помогает мякоти сохранять структуру во время длительного созревания.

Если плотных яблок много и не всю партию хочется ферментировать, часть урожая можно сохранить другим способом — например, высушить или заморозить. Для самого мочения оставляйте наиболее ровные целые плоды.

Зачем нужна именно ржаная мука

Ржаная мука придаёт заливке лёгкий хлебно-зерновой оттенок и участвует в формировании среды для брожения. Её требуется совсем немного по сравнению с количеством воды.

В рецепте мочёных яблок с ржаной мукой на Food.ru также используется сочетание воды, ржаной муки, соли и сахара; после короткого начального периода банку переносят в холод, а полное созревание занимает значительно больше времени.

Пшеничную муку вместо ржаной для этой версии брать не нужно. Если хочется получить другую ржаную заливку, можно использовать солод: похожий принцип уже применяется в статье о мочёных грушах в ржаном сусле.

Ингредиенты на банку 3 литра

• плотные небольшие яблоки — около 1,5 кг;
• питьевая вода — 1,5 л;
• ржаная мука — 60 г;
• сахар — 60 г;
• соль — 15 г;
• листья чёрной смородины или вишни — 6–8 шт., по желанию.

Дополнительную заливку готовьте в том же соотношении:

• вода — 1 л;
• ржаная мука — 40 г;
• сахар — 40 г;
• соль — 10 г.

Как приготовить ржаную заливку без комков

1. От общего количества воды отделите около 300 мл. Примерно половину оставьте прохладной, вторую часть доведите почти до кипения.
2. Ржаную муку сначала тщательно разотрите с прохладной водой венчиком. Должна получиться гладкая жидкая смесь без сухих комочков.
3. Постепенно влейте горячую воду, продолжая перемешивать. Оставьте на 15–20 минут. В оставшейся воде растворите соль и сахар, соедините обе части и полностью охладите.
4. При необходимости заливку можно пропустить через мелкое сито. Небольшой естественный осадок после этого всё равно возможен и не считается недостатком.
5. Заливать яблоки тёплой жидкостью не следует. Перед наполнением банки заливка должна полностью остыть.

Как приготовить мочёные яблоки в банке

1. Переберите плоды

Осмотрите каждое яблоко. Оставьте только плотные целые плоды без повреждений. Вымойте прохладной водой и дайте воде стечь.

Если яблоки только что сняты с дерева и совсем твёрдые, их можно несколько дней подержать в прохладном месте. Дожидаться размягчения не нужно.

2. Подготовьте банку и листья

Трёхлитровую банку тщательно вымойте, ополосните и обработайте горячей водой. Листья смородины или вишни тоже хорошо промойте.

На дно положите 2–3 листа.

3. Уложите яблоки

Плоды размещайте достаточно плотно, но не вдавливайте силой. Между рядами можно положить ещё несколько листьев.

До горлышка оставьте свободное пространство. Во время начала ферментации уровень жидкости может немного подняться.

4. Залейте полностью остывшей ржаной смесью

Медленно влейте заливку. Слегка покачайте банку, чтобы крупные пузырьки воздуха вышли между яблоками.

Все плоды должны оказаться под жидкостью.

5. Установите небольшой груз

Сверху нужен чистый пищевой груз, который не даст яблокам всплывать. Для банки удобен стеклянный груз для ферментации или подходящая пищевая вставка.

Не используйте случайные камни, металлические гири и предметы неизвестного назначения.

6. Оставьте на короткий первый этап

Банку поставьте на тарелку или поднос и прикройте крышкой, но не создавайте герметичную укупорку.

Первые 3–4 суток держите её в прохладном помещении. Для спокойного старта удобнее температура около +15…+18 °C. Если в комнате заметно теплее, не затягивайте этот этап.

В это время возможны небольшие пузырьки, лёгкая пена и постепенное помутнение заливки.

7. Перенесите в холод

После первых суток активность постепенно становится заметнее, а затем начинает снижаться. Проверьте уровень жидкости и состояние поверхности.

Дальше мочёные яблоки должны созревать в холодильнике или стабильно холодном погребе. Ориентировочно через 30–40 дней от начала приготовления можно снимать первую полноценную пробу. В российских рецептах с ржаной мукой также используется длительное созревание после короткого начального периода.

Почему яблоки должны быть всё время под заливкой

Верхние плоды не должны выступать над жидкостью. При контакте с воздухом кожица подсыхает, темнеет, а поверхность становится более уязвимой для плесени.

Первые дни проверяйте банку ежедневно. Плоды способны впитывать часть жидкости, поэтому уровень может немного снизиться.

Если заливки не хватает, используйте заранее оставленную порцию. Простую воду доливать нежелательно: она изменит исходное соотношение муки, соли и сахара.

Что нормально при ферментации

Лёгкая мутность для этой рецептуры естественна. Ржаная мука сама по себе делает жидкость менее прозрачной, а в процессе созревания появляется дополнительный осадок.

Нормальны:

• мелкие пузырьки в первые дни;
• небольшое количество светлой пены;
• равномерная мутность;
• тонкий светлый осадок;
• кисло-фруктовый запах;
• постепенное смягчение вкуса заливки.

Мочёные яблоки после созревания становятся мягче свежих, но не должны расползаться.

Когда заготовку нужно выбросить

Не пробуйте содержимое банки, если появились:

• пушистая плесень;
• зелёный, чёрный, розовый или синий налёт;
• гнилостный или резко неприятный запах;
• выраженная слизь;
• тягучая жидкость;
• полностью разложившаяся мякоть;
• подозрительное изменение, причину которого невозможно определить.

Плесень с поверхности не снимают с расчётом сохранить остальную банку.

Чем холодная ферментация отличается от долгого брожения в тепле

Тёплый этап здесь нужен только для запуска процесса. Основное созревание происходит уже после переноса банки в холод.

Если оставить её в тёплой кухне на несколько недель, ферментация пойдёт значительно быстрее, яблоки могут потерять плотность, а контролировать результат станет сложнее.

Именно поэтому короткий первый этап и последующее медленное холодное созревание удобны для небольшой домашней партии.

Как понять, что яблоки готовы

1. Готовые мочёные яблоки остаются целыми и легко прокалываются вилкой. Кожица не отделяется большими лоскутами, мякоть становится сочной и более мягкой, но сохраняет структуру.
2. Вкус — кисло-сладкий, слегка солоноватый, с заметной, но не резкой хлебной нотой. Сильного вкуса сырой муки быть не должно.
3. Если яблоко внутри всё ещё почти такое же, как свежее, просто дайте партии ещё время в холоде.

Хранение

После начала ферментации эту заготовку не ставят в обычный кухонный шкаф. Банка должна находиться в холодильнике или действительно холодном погребе.

Следите, чтобы:

• плоды оставались погружёнными;
• банка не стояла открытой;
• для извлечения использовался чистый прибор;
• вынутое яблоко не возвращалось обратно;
• на поверхности не появлялась плесень.

Мочёные яблоки не являются герметично стерилизованными консервами и не предназначены для длительного хранения при комнатной температуре.

Как подавать зимой

Мочёные яблоки можно есть самостоятельно или подавать как кисло-сладкое дополнение к картофелю, запечённой птице, свинине и другим домашним блюдам.

Доставать плоды лучше непосредственно перед едой. Дайте лишней заливке стечь, а разрезайте яблоко уже на тарелке.

Ржаная нота хорошо заметна сама по себе, поэтому дополнительно посыпать плоды корицей, сахаром или поливать мёдом необязательно.

Частые вопросы

Нужно ли стерилизовать заполненную банку?

Нет. Это ферментированная, а не стерилизованная заготовка. Банку обрабатывают до наполнения, а сами яблоки затем созревают в холодной заливке.

Нужно ли кипятить ржаную муку?

Полноценная варка не нужна. Муку удобно сначала размешать в прохладной воде, затем заварить частью горячей воды и полностью охладить смесь.

Можно ли использовать только холодную воду?

Встречаются и такие рецептуры, но предварительное размешивание и заваривание муки помогает получить более однородную заливку без сухих комков.

Почему жидкость стала мутной?

Для ржаной заливки небольшая мутность ожидаема. В жидкости остаются частицы муки и продукты естественной ферментации. Плесень, слизь и неприятный гнилостный запах нормой не являются.

Нужно ли закручивать крышку в первые дни?

Нет. Во время активного этапа выделяется газ, поэтому герметично закрывать банку не следует.

Через сколько можно пробовать?

Первую полноценную пробу обычно снимают примерно через 30–40 дней. Очень плотным яблокам может потребоваться больше времени.

Можно ли использовать мёд вместо сахара?

Можно приготовить отдельную рецептуру с мёдом, но для этой версии лучше оставить сахар: так проще сохранять одинаковые пропорции ржаной заливки от партии к партии.

Как хранить банку в квартире?

После запуска ферментации требуется холодильник или стабильно холодный погреб.

Источники

1. «Русские мочёные яблоки» — «Гастрономъ» — ржаная мука в заливке, полное погружение яблок и длительное холодное созревание.
2. «Мочёные яблоки с ржаной мукой» — Food.ru — небольшая партия в банке, сочетание воды, ржаной муки, соли и сахара, короткий первый этап и последующее холодное хранение.
3. «Мочёные яблоки с ржаной мукой» — «Повар.ру» — домашний вариант с ржаной мукой и длительным созреванием после нескольких первых суток ферментации.