Квашеная свёкла для борща: 5 этапов естественного брожения без уксуса

Квашеная свёкла для борща — это заготовка без уксуса, в которой сырые корнеплоды проходят естественное молочнокислое брожение в солевом рассоле. Весь процесс состоит из 5 этапов: свёклу подготавливают и нарезают, укладывают в чистую банку, заливают рассолом, выдерживают под гнётом до появления выраженной кислинки, а затем переносят в холодильник.

Готовая заготовка даёт борщу насыщенный цвет, мягкую естественную кислоту и выраженный свекольный вкус, поэтому уксус или лимонный сок часто уже не требуются. Для безопасного результата свёкла должна постоянно оставаться под рассолом, ферментироваться при умеренной температуре и достичь показателя кислотности 4,6 или ниже перед употреблением.

Квашеная свёкла: как работает естественное брожение

При квашении в свёклу не добавляют уксус или другую готовую кислоту. Молочнокислые бактерии, естественно присутствующие на свежих овощах, перерабатывают доступные углеводы и постепенно образуют молочную кислоту.

Из-за этого происходят заметные изменения:

• рассол приобретает кислый вкус;
• уменьшается естественная сладость свёклы;
• появляется характерный аромат квашеных овощей;
• содержимое банки становится более кислым;
• активное выделение пузырьков постепенно ослабевает.

Соль помогает создать подходящие условия для молочнокислого брожения и сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов. Для этого рецепта используется рассол концентрацией 2,5%: на 1 л воды требуется 25 г соли.

Квашеную свёклу нельзя считать обычными консервами для кладовой. Банки не закатывают металлическими крышками и не оставляют после созревания при комнатной температуре. Это холодильная заготовка, которую после завершения активного брожения хранят при температуре от 0 до +4 °C.

Кратко о рецепте

Количество очищенной свёклы: 1 кг
Количество воды: около 1 л
Количество соли: 25 г на 1 л воды
Выход: около 1,5 л готовой заготовки
Тара: банка объёмом 2 л
Подготовка: около 30 минут
Активное брожение: примерно 3–7 суток
Температура брожения: от +18 до +22 °C
Хранение: от 0 до +4 °C
Сложность: средняя
Использование: борщ, свекольные супы, винегрет, салаты и холодные закуски

Срок брожения не бывает абсолютно одинаковым. Он зависит от температуры в помещении, толщины нарезки, свежести овощей и активности естественной микрофлоры.

Ингредиенты

• свежая столовая свёкла — 1 кг после очистки;
• питьевая вода — 1 л;
• соль для солений без заменителей натрия — 25 г.

По желанию можно добавить:

• чеснок — 1 небольшой зубчик;
• чёрный перец — 3–4 горошины;
• семена укропа — ½ чайной ложки;
• лавровый лист — 1 маленький.

Для универсальной борщевой заготовки лучше использовать только свёклу, соль и воду. Чеснок, перец и лавровый лист могут изменить привычный вкус супа.

Что подготовить заранее

Выбирайте плотные столовые корнеплоды тёмно-бордового цвета. Лучше всего подходят свежие свёклы среднего размера без грубых светлых колец в мякоти.

Корнеплоды должны быть:

• твёрдыми;
• тяжёлыми для своего размера;
• без плесени и гнили;
• без глубоких трещин;
• без мягких мокрых пятен;
• без признаков подмораживания;
• с обычным сладковато-землистым запахом.

Мягкую, сморщенную или начавшую портиться свёклу не используют. Брожение не исправляет плохое сырьё и не делает испорченные овощи безопасными.

Подготовьте:

• стеклянную банку объёмом 2 л;
• кухонные весы;
• овощечистку;
• острый нож или крупную тёрку;
• чистую разделочную доску;
• мерный кувшин;
• стеклянный груз для ферментации;
• неплотную крышку или крышку с клапаном;
• небольшую тарелку под банку.

Банку, крышку и груз тщательно вымойте, ополосните горячей водой и полностью остудите.

5 этапов приготовления квашеной свёклы

1. Вымойте и очистите корнеплоды

Свёклу тщательно вымойте под прохладной проточной водой. Остатки земли удобно удалять чистой овощной щёткой.

Срежьте ботву и тонкие корни. Снимите кожуру овощечисткой, повторно быстро ополосните корнеплоды и обсушите чистым полотенцем.

Нарежьте свёклу одним из способов:

• тонкой соломкой толщиной около 4–5 мм;
• небольшими брусочками;
• крупной стружкой.

Для борща удобнее соломка или крупная стружка. Кубики ферментируются медленнее и требуют более длительного тушения.

Не измельчайте свёклу в пюре. Мелкая масса плотно слёживается, затрудняет движение рассола и после брожения становится слишком мягкой.

2. Уложите свёклу в банку

Переложите нарезанную свёклу в чистую банку небольшими порциями. Периодически осторожно встряхивайте ёмкость, чтобы соломка распределялась равномерно.

Не утрамбовывайте овощи толкушкой. Между кусочками должно оставаться место для рассола и выхода пузырьков газа.

Если используются специи, распределите их между слоями. Не кладите большое количество чеснока и лаврового листа: во время брожения их аромат становится заметно сильнее.

Заполняйте банку не выше плечиков. Сверху необходимо оставить не менее 5–6 см свободного пространства, иначе пена и рассол могут вытечь во время активного брожения.

3. Приготовьте и добавьте рассол

Отмерьте 1 л питьевой воды и 25 г соли. Перемешайте до полного растворения кристаллов.

Если используется водопроводная вода с выраженным запахом хлора, предварительно вскипятите её и полностью остудите. Горячим рассолом сырую свёклу не заливают.

Медленно влейте раствор в банку. Рассол должен заполнить промежутки между кусочками и полностью покрыть свёклу.

Проведите вдоль стенок чистой деревянной шпажкой, чтобы выпустить крупные воздушные полости. При необходимости приготовьте дополнительный рассол в той же пропорции: 25 г соли на 1 л воды.

Не доливайте обычную воду без соли. Это уменьшит концентрацию рассола в верхней части банки.

4. Установите груз и оставьте для брожения

Установите сверху чистый стеклянный груз. Все кусочки свёклы должны находиться ниже уровня рассола.

Закройте банку крышкой с клапаном либо прикройте обычной крышкой, не затягивая её до упора. Углекислый газ, который образуется при брожении, должен свободно выходить.

Поставьте банку на тарелку и оставьте при температуре от +18 до +22 °C вдали от батареи, плиты и прямых солнечных лучей.

Проверяйте заготовку 1–2 раза в сутки. В первые дни обычно появляются:

• мелкие пузырьки;
• лёгкая пена;
• движение кусочков;
• более насыщенный цвет рассола;
• постепенно усиливающийся кислый аромат.

Если используется обычная винтовая крышка, один раз в день осторожно приоткрывайте её для выхода газа и снова неплотно закрывайте.

Не перемешивайте содержимое грязной ложкой и не снимайте груз без необходимости.

5. Проверьте готовность и перенесите в холод

При температуре около +20 °C выраженная кислинка обычно появляется через 3–5 суток. В более прохладном помещении процесс может занять до 7 суток.

Перед употреблением желательно измерить кислотность электронным измерителем или индикаторными полосками. Безопасный ориентир для ферментированных овощей — показатель 4,6 или ниже.

Когда нужная кислотность достигнута:

1. Убедитесь, что свёкла покрыта рассолом.
2. Удалите пену с края банки чистой салфеткой.
3. Плотнее закройте крышку.
4. Укажите дату приготовления.
5. Перенесите банку в холодильник.

Холод заметно замедляет брожение, но не останавливает его полностью. Вкус со временем будет становиться кислее.

Как понять, что всё получилось

Правильно приготовленная квашеная свёкла имеет чистый кисло-свекольный аромат без запаха гнили или сырого подвала.

Нормальные признаки:

• рубиновый или тёмно-бордовый рассол;
• умеренная естественная мутность;
• небольшой осадок на дне;
• пузырьки во время активного брожения;
• выраженный кислый вкус;
• плотная, но уже не сырая текстура свёклы;
• отсутствие слизи и пушистого налёта.

Лёгкое окрашивание пены в розовый цвет возможно из-за свекольного сока. Однако пушистая плесень любого цвета, гнилостный запах, слизь и сильное размягчение являются признаками порчи.

Такую заготовку не пробуют, не промывают и не используют для борща. Всё содержимое банки необходимо выбросить.

9 лайфхаков для хозяйки

1. Нарезайте одинаково. Кусочки одной толщины ферментируются равномернее.
2. Пользуйтесь весами. Соль измеряйте в граммах, а не ложками с разной горкой.
3. Не уменьшайте количество соли. Слабый рассол может привести к размягчению и нежелательному развитию микроорганизмов.
4. Оставляйте свободное пространство. Свекольный рассол во время активного брожения часто поднимается.
5. Используйте небольшой груз. Даже одна выступающая над жидкостью полоска может подсохнуть и покрыться налётом.
6. Не ставьте банку возле батареи. При слишком высокой температуре свёкла быстрее размягчается.
7. Подписывайте дату. Так легче контролировать длительность брожения и хранения.
8. Делайте небольшие банки. После открытия маленькая порция используется быстрее и реже контактирует с воздухом.
9. Сохраняйте рассол. Его можно понемногу добавлять в борщ для регулировки кислотности.

Чем можно дополнить заготовку

Для лёгкого аромата к свёкле можно добавить:

• 1 зубчик чеснока;
• несколько горошин чёрного перца;
• ½ чайной ложки семян укропа;
• тонкую полоску корня хрена;
• небольшой кусочек корня сельдерея.

Не добавляйте растительное масло. Оно не участвует в молочнокислом брожении и создаёт ненужный слой на поверхности.

Соль с пониженным содержанием натрия и смеси на основе калия не подходят. Для естественного брожения нужна обычная соль для солений.

Если требуется заготовить свёклу без брожения, используйте замороженную свёклу для борща: 5 шагов заготовки порциями без предварительной варки. Она сохраняет нейтральный вкус и добавляется в заправку непосредственно из морозильной камеры.

Частые ошибки

Ошибка: свёклу залили слабым рассолом

Что произойдёт: овощи могут стать мягкими, скользкими и приобрести неприятный запах.

Как избежать: использовать 25 г соли на каждый литр воды.

Ошибка: кусочки выступают над жидкостью

Что произойдёт: поверхность контактирует с воздухом, подсыхает и покрывается плесенью.

Как избежать: установить пищевой груз и ежедневно проверять уровень рассола.

Ошибка: банка стоит в слишком тёплом месте

Что произойдёт: брожение идёт слишком быстро, свёкла теряет плотность, а запах становится резким.

Как избежать: поддерживать температуру от +18 до +22 °C.

Ошибка: крышку закрутили герметично

Что произойдёт: образующийся газ повышает давление внутри банки.

Как избежать: использовать клапан или закрывать крышку неплотно во время активного брожения.

Ошибка: использовали овощи с признаками порчи

Что произойдёт: нежелательная микрофлора попадёт в заготовку ещё до начала правильного брожения.

Как избежать: брать только твёрдую свежую свёклу.

Ошибка: банку перенесли в холодильник слишком рано

Что произойдёт: свёкла останется почти сладкой, а необходимая кислотность не успеет сформироваться.

Как избежать: ориентироваться на выраженную кислинку и показатель кислотности 4,6 или ниже.

Ошибка: заготовку оставили в кладовой

Что произойдёт: брожение продолжится, свёкла станет чрезмерно кислой и мягкой, а вероятность порчи возрастёт.

Как избежать: после созревания постоянно хранить банку в холодильнике.

Хранение и безопасность

Квашеную свёклу хранят при температуре от 0 до +4 °C. Банку ставят на основную полку холодильника, а не в дверцу.

Для лучшего вкуса и качества используйте заготовку в течение 3–4 недель. Каждый раз доставайте свёклу чистой вилкой и сразу возвращайте банку в холодильник.

Свёкла должна всё время оставаться под рассолом. Если жидкости стало недостаточно, приготовьте дополнительный раствор из воды и соли в той же пропорции.

Этот рецепт не является проверенной технологией герметичного консервирования для хранения при комнатной температуре. Банки нельзя закатывать и ставить в кухонный шкаф.

Основные принципы естественного брожения — точное количество соли, полное погружение овощей и своевременный перенос в холод — также используются при приготовлении квашеной капусты без сахара: 7 секретов хруста.

Как использовать квашеную свёклу в борще

Для кастрюли борща объёмом 3–4 л понадобится около 250–300 г свёклы и несколько ложек рассола.

Добавляйте заготовку ближе к концу приготовления:

1. Сварите бульон и картофель.
2. Приготовьте заправку из лука, моркови и томатов.
3. Добавьте квашеную свёклу.
4. Прогрейте заправку 5–7 минут.
5. Переложите её в борщ.
6. Добавляйте рассол небольшими порциями, каждый раз пробуя суп.

Не кипятите квашеную свёклу слишком долго. Продолжительное нагревание делает цвет менее насыщенным и полностью размягчает соломку.

Солите борщ только после добавления свёклы и рассола. Заготовка уже содержит соль, поэтому обычное количество приправы может оказаться избыточным.

Другие способы использования

Квашеную свёклу можно добавлять в:

• винегрет;
• картофельный салат;
• холодный свекольник;
• овощные закуски;
• салат с фасолью;
• тушёную капусту;
• бутерброды с ржаным хлебом;
• несладкие соусы.

Для салата дайте рассолу стечь и смешайте свёклу с луком и небольшим количеством ароматного подсолнечного масла.

Молодые листья того же растения можно заготовить отдельно по рецепту маринованной свекольной ботвы с чесноком.

Часто задаваемые вопросы

Нужно ли варить свёклу перед квашением?

Нет. Для этого рецепта используются сырые очищенные корнеплоды. Варёная свёкла слишком мягкая и хуже подходит для естественного брожения.

Сколько соли нужно на 1 л воды?

Для рассола концентрацией 2,5% требуется 25 г соли на 1 л воды.

Можно ли добавить уксус?

Нет. Смысл рецепта заключается в естественном молочнокислом брожении. Уксус превратит заготовку в маринованную.

Через сколько дней свёкла будет готова?

При температуре около +20 °C обычно требуется 3–5 суток. В более прохладном помещении процесс может занять до недели.

Почему рассол помутнел?

Умеренная мутность и осадок возникают из-за деятельности молочнокислых бактерий и частиц овощей. Это допустимо при нормальном кислом запахе и отсутствии слизи или плесени.

Нужно ли выпускать газ?

Да, если банка закрыта обычной винтовой крышкой. Один раз в сутки осторожно приоткрывайте её. Крышка с клапаном выпускает газ автоматически.

Можно ли квасить тёртую свёклу?

Можно использовать крупную тёрку. Мелкая стружка быстро размягчается и плотнее слёживается, поэтому соломка удобнее.

Что делать, если свёкла всплывает?

Установите чистый стеклянный груз. Все кусочки должны находиться ниже уровня рассола.

Можно ли хранить банку в погребе?

Только при постоянной температуре от 0 до +4 °C. При более высокой или нестабильной температуре используйте холодильник.

Можно ли закатать готовую свёклу?

Нет. Этот рецепт не предусматривает проверенной тепловой обработки герметично закрытых банок и предназначен только для холодильного хранения.

Источники и дополнительная литература

1. Национальный центр домашнего консервирования продуктов: общие правила ферментации — выбор соли и основные требования к домашнему брожению овощей.
2. Университет штата Колорадо: приготовление и безопасность кимчи — роль соли, температурный режим и контроль показателя кислотности 4,6 или ниже.
3. Национальный центр домашнего консервирования продуктов: соль для солений — выбор соли и отказ от заменителей натрия при естественном брожении.
4. Университет штата Колорадо: профилактика ботулизма — риски хранения низкокислотных овощей в герметичной таре и необходимость безопасных методов заготовки.