Острый овощной соус на зиму для мяса — сладкий перец, морковь и чеснок через мясорубку

Острый овощной соус на зиму удобно готовить в конце сезона, когда одновременно созревают мясистые сладкие перцы, помидоры и морковь. Это не обычный томатный соус и не овощная икра: сладкий перец здесь занимает заметную долю, морковь добавляет естественную сладость и густоту, а чеснок и острый перец делают вкус выразительнее. Все овощи измельчаются через мясорубку, поэтому в готовой заготовке остаётся небольшая домашняя текстура. Зимой банку можно открыть не только как готовую приправу к мясу, но и добавить содержимое к обжаренной свинине, говядине или курице и быстро получить густую овощную подливу.

Острый овощной соус на зиму — чем он отличается от обычного томатного

В обычном домашнем соусе главным ингредиентом чаще всего остаются помидоры, а сладкий перец, морковь и чеснок используются как небольшие добавки. Здесь соотношение другое. Сладкого перца берётся столько же, сколько томатов, поэтому его вкус хорошо сохраняется даже после длительного уваривания.

Морковь выполняет сразу две задачи. После мясорубки она становится почти незаметной по структуре, но делает массу гуще и смягчает кислоту помидоров. Благодаря этому не приходится добавлять слишком много сахара.

Чеснок и острый перец лучше вводить ближе к завершению приготовления. Если варить их вместе с овощами полтора часа, аромат станет значительно слабее.

Такой способ особенно удобен, если зимой соус планируется использовать именно для мясных блюд. В нём уже есть овощная основа, поэтому для простой подливы не нужно отдельно нарезать перец, морковь, помидоры и чеснок.

Что понадобится

На одну большую партию подготовьте:

• сладкий красный перец — 1,5 кг;
• спелые мясистые помидоры — 1,5 кг;
• морковь — 500 г;
• репчатый лук — 300 г;
• чеснок — 80 г;
• острый перец — 1–2 небольших стручка;
• растительное масло — 120 мл;
• соль — 45 г;
• сахар — 70 г;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• чёрный перец — ½ ч. л.;
• уксус 9% — 150 мл.

Из такого количества обычно получается около 3–3,5 л готового соуса. Точный объём зависит от сочности помидоров и того, насколько долго вы будете выпаривать воду.

Для фасовки удобнее использовать банки объёмом 300–500 мл. После открытия небольшая порция расходуется быстрее, а остальные банки продолжают храниться закрытыми.

Какие сладкие перцы лучше выбрать

Для основного объёма удобнее брать красные зрелые плоды. Они дают красивый цвет, сладковатый вкус и выраженный аромат. Жёлтые и оранжевые перцы тоже подходят, но оттенок готовой массы станет светлее.

Зелёные плоды лучше не делать основой соуса. После долгого тушения они иногда дают более выраженную травянистую ноту.

Перец не обязан быть идеально ровным. Для измельчения через мясорубку можно использовать небольшие, искривлённые или не особенно красивые плоды. Главное, чтобы они были здоровыми, без плесени, гнили и неприятного запаха.

Какие помидоры нужны

Лучше всего подходят зрелые мясистые томаты. Чем меньше в них лишней воды, тем быстрее загустеет соус.

Удобны сливовидные сорта и крупные мясистые помидоры. Сильно водянистые тоже можно использовать, но время уваривания увеличится.

Не используйте плоды с признаками брожения, плесени или мокрой гнили. Тепловая обработка не превращает испорченный овощ в нормальное сырьё для длительной заготовки.

Почему именно мясорубка

Мясорубка даёт промежуточную текстуру между крупно нарезанными овощами и гладким пюре. После тушения кусочки становятся очень мелкими, но соус всё равно остаётся немного фактурным.

Блендер работает иначе. Если пробить им готовую массу, получится почти однородный крем, похожий на кетчуп. Для этой статьи это не нужно.

В домашней рецептуре овощных соусов похожий способ измельчения через мясорубку применяется довольно часто. Например, в рецепте овощного соуса из томатов и сладкого перца на «Аймкук» овощи также измельчаются до варки. Соус из томатов и сладкого перца через мясорубку

Подготовка овощей

Перед мясорубкой продукты нужно полностью подготовить. Здесь удобнее работать последовательно.

1. Сладкий перец вымойте, разрежьте пополам, удалите плодоножки, семена и крупные белые перегородки.
2. Помидоры вымойте, удалите плодоножки и жёсткие белые участки возле них.
3. Морковь очистите и нарежьте крупными кусками, удобными для мясорубки.
4. Репчатый лук очистите и разрежьте на четвертинки.
5. Чеснок очистите, но пока отложите отдельно.
6. У острого перца удалите плодоножку. Если нужна умеренная острота, уберите семена и внутренние перегородки.

Кожицу с помидоров снимать необязательно. После мясорубки и длительного тушения она практически не ощущается. Если у выбранного сорта очень плотная грубая кожица, томаты можно предварительно ошпарить и очистить.

Как пропустить овощи через мясорубку

Чтобы мясорубка работала равномернее, не пропускайте сначала всю морковь, а затем все помидоры. Лучше чередовать сочные и плотные продукты.

1. Пропустите несколько кусочков помидоров.
2. Добавьте сладкий перец.
3. Следом пропустите часть моркови.
4. Добавьте несколько кусочков лука.
5. Повторяйте последовательность, пока овощи не закончатся.

Чеснок и острый перец измельчите отдельно. Они понадобятся значительно позже.

Первый этап приготовления

Возьмите широкую кастрюлю объёмом не менее 6–7 л. Лучше, если дно будет толстым: густая овощная масса ближе к окончанию приготовления легко пригорает.

1. Переложите в кастрюлю измельчённые помидоры, сладкий перец, морковь и лук.
2. Поставьте на средний огонь и доведите массу до первых устойчивых пузырей.
3. Влейте растительное масло и хорошо перемешайте.
4. Уменьшите нагрев.
5. Готовьте около 40 минут без плотно закрытой крышки, перемешивая каждые 7–10 минут.

Сначала овощная смесь выглядит довольно жидкой. Это нормально: томаты и сладкий перец выделяют много сока. По мере испарения влаги масса станет заметно гуще.

Когда добавлять соль и сахар

После первых 40 минут вкус уже становится более концентрированным, поэтому приправы проще дозировать.

1. Добавьте соль.
2. Всыпьте сахар.
3. Добавьте молотый кориандр и чёрный перец.
4. Хорошо перемешайте.
5. Продолжайте тушить ещё 25–30 минут.

Сахара здесь немного относительно общего объёма овощей. Его задача — не сделать соус сладким, а смягчить естественную кислоту томатов и уксуса.

Как регулировать остроту

Острый перец лучше вводить не весь сразу. Разные сорта отличаются по жгучести в несколько раз.

1. Измельчите половину подготовленного острого перца.
2. Добавьте в соус примерно через час после начала приготовления.
3. Через 5–7 минут наберите небольшую ложку массы и дайте ей немного остыть.
4. Попробуйте.
5. Если остроты мало, добавьте оставшуюся часть.

Так гораздо легче контролировать результат, чем потом пытаться исправить несколько литров слишком жгучей заготовки.

Когда добавлять чеснок

Чеснок отправляется в кастрюлю примерно за 10–15 минут до окончания основного уваривания.

1. Пропустите зубчики через мясорубку или мелко порубите.
2. Добавьте в кастрюлю.
3. Хорошо перемешайте.
4. Продолжайте тушить при слабом кипении.

Чесночный аромат при таком способе остаётся значительно ярче, чем если положить его вместе с помидорами в самом начале.

Как определить нужную густоту

Уваривать массу строго по часам неудобно, потому что сочность овощей бывает разной. Лучше ориентироваться одновременно на время и на консистенцию.

Проведите лопаткой по дну кастрюли. Если дорожка остаётся заметной несколько секунд, соус уже близок к готовности. Если жидкость сразу заполняет след, продолжайте уваривание.

Можно сделать и второй тест: положите чайную ложку на холодную тарелку. Через минуту вокруг массы не должно образоваться большое водянистое кольцо.

При этом не доводите продукт до состояния икры. Соус должен оставаться достаточно текучим, чтобы зимой его можно было смешать с мясным соком или бульоном.

Когда добавлять уксус

Уксус вводится в самом конце, после того как овощная масса достигла нужной густоты.

1. Влейте 150 мл уксуса 9%.
2. Тщательно перемешайте.
3. Доведите массу до кипения.
4. Прогрейте ещё 5 минут.

Количество уксуса произвольно уменьшать не стоит. Здесь много низкокислотных овощей — сладкого перца, моркови и лука. Российские санитарные рекомендации по домашнему консервированию отдельно предупреждают, что овощные консервы нельзя считать безопасными только потому, что они долго кипели; важны кислотность, чистота сырья и выбранный режим обработки. Рекомендации по изготовлению домашних консервов

Подготовка банок

Для этой заготовки особенно удобна тара 300–500 мл. Такой объём обычно используется за один-два раза.

1. Банки тщательно вымойте.
2. Осмотрите горлышки: сколов и трещин быть не должно.
3. Обработайте банки привычным горячим способом.
4. Крышки подготовьте отдельно.
5. К моменту фасовки банки должны оставаться горячими.

Фасовка

Работайте с кипящей массой.

1. Ещё раз хорошо перемешайте соус.
2. Разлейте по горячим банкам, оставляя небольшое свободное пространство сверху.
3. Если возле стенок видны крупные воздушные карманы, аккуратно удалите их чистой шпажкой.
4. Протрите края банок.
5. Герметично закройте крышками.
6. Поставьте на сухое полотенце и оставьте остывать.

Как использовать соус зимой

Основное назначение этой заготовки — мясная подлива. Именно поэтому не стоит пытаться одновременно позиционировать её как соус к макаронам, борщевую заправку, кетчуп, намазку и основу для супа.

Для простого горячего блюда достаточно обжарить мясо, добавить содержимое небольшой банки и немного жидкости.

Например:

1. Нарежьте 500–600 г свинины или говядины небольшими кусками.
2. Обжарьте до лёгкой румяной корочки.
3. При желании добавьте свежий лук.
4. Влейте 250–300 мл овощного соуса.
5. Добавьте 100–150 мл воды или бульона.
6. Тушите до мягкости мяса.

Если к готовому мясу нужна не горячая подлива, а холодная кисло-пряная добавка, можно подать маринованный зелёный крыжовник к мясу. Он остаётся целыми ягодами и выполняет совсем другую задачу, поэтому две заготовки не дублируют друг друга.

Чесночный аромат подливы при необходимости легко усилить уже зимой. Для этого пригодится сушёный чеснок пластинками для домашней приправы: достаточно измельчить несколько пластинок и добавить их во время тушения мяса.

Хранение

После полного охлаждения проверьте крышки и поверхность банок. Для овощной смеси с большим количеством сладкого перца, моркови и лука предпочтительнее прохладное хранение.

После открытия банку обязательно переставьте в холодильник. Соус доставайте чистой ложкой и используйте в ближайшие дни.

Не пробуйте содержимое, если крышка вздулась, появилась плесень, выраженное газообразование, странный запах или подтекание.

Частые ошибки

Слишком много томатов. Вкус сладкого перца исчезает, и получается обычный томатный соус. Соблюдайте примерно равное количество помидоров и сладкого перца.

Слишком мелкая структура. После блендера масса становится похожей на кетчуп. Для этой версии используйте мясорубку.

Чеснок добавлен слишком рано. После длительной варки его аромат почти пропадает. Основную часть кладите ближе к окончанию.

Острый перец добавлен сразу весь. Исправить слишком жгучую партию трудно. Вводите постепенно.

Соус плохо уварен. После охлаждения отделяется заметное количество жидкости. Используйте широкую кастрюлю и ориентируйтесь на фактическую густоту.

Уксус уменьшен по вкусу. Это уже изменение исходной рецептуры. Так делать не следует.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать жёлтый сладкий перец?

Да. Вкус останется хорошим, но цвет станет светлее.

Нужен ли лук?

Он не главный ингредиент, но делает заготовку больше похожей на готовую основу для мясной подливы.

Можно ли убрать сахар?

Можно получить более кислый вкус, но в этой версии небольшое количество сахара используется для баланса.

Почему банки небольшие?

После открытия соус расходуется понемногу. Тара 300–500 мл практичнее литровой.

Можно ли сделать совсем неострым?

Да, убрав острый перец. Но тогда это будет уже просто овощной соус для мяса.

Можно ли использовать для курицы?

Да. Особенно хорошо соус подходит к бёдрам и голеням.

Нужно ли чистить помидоры?

Необязательно.

Можно ли добавить свежую зелень?

В банки лучше не добавлять. Зелень проще положить в блюдо зимой.

Можно ли заменить свежий чеснок сушёным?

Основной вкус лучше получается со свежим. Сушёным удобно корректировать блюдо уже после открытия банки.

Что делать, если соус слишком кислый?

Не меняйте всю закрытую партию. При приготовлении конкретного блюда добавьте немного бульона или небольшую щепотку сахара.

Источники

1. «Аймкук» — овощной соус из томатов и сладкого перца через мясорубку
2. «КонсультантПлюс» — рекомендации по домашнему консервированию